Рецептура Хлеб "Яровой заварной" | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Хлеб «Яровой заварной»
478
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Заварка Опара Тесто %
Мука пшеничная1 с 5 40 50,0 95,0%
Солод ржаной ферментированный 5 5,0%
Вода 30 24 11,0 65,0%
Соль 2,0 2,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой 0,8 1,2 2,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой 2,0 2,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «АМ 301» 0,1 2,0%
Масло растительное 4,0 4,0%
Сахар-песок 4,5 4,5%
Заварка 40,7
Опара 64,8
или кориандр молотый 0,6 0,6%
или тмин молотый 0,4 0,4%
или: тмин 0,3 0,3%
анис 0,2 0,2%
или семена подсолнечника 20,0 20,0%
Всего 40,65 40 200,2 167,0%
Отделка поверхности
или: отруби, овсяные хлопья, кунжут, манная крупа, мука 4,0 4,0%
или: зерновая смесь 5,0 5,0%
или отделка «Тигра» ** 4,0 4,0%
Итого муки (мука пш+солод) 100,00

* Дозировка Magimix® «АМ 301»- 2% к массе муки в заварке. ** Отделка «Тигра»: В 1000г воды с Т°= 30°С растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1000 г ржаной муки. Все перемешать. Нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.

Замес 5′ мин / 5′ мин / 5’+6″ мин
Температура воды на замес 100 °С
Температура полуфабриката 27-28°С / 26-28 °С
Осахаривание — добавление PRO 404 при Т=65°С
Брожение 2-3 час / 3-4 час / 5-10 мин
Деление 300-800 г
Округление, отдых 15 мин
Формование и отделка поверхности т/з разнообразное
Окончательная расстойка 60-80 мин/ 35 °С, W= 75%
Выпечка 20-35 мин/ 240-210 °С, пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com