Хлеб «Пэн Биер»
Ингредиенты
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с ,1 с | 80 | 80,0% | |
| Мука ржаная обдирная | 18 | 18,0% | |
| Солод ржаной ферментированный | 2 | 2,0% | |
| Вода | 12,6 | 13,4 | 26,0% |
| Соль | 2 | 2,0% | |
| Масло растительное | 3 | 3,0% | |
| Пиво темное | 50 | 50,0% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 2,5 | 2,5% | |
| Стартовая культура для закваски Livendo LV1* | 0,09 | 0,5% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой | 2,5 | 2,5% | |
| Закваска | 30,69 | ||
| Всего теста | 30,69 | 186,09 | 186,5% |
| Итого муки (пш+рж+солод) | 100 |
* Предварительно растворить Livendo LV1 в воде с температурой 30-35°С.
** Отделка: В 1л воды с растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1 кг ржаной муки. Все перемешать. Перед окончательной расстойкой нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита пшеничной мукой.
Технологический процесс
Замес
5 мин / 3’+3″ мин
Температура воды на замес
28-30 °С / 25-26 °С
Температура полуфабриката
28°С / 28 °С
Брожение
24 час / 20-30 мин
Деление
500-800 г
Формование
в виде кружки. Верхнюю часть тестовой заготовки отделать смесью «Тигра»**.
Окончательная расстойка
60 мин / 28 °С
Выпечка
15-60 мин / 240-220 °С, пар
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Багет «Французский»
- Багет на закваске «Французский»
- Батончик «Гречишный»
- Батончик «Руаяль прованс»
- Бретцель
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире «Крэм-Руаяль»
- Лепешка арабская «Пита»
- Лепешка итальянская «Фокаччо»
- Пампушки украинские
- Хлеб «Антарктический»
- Хлеб «Бокатто»
- Хлеб «Брие»
- Хлеб «Вулкан»
- Хлеб «Картофельный»
- Хлеб «Панини»
- Хлеб «Рустик»
- Хлеб «Яровой заварной»
- Хлеб на закваске «Пэн Левен»
- Хлеб на кефире «Домашний»
- Хлеб с сыром «Тирольский»
- Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»
- Хлеб тостовый «Американский»
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Хлеб «Альпийский»
- Хлеб «Гречишный с луком»
- Хлеб «Дарницкий новый»
- Хлеб «Дарницкий Подовый»
- Хлеб «Кампань»
- Хлеб «Купеческий»
- Хлеб «Луковый»
- Хлеб «Паве»
- Хлеб «Перуанский»
- Хлеб «Прибалтийский»
- Хлеб «Пэн Биер»
- Хлеб «Солодовый»
- Хлеб «Тоскано»
- Хлеб «Дарницкий» формовой
- Хлеб заварной «Пражский»
- Чиабатта ржаная
- Багет «Венский»
- Бриошь «Лимонная»
- Бриошь «Парижская»
- Бриошь «Пасадо»
- Бриошь «Ромовая»
- Бриошь «Северная»
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич «Панетонне»
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич «Пасхальный Премиум»
- Кулич пасхальный «Лимонный»
- Кулич пасхальный «Нежный»
- Лепешка «Скандинавская»
- Лепешка «Сметанная»
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог «Рулетик с корицей»
- Рулет с маком
- Сдоба «Куглоф Сале»
- Сдоба «Куглоф сладкий»
- Сдоба «Фигурная»
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо «Брэкфаст»
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Группа на Facebook
Канал на Youtube
