Рецептура Хлеб "Солодовый" | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Хлеб «Солодовый»
743
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Заварка Тесто %
Мука пшеничная в/с,1 с 80,0 80,0%
Мука ржаная  обдирная 17,0 17,0%
Солод ржаной ферментированный 3,0 3,0%
Вода 6,0 64,0 70,0%
Соль 1,8 1,8%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой 1,5 1,5%
Сахар 2,0 2,0%
Маргарин 4,0 4,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix «Ибис» с оражевой этикеткой 0,5 0,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой 0,5 0,5%
Заварка 9,0
Всего 9,0 180,3 180,3%
Итого муки (мука пш+мука рж+солод) 100,00
В тесто
или  изюм 15 15,0%
или  кориандр+ тмин молотый 50:50 0,14 0,14%
Отделка поверхности
или  «Тигра»* 8 8,0%
или:  мукой, отрубями, кунжутом, манкой, овсяными хлопьями, посыкой зерновой 3 3,0%

* Отделка «Тигра»:
В 1л воды растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1кг ржаной муки. Все перемешать. Нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.

Тип ТММ двухскоростной
Замес 5мин / 4’+4»
Температура воды 100 °С
Температура полуфабриката 28-30 °С
Брожение 3 -12 час / 20-30 мин
Деление 200-600 г
Округление, отдых 10 мин
Формование батонообразная форма. Отделка смесью «Тигра»*
Окончательная расстойка 45-70 мин / 35 °С, W= 65%
Выпечка 18 — 40 мин / 240-190 °С, пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com