Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»
1031
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 50,0 | 50,0 | 100,0% |
| Вода | 25,0 | 39,0 | 64,0% |
| Соль | 2,2 | 2,2% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 0,6 | 0,6% | |
| Стартовая культура Livendo® LV1* | 0,25 | 0,25% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% | |
| Закваска | 75,25 | ||
| Сахар-песок | 5,0 | 5,0% | |
| Маргарин молочный | 6,0 | 6,0% | |
| Тыква сушеная ** | 3,6 | 3,6% | |
| Отделка поверхности | |||
| Отруби, или овсяные хлопья, или манка, или мак, или кунжут | 4,0 | 4,0% | |
| Тыква сырая | 5,0 | 5% | |
| Всего теста | 75,25 | 183,65 | 183,7% |
| Итого муки | 100 |
* Предварительно растворить Livendo® LV1 в воде с температурой 30-35°С * Дозировка Livendo® LV1- 0,5% к массе муки в закваске. ** Тыква сырая — 40%. Натереть на терке или измельчить на мясорубке.
| Замес | 5′ мин / 4’+6″ мин, (до умеренного развития клейковины) |
| Температура полуфабриката | 28°С / 27-28 °С |
| Брожение | 20-24 час/28°С; 90-120 мин, обминка, 30-45 мин |
| Деление и округление | 150- 300г |
| Предварительная расстойка | 10 мин |
| Формование | батонообразная форма |
| Окончательная расстойка | 60 -90мин / 30-32 °С, W=70% |
| Отделка | подпылить мукой, сделать продольный надрез. Возможно декорировать кусочком тыквы. |
| Выпечка: подовая печь | 15-25 мин/ 240-210 °С, пар |
