Замес теста для слоеных дрожжевых изделий

Тесто для слоеных дрожжевых изделий необходимо хорошо промешивать. Итак, рассмотрим различные варианты замеса теста для слоеных изделий и обсудим, что делать, если в наличии есть только медленное тестомесильное оборудование.

Интенсивное тестомесильное оборудование (200-220 оборотов/мин).

Для приготовления теста для слоеных дрожжевых изделий мы рекомендуем использовать интенсивный замес. На сегодняшний день – это классический вариант тестомесильного оборудования. Скорость вращения тестомесильного органа на таком оборудовании составляет 200-220 оборотов в мин. Продолжительность замеса, как правило, составляет 3 мин на медленной скорости и 4-6 мин на второй скорости. Эти параметры варьируются в зависимости от степени загрузки тестомесильной машины и от качества проработки теста.

Сверхинтенсивные тестомесильное оборудование (280 оборотов/мин и более)

Сверхинтенсивные машины встречаются на предприятиях реже. На этом типе оборудования продолжительность замеса более короткая, потому что клейковинный каркас, необходимый для газоудержания, формируется быстрее. Это могут быть двухспиральные машины и машины с месильным органом типа «вендель» (две восьмерки, которые вращаются навстречу друг другу). На таком оборудовании продолжительность замеса составляет 4 мин на первой скорости и 1-2 мин максимум — на второй.

Медленное тестомесильное оборудование (40-60 оборотов/мин)

На ряде предприятий установлены медленные тестомесильные машины, где есть только первая скорость и качество проработки теста недостаточное, чтобы получить хорошую структуру слоистости и объем готовых изделий. Но не нужно отчаиваться! Если мы пользуемся медленным замесом или у нас горизонтальные машины для пряничного теста, т.е. наше тесто недостаточно хорошо проработано: невозможно растянуть тесто до прозрачной эластичной пленки, то мы можем проработать тесто с помощью тестораскаточной машины. Мы рекомендуем сделать 1-2 раскатки на тестораскаточной машине со сложением в четверку и увеличить продолжительность отлежки теста между раскатками. С помощью сложения теста и его раскатки мы сможем получить развитую структуру теста: по качеству механической обработки и степени развития клейковины оно не будет уступать тесту, которое мы возьмем после замеса на специализированных машинах интенсивного или сверхинтенсивного действия.