Рецептура Хлеб на закваске "Пэн Левен" | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Хлеб на закваске «Пэн Левен»
1056
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 20 75 95,0%
Отруби пшеничные 5 5,0%
Вода 11 55 66,0%
Соль 2 2,0%
Мед гречишный 5 5,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой 0,2 0,2%
Стартовая культура Livendo® LV1 0,1 0,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с фиолетовой этикеткой 0,5 0,5%
Закваска 31,1
Всего теста: 31,1 173,8 179,2%
Итого муки: 100

* Предварительно растворить Livendo® LV1 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Livendo® LV1 — 0,5% к массе муки в закваске.

Замес 5 мин / 8’+1″ мин
Температура воды на замес 33-35 °С
Температура полуфабриката 28°С / 27 °С
Брожение 24 час 90 мин, обминка, 60-90 мин
Деление и округление 500г
Предварительная расстойка 30 мин
Формование бережная закатка с сохранением крупнопористой структуры.
Окончательная расстойка 150 -180мин / 25 °С, W=75%
Выпечка: подовая печь 40 мин/ 230/210 °С, средний пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com