Хлеб с сыром “Тирольский”
Ингредиенты
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/c (1 с) | 20 | 75 | 95,0% |
| Отруби | 5 | 5,0% | |
| Вода | 11 | 14 | 25,0% |
| Кефир | 40 | 40,0% | |
| Соль | 0,3 | 1,7 | 2,0% |
| Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой | 0,4 | 0,4% | |
| Стартовая культура Livendo® LV1* | 0,1 | 0,1% | |
| Magimix® с фиолетовой этикеткой | 0,5 | 0,5% | |
| Закваска | 31,4 | ||
| Сыр (нарезать кубиками) | 20 | 20,0% | |
| Отделка поверхности: | |||
| 1. Мука пшеничная или ржаная | 8 | 8,0% | |
| 2. Отруби или овяныые хлопья или манка или мак или кунжут | 4 | 4,0% | |
| 3. Зерновая смесь или семена подсолнечника | 5 | 5,0% | |
| 4. Отделка “Тигра”** | 5 | 5% | |
| Всего теста: | 31,4 | 168 | 168,4% |
| Итого муки: | 100 |
* Предварительно растворить Livendo® LV4 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Саф-Левен – 0,5% к массе муки в закваске.
** Отделка: В 1000г воды с Т°= 30°С растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1000 г ржаной муки. Все перемешать. Перед окончательной расстойкой нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.
Технологический процесс
Замес
5 мин / 6’+1″ мин
Температура полуфабриката
28°С / 27 °С
Брожение
24 час / 60 мин, обминка, 60 мин
Деление и округление
300- 500г
Предварительная расстойка
30 мин
Формование
бережная закатка вручную (или на антистрессовом делителе) в форме батона.
Окончательная расстойка
150 -180мин / 25-27 °С, W=75%
Выпечка: подовая печь
40 мин/ 230/210 °С, умеренный пар
Видеорецепт
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
