Изделия на закваске
30 Май 2022
Хлеб «Пен-о-левен» на закваске, лен и морковь
1897
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Замочка | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 1000,0 | 3500,0 | 90,0% | |
| Мука пшенич цельносмолотая | 500,0 | 10,0% | ||
| Вода | 500,0 | 650,0 | 3250,0 | 88,0% |
| Соль | 15,0 | 85,0 | 2,0% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 7,5 | 0,2% | ||
| Стартовая культура Livendo® LV1* | 5,0 | 0,1% | ||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix «Крафт» | 50,0 | 1,0% | ||
| Лён | 250,0 | 5,0% | ||
| Морковь сухая | 250,0 | 5,0% | ||
| Закваска | 1670,0 | |||
| Всего теста | 1000,0 | 1670,0 | 9062,5 | 191,3% |
| Итого муки | 5000 |
* Предварительно растворить стартовую культуру Livendo® LV1 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка стартовой культуры Livendo® LV1 — 0,5% к массе муки в закваске.
| Замес: | 5′ мин | 4+4 | |
| Температура воды на замес: | 100 °С | 30-35 °С | 10-12 °С |
| Температура полуфабриката: | Заварить лён с морковью | 28 °С | 26 °С |
| Брожение: | 2-3 часа | 20-24 часа 26-30 °С | 90 мин, обминка, 90 мин |
| Деление и округление: | 650гр | ||
| Предварительная расстойка: | 30 мин | ||
| Формование: | аккуратная закатка с сохранением крупнопористой структуры. | ||
| Окончательная расстойка: | 90-120 мин, 28 С, 75 влажность | ||
| Выпечка: подовая печь | 35 мин/ 240/210 °С, средний пар |
