+7 /812/ 667-85-70
Рецепт Хлеб «Купеческий»  - сборник рецептов Lesaffre

Хлеб «Купеческий»

839
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
ИнгредиентыЗаваркаТесто%
Мука пшеничная в/с, (1 с)35,035,0%
Мука ржаная обдирная10,050,060,0%
Солод ржаной ферментированный5,05,0%
Вода30,046,076,0%
Соль2,02,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой1,51,5%
Сахар8,08,0%
Закваска Livendo® «Аром левен темный»3,03,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix «АМ 301″*0,20,2%
Хлебопекарный улучшитель Magimix  с оранжевой этикеткой0,20,20%
Заварка45,1
Всего теста45,1190,8191,7%
Итого муки (мука рж+мука пш+солод)100
В тесто: **
или изюм  или  орех фундук1515,0%
или семена подсолнечника (рекомендуется обжарить)2020,0%
или курага  и чернослив  50:502020,0%

* Дозировка улучшителя Magimix «»АМ 301″» — 12 к массе муки в заварке.
** Доп сырье вносим в конце замеса теста.

Замес5 мин / 4’+4″ мин
Температура воды на замес100 °С
Температура полуфабриката26-30 °С
Осахаривание — внесение PRO 404при Т=65°С
Брожение2-3 час / 0 мин
Деление350-800 гр
Формованиеформовой
Окончательная расстойка60-70 мин / 35 °С, W =75%
Выпечка30-40 мин / 250-190 °С, пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com