Рецептура Хлеб "Пэн Биер" | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Хлеб «Пэн Биер»
316
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с ,1 с 80 80,0%
Мука ржаная обдирная 18 18,0%
Солод ржаной ферментированный 2 2,0%
Вода 12,6 13,4 26,0%
Соль 2 2,0%
Масло растительное 3 3,0%
Пиво темное 50 50,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой 2,5 2,5%
Стартовая культура для закваски Livendo LV1* 0,09 0,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой 2,5 2,5%
Закваска 30,69
Всего теста 30,69 186,09 186,5%
Итого муки (пш+рж+солод) 100

* Предварительно растворить Livendo LV1 в воде с температурой 30-35°С.
** Отделка: В 1л воды с растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1 кг ржаной муки. Все перемешать. Перед окончательной расстойкой нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита пшеничной мукой.

Замес 5 мин / 3’+3″ мин
Температура воды на замес 28-30 °С / 25-26 °С
Температура полуфабриката 28°С / 28 °С
Брожение 24 час / 20-30 мин
Деление 500-800 г
Формование в виде кружки. Верхнюю часть тестовой заготовки отделать смесью «Тигра»**.
Окончательная расстойка 60 мин / 28 °С
Выпечка 15-60 мин / 240-220 °С, пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com