Хлеб «Яровой заварной»
Ингредиенты
| Ингредиенты | Заварка | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная1 с | 5 | 40 | 50,0 | 95,0% |
| Солод ржаной ферментированный | 5 | 5,0% | ||
| Вода | 30 | 24 | 11,0 | 65,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% | ||
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 0,8 | 1,2 | 2,0% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% | ||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® «АМ 301» | 0,1 | 2,0% | ||
| Масло растительное | 4,0 | 4,0% | ||
| Сахар-песок | 4,5 | 4,5% | ||
| Заварка | 40,7 | |||
| Опара | 64,8 | |||
| или кориандр молотый | 0,6 | 0,6% | ||
| или тмин молотый | 0,4 | 0,4% | ||
| или: тмин | 0,3 | 0,3% | ||
| анис | 0,2 | 0,2% | ||
| или семена подсолнечника | 20,0 | 20,0% | ||
| Всего | 40,65 | 40 | 200,2 | 167,0% |
| Отделка поверхности | ||||
| или: отруби, овсяные хлопья, кунжут, манная крупа, мука | 4,0 | 4,0% | ||
| или: зерновая смесь | 5,0 | 5,0% | ||
| или отделка «Тигра» ** | 4,0 | 4,0% | ||
| Итого муки (мука пш+солод) | 100,00 |
* Дозировка Magimix® «АМ 301»- 2% к массе муки в заварке. ** Отделка «Тигра»: В 1000г воды с Т°= 30°С растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1000 г ржаной муки. Все перемешать. Нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.
Технологический процесс
Замес
5′ мин / 5′ мин / 5’+6″ мин
Температура воды на замес
100 °С
Температура полуфабриката
27-28°С / 26-28 °С
Осахаривание — добавление PRO 404
при Т=65°С
Брожение
2-3 час / 3-4 час / 5-10 мин
Деление
300-800 г
Округление, отдых
15 мин
Формование и отделка поверхности т/з
разнообразное
Окончательная расстойка
60-80 мин/ 35 °С, W= 75%
Выпечка
20-35 мин/ 240-210 °С, пар
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Багет «Французский»
- Багет на закваске «Французский»
- Батончик «Гречишный»
- Батончик «Руаяль прованс»
- Бретцель
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире «Крэм-Руаяль»
- Лепешка арабская «Пита»
- Лепешка итальянская «Фокаччо»
- Пампушки украинские
- Хлеб «Антарктический»
- Хлеб «Бокатто»
- Хлеб «Брие»
- Хлеб «Вулкан»
- Хлеб «Картофельный»
- Хлеб «Панини»
- Хлеб «Рустик»
- Хлеб «Яровой заварной»
- Хлеб на закваске «Пэн Левен»
- Хлеб на кефире «Домашний»
- Хлеб с сыром «Тирольский»
- Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»
- Хлеб тостовый «Американский»
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Хлеб «Альпийский»
- Хлеб «Гречишный с луком»
- Хлеб «Дарницкий новый»
- Хлеб «Дарницкий Подовый»
- Хлеб «Кампань»
- Хлеб «Купеческий»
- Хлеб «Луковый»
- Хлеб «Паве»
- Хлеб «Перуанский»
- Хлеб «Прибалтийский»
- Хлеб «Пэн Биер»
- Хлеб «Солодовый»
- Хлеб «Тоскано»
- Хлеб «Дарницкий» формовой
- Хлеб заварной «Пражский»
- Чиабатта ржаная
- Багет «Венский»
- Бриошь «Лимонная»
- Бриошь «Парижская»
- Бриошь «Пасадо»
- Бриошь «Ромовая»
- Бриошь «Северная»
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич «Панетонне»
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич «Пасхальный Премиум»
- Кулич пасхальный «Лимонный»
- Кулич пасхальный «Нежный»
- Лепешка «Скандинавская»
- Лепешка «Сметанная»
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог «Рулетик с корицей»
- Рулет с маком
- Сдоба «Куглоф Сале»
- Сдоба «Куглоф сладкий»
- Сдоба «Фигурная»
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо «Брэкфаст»
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Группа на Facebook
Канал на Youtube
