Рецептура Хлеб "Купеческий" | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Хлеб «Купеческий»
473
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Заварка Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 35,0 35,0%
Мука ржаная обдирная 10,0 50,0 60,0%
Солод ржаной ферментированный 5,0 5,0%
Вода 30,0 46,0 76,0%
Соль 2,0 2,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой 1,5 1,5%
Сахар 8,0 8,0%
Закваска Livendo® «Аром левен темный» 3,0 3,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix «АМ 301″* 0,2 0,2%
Хлебопекарный улучшитель Magimix  с оранжевой этикеткой 0,2 0,20%
Заварка 45,1
Всего теста 45,1 190,8 191,7%
Итого муки (мука рж+мука пш+солод) 100
В тесто: **
или изюм  или  орех фундук 15 15,0%
или семена подсолнечника (рекомендуется обжарить) 20 20,0%
или курага  и чернослив  50:50 20 20,0%

* Дозировка улучшителя Magimix «»АМ 301″» — 12 к массе муки в заварке.
** Доп сырье вносим в конце замеса теста.

Замес 5 мин / 4’+4″ мин
Температура воды на замес 100 °С
Температура полуфабриката 26-30 °С
Осахаривание — внесение PRO 404 при Т=65°С
Брожение 2-3 час / 0 мин
Деление 350-800 гр
Формование формовой
Окончательная расстойка 60-70 мин / 35 °С, W =75%
Выпечка 30-40 мин / 250-190 °С, пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com