Хлеб “Стокгольмский” | Lesaffre

Хлеб “Стокгольмский”

Ингредиенты

Ингредиенты Заварка Тесто %
Мука пшеничная в/с, 1 с 1000,0 50,0%
Мука ржаная обдирная 300 620,0 46,0%
Солод ржаной ферментированный 80,0 4,0%
Вода 950,0 710,0 83,0%
Соль 40,0 2,0%
Дрожжи прессованные “Рекорд” 50,0 2,5%
Сахар-песок 120,0 6,0%
Тмин молотый 12,0 0,6%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Ибис» с оранжевой этикеткой 16,0 0,8%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Софт сэндвич брэд» 4,0 0,2%
Заварка 1342,0
Всего теста 1042 3902 195,1%
Итого муки (мука пш+мука рж+солод) 2000

Технологический процесс

Замес: 5′ мин 4’+4″ мин
Температура воды на замес: 100 °С
Температура полуфабриката: 26-30 °С
Отдых: 2 -3 час 20-30 мин
Деление: 350-600 г
Формование: произвольная
Окончательная расстойка: 60-70 мин/ 35 °С, W =75%
Выпечка: 30-40 мин/ 250-210 °С, пар

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка
  • Хлеб массового ассортимента
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация