Хлеб “Перуанский” | Lesaffre

Хлеб “Перуанский”

Видеорецепт

Ингредиенты

Ингредиенты Заварка Опара Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 20,0 40,0 60,0%
Мука ржаная обдирная 15,0 20,0 35,0%
Солод ржаной ферментированный 5,0 5,0%
Вода 30,0 26,0 14,0 70,0%
Соль 1,8 1,8%
Прессованные дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой  0,25 1,25 1,50%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Ибис» с оранжевой этикеткой 0,6 0,6%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «АМ 301»* 0,3 0,30%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с оранжевой этикеткой 0,3 0,3%
Сахар 5,0 5,0%
Кориандр молотый 0,5 0,5%
Семена подсолнечника ** 40,0 40,0%
Заварка 50,8
Опара 66,3
Отделка поверхности
или:  мукой, отрубями, кунжутом, манкой, овсяными хлопьями, посыкой зерновой, семенами подсолнечника, или мак, или кунжут 5,0 5,0%
Всего теста 50,8 66,3 225,0 225,0%
Итого муки (мука пш+мука рж+солод) 100,0

* Дозировка хлебопекарного улучшителя Magimix® «АМ 301» – 2% к массе муки в заварке.
** Семена подсолнечника лучше обжарить и внести  охлажденные в конце замеса теста.

Технологический процесс

Замес: 5′ мин 5-6′ мин 10 мин, семечки в конце
Температура воды на замес: 100°С 26-28°С
Температура полуфабриката: 28°С 26-30 °С
Осахаривание – добавление PRO 404: при Т° =65°С
Брожение: 2-3 час 3-4 час 30мин
Деление: 350-800 г
Формование: произвольная
Окончательная расстойка: 60-70 мин, 35 °С, W =75%
Выпечка: 30-40 мин 250-200 °С, пар

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка
  • Хлеб массового ассортимента
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация