Рецептура Хлеб "ПЭН-О-ЛЕВЕН" на закваске, Лен и Морковь | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70

Хлеб «ПЭН-О-ЛЕВЕН» на закваске, Лен и Морковь

136
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Замочка Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 1000,0 3500,0 90,0%
Мука пшенич цельносмолотая 500,0 10,0%
Вода 500,0 650,0 3250,0 88,0%
Соль 15,0 85,0 2,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой 7,5 0,2%
Стартовая культура Livendo® LV1* 5,0 0,1%
Хлебопекарный улучшитель Magimix «Крафт» 50,0 1,0%
Лён 250,0 5,0%
Морковь сухая 250,0 5,0%
Закваска 1670,0
Всего теста 1000,0 1670,0 9062,5 191,3%
Итого муки 5000

* Предварительно растворить стартовую культуру Livendo® LV1 в воде с температурой 30-35°С

* Дозировка стартовой культуры Livendo® LV1 — 0,5% к массе муки в закваске.

Замес: 5′ мин 4+4
Температура воды на замес: 100 °С 30-35 °С 10-12 °С
Температура полуфабриката: Заварить лён с морковью 28 °С 26 °С
Брожение: 2-3 часа 20-24 часа 26-30 °С 90 мин, обминка, 90 мин
Деление и округление: 650гр
Предварительная расстойка: 30 мин
Формование: аккуратная закатка с сохранением крупнопористой структуры.
Окончательная расстойка: 90-120 мин, 28 С, 75 влажность
Выпечка: подовая печь 35 мин/ 240/210 °С, средний пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com