Рецептура Хлеб "ПЭН-О-ЛЕВЕН​" на закваске | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70

Хлеб «ПЭН-О-ЛЕВЕН​» на закваске

167
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 1000,0 4000,0 100,0%
Вода 650,0 3000,0 73,0%
Соль 15,0 85,0 2,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой 5,0 0,1%
Стартовая культура Livendo® LV1* 5,0 0,1%
Хлебопекарный улучшитель Magimix «Крафт» 50,0 1,0%
Закваска 1670,0
Всего теста 1670,0 8810,0 176,2%
Итого муки 5000

* Предварительно растворить стартовую культуру Livendo® LV1 в воде с температурой 30-35°С

* Дозировка стартовой культуры Livendo® LV1 — 0,5% к массе муки в закваске.

Замес: 5′ мин 44
Температура воды на замес: 30-35 °С 10-12 °С
Температура полуфабриката: 28°С 26 °С
Брожение: 20-24 часа 26-30 °С 90 мин, обминка, 90 мин
Деление и округление: 650гр
Предварительная расстойка: 30 мин
Формование: аккуратная закатка с сохранением крупнопористой структуры.
Окончательная расстойка: 90-120 мин , 28 С, 75 влажность
Выпечка: подовая печь 45 мин/ 240/210 °С, средний пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com