Хлеб «Пэн Биер»
316
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с ,1 с | 80 | 80,0% | |
| Мука ржаная обдирная | 18 | 18,0% | |
| Солод ржаной ферментированный | 2 | 2,0% | |
| Вода | 12,6 | 13,4 | 26,0% |
| Соль | 2 | 2,0% | |
| Масло растительное | 3 | 3,0% | |
| Пиво темное | 50 | 50,0% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 2,5 | 2,5% | |
| Стартовая культура для закваски Livendo LV1* | 0,09 | 0,5% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой | 2,5 | 2,5% | |
| Закваска | 30,69 | ||
| Всего теста | 30,69 | 186,09 | 186,5% |
| Итого муки (пш+рж+солод) | 100 |
* Предварительно растворить Livendo LV1 в воде с температурой 30-35°С.
** Отделка: В 1л воды с растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1 кг ржаной муки. Все перемешать. Перед окончательной расстойкой нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита пшеничной мукой.
| Замес | 5 мин / 3’+3″ мин |
| Температура воды на замес | 28-30 °С / 25-26 °С |
| Температура полуфабриката | 28°С / 28 °С |
| Брожение | 24 час / 20-30 мин |
| Деление | 500-800 г |
| Формование | в виде кружки. Верхнюю часть тестовой заготовки отделать смесью «Тигра»**. |
| Окончательная расстойка | 60 мин / 28 °С |
| Выпечка | 15-60 мин / 240-220 °С, пар |
