Хлеб «Яровой заварной»
478
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Заварка | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная1 с | 5 | 40 | 50,0 | 95,0% |
| Солод ржаной ферментированный | 5 | 5,0% | ||
| Вода | 30 | 24 | 11,0 | 65,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% | ||
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 0,8 | 1,2 | 2,0% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% | ||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® «АМ 301» | 0,1 | 2,0% | ||
| Масло растительное | 4,0 | 4,0% | ||
| Сахар-песок | 4,5 | 4,5% | ||
| Заварка | 40,7 | |||
| Опара | 64,8 | |||
| или кориандр молотый | 0,6 | 0,6% | ||
| или тмин молотый | 0,4 | 0,4% | ||
| или: тмин | 0,3 | 0,3% | ||
| анис | 0,2 | 0,2% | ||
| или семена подсолнечника | 20,0 | 20,0% | ||
| Всего | 40,65 | 40 | 200,2 | 167,0% |
| Отделка поверхности | ||||
| или: отруби, овсяные хлопья, кунжут, манная крупа, мука | 4,0 | 4,0% | ||
| или: зерновая смесь | 5,0 | 5,0% | ||
| или отделка «Тигра» ** | 4,0 | 4,0% | ||
| Итого муки (мука пш+солод) | 100,00 |
* Дозировка Magimix® «АМ 301»- 2% к массе муки в заварке. ** Отделка «Тигра»: В 1000г воды с Т°= 30°С растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1000 г ржаной муки. Все перемешать. Нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.
| Замес | 5′ мин / 5′ мин / 5’+6″ мин |
| Температура воды на замес | 100 °С |
| Температура полуфабриката | 27-28°С / 26-28 °С |
| Осахаривание — добавление PRO 404 | при Т=65°С |
| Брожение | 2-3 час / 3-4 час / 5-10 мин |
| Деление | 300-800 г |
| Округление, отдых | 15 мин |
| Формование и отделка поверхности т/з | разнообразное |
| Окончательная расстойка | 60-80 мин/ 35 °С, W= 75% |
| Выпечка | 20-35 мин/ 240-210 °С, пар |
