Хлеб с сыром «Тирольский»
Видеорецепт
Ингредиенты
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/c (1 с) | 20 | 75 | 95,0% |
| Отруби | 5 | 5,0% | |
| Вода | 11 | 14 | 25,0% |
| Кефир | 40 | 40,0% | |
| Соль | 0,3 | 1,7 | 2,0% |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 0,4 | 0,4% | |
| Стартовая культура Livendo® LV1* | 0,1 | 0,1% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® с фиолетовой этикеткой | 0,5 | 0,5% | |
| Закваска | 31,4 | ||
| Сыр (нарезать кубиками) | 20 | 20,0% | |
| Отделка поверхности | |||
| Мука пшеничная или ржаная | 8 | 8,0% | |
| Отруби или овяныые хлопья или манка или мак или кунжут | 4 | 4,0% | |
| Зерновая смесь или семена подсолнечника | 5 | 5,0% | |
| Отделка «Тигра»** | 5 | 5% | |
| Всего теста | 31,4 | 168 | 168,4% |
| Итого муки | 100 |
* Предварительно растворить Livendo® LV4 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Livendo® LV4 — 0,5% к массе муки в закваске.
** Отделка: В 1000г воды с Т°= 30°С растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1000 г ржаной муки. Все перемешать. Перед окончательной расстойкой нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.
Технологический процесс
Замес
5 мин / 6’+1″ мин
Температура полуфабриката
28°С / 27 °С
Брожение
24 час / 60 мин, обминка, 60 мин
Деление и округление
300- 500г
Предварительная расстойка
30 мин
Формование
бережная закатка вручную (или на антистрессовом делителе) в форме батона.
Окончательная расстойка
150 -180мин / 25-27 °С, W=75%
Выпечка: подовая печь
40 мин/ 230/210 °С, умеренный пар
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Замороженные полуфабрикаты
- Багет «Французский»
- Багет на закваске «Французский»
- Батончик «Гречишный»
- Батончик «Руаяль прованс»
- Бретцель
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире «Крэм-Руаяль»
- Лепешка арабская «Пита»
- Лепешка итальянская «Фокаччо»
- Пампушки украинские
- Хлеб «Антарктический»
- Хлеб «Бокатто»
- Хлеб «Брие»
- Хлеб «Вулкан»
- Хлеб «Картофельный»
- Хлеб «Панини»
- Хлеб «Рустик»
- Хлеб «Яровой заварной»
- Хлеб на закваске «Пэн Левен»
- Хлеб на кефире «Домашний»
- Хлеб с сыром «Тирольский»
- Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»
- Хлеб тостовый «Американский»
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Хлеб «Альпийский»
- Хлеб «Гречишный с луком»
- Хлеб «Дарницкий новый»
- Хлеб «Дарницкий Подовый»
- Хлеб «Кампань»
- Хлеб «Купеческий»
- Хлеб «Луковый»
- Хлеб «Паве»
- Хлеб «Перуанский»
- Хлеб «Прибалтийский»
- Хлеб «Пэн Биер»
- Хлеб «Солодовый»
- Хлеб «Тоскано»
- Хлеб «Дарницкий» формовой
- Хлеб заварной «Пражский»
- Чиабатта ржаная
- Багет «Венский»
- Бриошь «Лимонная»
- Бриошь «Парижская»
- Бриошь «Пасадо»
- Бриошь «Ромовая»
- Бриошь «Северная»
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич «Панетонне»
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич «Пасхальный Премиум»
- Кулич пасхальный «Лимонный»
- Кулич пасхальный «Нежный»
- Лепешка «Скандинавская»
- Лепешка «Сметанная»
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог «Рулетик с корицей»
- Плетенка
- Рулет с маком
- Сдоба «Куглоф Сале»
- Сдоба «Куглоф сладкий»
- Сдоба «Фигурная»
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо «Брэкфаст»
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Группа на Facebook
Канал на Youtube
