Рецептура Хлеб с тыквой "Пэн Патерон" | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»
452
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 50,0 50,0 100,0%
Вода 25,0 39,0 64,0%
Соль 2,2 2,2%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой 0,6 0,6%
Стартовая культура  Livendo® LV1* 0,25 0,25%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой 2,0 2,0%
Закваска 75,25
Сахар-песок 5,0 5,0%
Маргарин молочный 6,0 6,0%
Тыква сушеная ** 3,6 3,6%
Отделка поверхности
Отруби, или овсяные хлопья, или манка, или мак, или кунжут 4,0 4,0%
Тыква сырая 5,0 5%
Всего теста 75,25 183,65 183,7%
Итого муки 100

* Предварительно растворить Livendo® LV1 в воде с температурой 30-35°С * Дозировка Livendo® LV1- 0,5% к массе муки в закваске. ** Тыква сырая — 40%. Натереть на терке или измельчить на мясорубке.

Замес 5′ мин / 4’+6″ мин, (до умеренного развития клейковины)
Температура полуфабриката 28°С / 27-28 °С
Брожение 20-24 час/28°С; 90-120 мин, обминка, 30-45 мин
Деление и округление 150- 300г
Предварительная расстойка 10 мин
Формование батонообразная форма
Окончательная расстойка 60 -90мин / 30-32 °С, W=70%
Отделка подпылить мукой, сделать продольный надрез. Возможно декорировать кусочком тыквы.
Выпечка: подовая печь 15-25 мин/ 240-210 °С, пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com