Хлеб «Стокгольмский»
2016
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Заварка | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, 1 с | 50,0 | 50,0% | |
| Мука ржаная обдирная | 15,0 | 31,0 | 46,0% |
| Тмин молотый | 0,6 | 0,6% | |
| Солод ржаной ферментированный | 4,0 | 4,0% | |
| Вода | 46,6 | 28,4 | 75,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% | |
| Сахар-песок | 4,0 | 4,0% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 1,5 | 1,5% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Ибис» с оранжевой этикеткой | 1,0 | 1,0% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Софт сэндвич брэд» | 0,3 | 0,3% | |
| Заварка | 66,0 | ||
| Всего теста(полуфабриката): | 66,2 | 184,4 | 184,4% |
| Итого муки: | 100,0 |
| Заварка | Тесто | |
| Замес: | 5′ мин | 4’+8″ мин |
| Температура воды на замес: | 100 °С | |
| Температура полуфабриката: | 27-28 °С | |
| Брожение: | 2 -3 час | 30-40 мин/25-27°С |
| Деление и округление: | 450-500г | |
| Предварительная расстойка: | 10-15 мин/25°С | |
| Формование: | круглая, возможно использование ивовых форм для расстойки | |
| Окончательная расстойка: | 60-70мин / 35-38 °С, W=75% | |
| Отделка: | надрезы | |
| Выпечка: подовая печь | 32-35 мин/ 240-210 °С, пар |
