Рецептура Хлеб с сыром "Тирольский" | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Хлеб с сыром «Тирольский»
466
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/c (1 с) 20 75 95,0%
Отруби 5 5,0%
Вода 11 14 25,0%
Кефир 40 40,0%
Соль 0,3 1,7 2,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой 0,4 0,4%
Стартовая культура  Livendo® LV1* 0,1 0,1%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с фиолетовой этикеткой 0,5 0,5%
Закваска 31,4
Сыр (нарезать кубиками) 20 20,0%
Отделка поверхности
Мука пшеничная или ржаная 8 8,0%
Отруби или овяныые хлопья или манка или мак или кунжут 4 4,0%
Зерновая смесь или семена подсолнечника 5 5,0%
Отделка «Тигра»** 5 5%
Всего теста 31,4 168 168,4%
Итого муки 100

* Предварительно растворить Livendo® LV4 в воде с температурой 30-35°С 
* Дозировка Livendo® LV4 — 0,5% к массе муки в закваске. 
** Отделка: В 1000г воды с Т°= 30°С растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1000 г ржаной муки. Все перемешать. Перед окончательной расстойкой нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.

Замес 5 мин / 6’+1″ мин
Температура полуфабриката 28°С / 27 °С
Брожение 24 час / 60 мин, обминка, 60 мин
Деление и округление 300- 500г
Предварительная расстойка 30 мин
Формование бережная закатка вручную (или на антистрессовом делителе) в форме батона.
Окончательная расстойка 150 -180мин / 25-27 °С, W=75%
Выпечка: подовая печь 40 мин/ 230/210 °С, умеренный пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com