Хлеб «Солодовый»
1568
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Заварка | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с,1 с | 80,0 | 80,0% | |
| Мука ржаная обдирная | 17,0 | 17,0% | |
| Солод ржаной ферментированный | 3,0 | 3,0% | |
| Вода | 6,0 | 64,0 | 70,0% |
| Соль | 1,8 | 1,8% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 1,5 | 1,5% | |
| Сахар | 2,0 | 2,0% | |
| Маргарин | 4,0 | 4,0% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix «Ибис» с оражевой этикеткой | 0,5 | 0,5% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 0,5 | 0,5% | |
| Заварка | 9,0 | ||
| Всего | 9,0 | 180,3 | 180,3% |
| Итого муки (мука пш+мука рж+солод) | 100,00 | ||
| В тесто | |||
| или изюм | 15 | 15,0% | |
| или кориандр+ тмин молотый 50:50 | 0,14 | 0,14% | |
| Отделка поверхности | |||
| или «Тигра»* | 8 | 8,0% | |
| или: мукой, отрубями, кунжутом, манкой, овсяными хлопьями, посыкой зерновой | 3 | 3,0% |
* Отделка «Тигра»:
В 1л воды растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1кг ржаной муки. Все перемешать. Нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.
| Тип ТММ | двухскоростной |
| Замес | 5мин / 4’+4» |
| Температура воды | 100 °С |
| Температура полуфабриката | 28-30 °С |
| Брожение | 3 -12 час / 20-30 мин |
| Деление | 200-600 г |
| Округление, отдых | 10 мин |
| Формование | батонообразная форма. Отделка смесью «Тигра»* |
| Окончательная расстойка | 45-70 мин / 35 °С, W= 65% |
| Выпечка | 18 — 40 мин / 240-190 °С, пар |
