Хлеб “Яровой заварной”
Ингредиенты
| Ингредиенты | Заварка | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная1 с | 5 | 40 | 50,0 | 95,0% |
| Солод ржаной ферментированный | 5 | 5,0% | ||
| Вода | 30 | 24 | 11,0 | 65,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% | ||
| Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой | 0,8 | 1,2 | 2,0% | |
| Magimix® с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% | ||
| Magimix® «PRO 404» | 0,05 | 1,0% | ||
| Масло растительное | 4,0 | 4,0% | ||
| Сахар-песок | 4,5 | 4,5% | ||
| Заварка | 40,7 | |||
| Опара | 64,8 | |||
| или кориандр молотый | 0,6 | 0,6% | ||
| или тмин молотый | 0,4 | 0,4% | ||
| или: тмин | 0,3 | 0,3% | ||
| анис | 0,2 | 0,2% | ||
| или семена подсолнечника | 20,0 | 20,0% | ||
| Всего | 40,65 | 40 | 200,2 | 167,0% |
| Отделка поверхности: | ||||
| или: отруби, овсяные хлопья, кунжут, манная крупа, мука | 4,0 | 4,0% | ||
| или: зерновая смесь | 5,0 | 5,0% | ||
| или отделка “Тигра” ** | 4,0 | 4,0% | ||
| Итого муки (мука пш+солод) | 100,00 |
* Дозировка Magimix® «PRO 404»- 1% к массе муки в заварке. ** Отделка “Тигра”: В 1000г воды с Т°= 30°С растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1000 г ржаной муки. Все перемешать. Нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.
Технологический процесс
Замес
5′ мин / 5′ мин / 5’+6″ мин
Температура воды на замес
100 °С
Температура полуфабриката
27-28°С / 26-28 °С
Осахаривание – добавление PRO 404
при Т=65°С
Брожение
2-3 час / 3-4 час / 5-10 мин
Деление
300-800 г
Округление, отдых
15 мин
Формование и отделка поверхности т/з
разнообразное
Окончательная расстойка
60-80 мин/ 35 °С, W= 75%
Выпечка
20-35 мин/ 240-210 °С, пар
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
