Хлеб “Пэн Биер”
Ингредиенты
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с ,1 с | 80 | 80,0% | |
| Мука ржаная обдирная | 18 | 18,0% | |
| Солод ржаной ферментированный | 2 | 2,0% | |
| Вода | 12,6 | 13,4 | 26,0% |
| Соль | 2 | 2,0% | |
| Масло растительное | 3 | 3,0% | |
| Пиво темное | 50 | 50,0% | |
| Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой | 2,5 | 2,5% | |
| Стартовая культура для закваски Livendo LV1* | 0,09 | 0,5% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой | 2,5 | 2,5% | |
| Закваска | 30,69 | ||
| Всего теста | 30,69 | 186,09 | 186,5% |
| Итого муки (пш+рж+солод) | 100 |
* Предварительно растворить Livendo LV1 в воде с температурой 30-35°С.
* Дозировка Livendo «Аром левен» – 0,5% к массе муки в закваске.
** Отделка: В 1л воды с растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1 кг ржаной муки. Все перемешать. Перед окончательной расстойкой нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита пшеничной мукой.
Технологический процесс
Замес
5 мин / 3’+3″ мин
Температура воды на замес
28-30 °С / 25-26 °С
Температура полуфабриката
28°С / 28 °С
Брожение
24 час / 20-30 мин
Деление
500-800 г
Формование
в виде кружки. Верхнюю часть тестовой заготовки отделать смесью “Тигра”**.
Окончательная расстойка
60 мин / 28 °С
Выпечка
15-60 мин / 240-220 °С, пар
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
