Рецептура для Хлеба «Паве» | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Хлеб «Паве»
622
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с (1 с) 24,0 70,0 94,0%
Мука ржаная обдирная 6,0 6,0%
Вода 18,0 57,0 75,0%
Соль 2,0 2,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой 0,5 0,5%
Стартовая культура Livendo LV1* 0,12 0,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix  с голубой этикеткой 2,0 2,0%
Закваска 48,12
Всего теста 48,12 179,62 180,0%
Итого муки (мука пш+мука рж) 100

* Предварительно растворить Livendo LV1 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Livendo LV1 — 0,5% к массе муки в закваске.

Замес 5 мин / 4’+4″ мин
Температура воды на замес 28-30 °С
Температура полуфабриката 28°С / 26-30 °С
Брожение 16 час / (в плоской емкости) 60 мин, обминка, 60 мин
Деление (бережная разделка) 500/700 г
Формование прямоугольная или квадратная форма
Окончательная расстойка 60-90 мин / 28 °С, W =75%
Выпечка 25-30 мин / 240°С, умеренный пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com