Хлеб пшеничный на опаре

Ингредиенты

Ингредиенты Опара Тесто %
Мука пшеничная в/с, 1 с 60,0 40,0 100,0%
Вода 36,0 29,0 65,0%
Соль 1,8 1,8%
Дрожжи прессованные «Рекорд» с красной этикеткой 1,2 0,3 1,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Софт сэндвич брэд» 0,6 0,6%
Опара 97,2
Всего теста 97,2 168,9 168,9%
Итого муки 100,0

Технологический процесс

Замес: 5′ мин 8’+1″ мин
Температура воды на замес: 30-35 °С базовая =75°С
Температура полуфабриката: 26-28°С 27 °С
Брожение: 4 час/28°С 60 мин/25-27°С
Деление и округление: 300 гр на 1 л формы
Предварительная расстойка: 10-15 мин/25°С
Формование: формовой, круглый, возможно использование ивовых форм для расстойки
Окончательная расстойка: 60-90мин / 35-37 °С, W=75%
Отделка:
Выпечка: подовая печь 35-40 мин/ 240-220 °С, пар

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка
  • Хлеб массового ассортимента
  • Замороженные полуфабрикаты
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация