+7 /812/ 667-85-70
Хлеб «Перуанский»

Хлеб «Перуанский»

873
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
ИнгредиентыЗаваркаОпараТесто%
Мука пшеничная в/с, (1 с)20,040,060,0%
Мука ржаная обдирная15,020,035,0%
Солод ржаной ферментированный5,05,0%
Вода30,026,014,070,0%
Соль1,81,8%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой 0,251,251,50%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Ибис» с оранжевой этикеткой0,60,6%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «АМ 301»*0,30,30%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с оранжевой этикеткой0,30,3%
Сахар5,05,0%
Кориандр молотый0,50,5%
Семена подсолнечника **40,040,0%
Заварка50,8
Опара66,3
Отделка поверхности
или:  мукой, отрубями, кунжутом, манкой, овсяными хлопьями, посыкой зерновой, семенами подсолнечника, или мак, или кунжут5,05,0%
Всего теста50,866,3225,0225,0%
Итого муки (мука пш+мука рж+солод)100,0

* Дозировка хлебопекарного улучшителя Magimix® «АМ 301» — 2% к массе муки в заварке.
** Семена подсолнечника лучше обжарить и внести  охлажденные в конце замеса теста.

Замес:5′ мин5-6′ мин10 мин, семечки в конце
Температура воды на замес:100°С26-28°С
Температура полуфабриката:28°С26-30 °С
Осахаривание — добавление PRO 404:при Т° =65°С
Брожение:2-3 час3-4 час30мин
Деление:350-800 г
Формование:произвольная
Окончательная расстойка:60-70 мин, 35 °С, W =75%
Выпечка:30-40 мин 250-200 °С, пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com