Хлеб с сыром «Тирольский»
1209
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/c (1 с) | 20 | 75 | 95,0% |
| Отруби | 5 | 5,0% | |
| Вода | 11 | 14 | 25,0% |
| Кефир | 40 | 40,0% | |
| Соль | 0,3 | 1,7 | 2,0% |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 0,4 | 0,4% | |
| Стартовая культура Livendo® LV1* | 0,1 | 0,1% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® с фиолетовой этикеткой | 0,5 | 0,5% | |
| Закваска | 31,4 | ||
| Сыр (нарезать кубиками) | 20 | 20,0% | |
| Отделка поверхности | |||
| Мука пшеничная или ржаная | 8 | 8,0% | |
| Отруби или овяныые хлопья или манка или мак или кунжут | 4 | 4,0% | |
| Зерновая смесь или семена подсолнечника | 5 | 5,0% | |
| Отделка «Тигра»** | 5 | 5% | |
| Всего теста | 31,4 | 168 | 168,4% |
| Итого муки | 100 |
* Предварительно растворить Livendo® LV4 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Livendo® LV4 — 0,5% к массе муки в закваске.
** Отделка: В 1000г воды с Т°= 30°С растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1000 г ржаной муки. Все перемешать. Перед окончательной расстойкой нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.
| Замес | 5 мин / 6’+1″ мин |
| Температура полуфабриката | 28°С / 27 °С |
| Брожение | 24 час / 60 мин, обминка, 60 мин |
| Деление и округление | 300- 500г |
| Предварительная расстойка | 30 мин |
| Формование | бережная закатка вручную (или на антистрессовом делителе) в форме батона. |
| Окончательная расстойка | 150 -180мин / 25-27 °С, W=75% |
| Выпечка: подовая печь | 40 мин/ 230/210 °С, умеренный пар |
