Хлеб «Солодовый»
3791
Ингредиенты | Заварка | Тесто | % |
Мука пшеничная в/с,1 с | 80,0 | 80,0% | |
Мука ржаная обдирная | 17,0 | 17,0% | |
Солод ржаной ферментированный | 3,0 | 3,0% | |
Вода | 6,0 | 64,0 | 70,0% |
Соль | 1,8 | 1,8% | |
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 1,5 | 1,5% | |
Сахар | 2,0 | 2,0% | |
Маргарин | 4,0 | 4,0% | |
Хлебопекарный улучшитель Magimix «Ибис» с оражевой этикеткой | 0,5 | 0,5% | |
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 0,5 | 0,5% | |
Заварка | 9,0 | ||
Всего | 9,0 | 180,3 | 180,3% |
Итого муки (мука пш+мука рж+солод) | 100,00 | ||
В тесто | |||
или изюм | 15 | 15,0% | |
или кориандр+ тмин молотый 50:50 | 0,14 | 0,14% | |
Отделка поверхности | |||
или «Тигра»* | 8 | 8,0% | |
или: мукой, отрубями, кунжутом, манкой, овсяными хлопьями, посыкой зерновой | 3 | 3,0% |
* Отделка «Тигра»:
В 1л воды растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1кг ржаной муки. Все перемешать. Нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.
Тип ТММ | двухскоростной |
Замес | 4’+4» |
Температура воды для заваривания солода | 100 °С |
Температура полуфабриката | 28-30 °С |
Брожение | 20-30 мин |
Деление | 200-600 г |
Округление, отдых | 10 мин |
Формование | батонообразная форма. Отделка смесью «Тигра»* |
Окончательная расстойка | 45-60 мин / 35 °С, W= 65% |
Выпечка | 18 — 40 мин / 240-190 °С, пар |