+7 /812/ 667-85-70
Рецепт Хлеб «Яровой заварной»  - сборник рецептов Lesaffre

Хлеб «Яровой заварной»

879
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
ИнгредиентыЗаваркаОпараТесто%
Мука пшеничная1 с54050,095,0%
Солод ржаной ферментированный55,0%
Вода302411,065,0%
Соль2,02,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой0,81,22,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой2,02,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «АМ 301»0,12,0%
Масло растительное4,04,0%
Сахар-песок4,54,5%
Заварка40,7
Опара64,8
или кориандр молотый0,60,6%
или тмин молотый0,40,4%
или: тмин0,30,3%
анис0,20,2%
или семена подсолнечника20,020,0%
Всего40,6540200,2167,0%
Отделка поверхности
или: отруби, овсяные хлопья, кунжут, манная крупа, мука4,04,0%
или: зерновая смесь5,05,0%
или отделка «Тигра» **4,04,0%
Итого муки (мука пш+солод)100,00

* Дозировка Magimix® «АМ 301»- 2% к массе муки в заварке. ** Отделка «Тигра»: В 1000г воды с Т°= 30°С растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1000 г ржаной муки. Все перемешать. Нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.

Замес5′ мин / 5′ мин / 5’+6″ мин
Температура воды на замес100 °С
Температура полуфабриката27-28°С / 26-28 °С
Осахаривание — добавление PRO 404при Т=65°С
Брожение2-3 час / 3-4 час / 5-10 мин
Деление300-800 г
Округление, отдых15 мин
Формование и отделка поверхности т/зразнообразное
Окончательная расстойка60-80 мин/ 35 °С, W= 75%
Выпечка20-35 мин/ 240-210 °С, пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com