Хлеб “Солодовый”
Ингредиенты
| Ингредиенты | Заварка | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с,1 с | 80,0 | 80,0% | |
| Мука ржаная обдирная | 17,0 | 17,0% | |
| Солод ржаной ферментированный | 3,0 | 3,0% | |
| Вода | 6,0 | 64,0 | 70,0% |
| Соль | 1,8 | 1,8% | |
| Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой | 1,5 | 1,5% | |
| Сахар | 2,0 | 2,0% | |
| Маргарин | 4,0 | 4,0% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix “Ибис” с оражевой этикеткой | 0,5 | 0,5% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 0,5 | 0,5% | |
| Заварка | 9,0 | ||
| Всего | 9,0 | 180,3 | 180,3% |
| Итого муки (мука пш+мука рж+солод) | 100,00 | ||
| В тесто: | |||
| или изюм | 15 | 15,0% | |
| или кориандр+ тмин молотый 50:50 | 0,14 | 0,14% | |
| Отделка поверхности: | |||
| или “Тигра”* | 8 | 8,0% | |
| или: мукой, отрубями, кунжутом, манкой, овсяными хлопьями, посыкой зерновой | 3 | 3,0% |
* Отделка “Тигра”:
В 1л воды растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1кг ржаной муки. Все перемешать. Нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.
Технологический процесс
Тип ТММ
двухскоростной
Замес
5мин / 4’+4”
Температура воды
100 °С
Температура полуфабриката
28-30 °С
Брожение
3 -12 час / 20-30 мин
Деление
200-600 г
Округление, отдых
10 мин
Формование
батонообразная форма. Отделка смесью “Тигра”*
Окончательная расстойка
45-70 мин / 35 °С, W= 65%
Выпечка
18 – 40 мин / 240-190 °С, пар
Видеорецепт
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
