Хлеб «Купеческий»
2369
Ингредиенты | Заварка | Тесто | % |
Мука пшеничная в/с, (1 с) | 35,0 | 35,0% | |
Мука ржаная обдирная | 10,0 | 50,0 | 60,0% |
Солод ржаной ферментированный | 5,0 | 5,0% | |
Вода | 30,0 | 46,0 | 76,0% |
Соль | 2,0 | 2,0% | |
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 1,5 | 1,5% | |
Сахар | 8,0 | 8,0% | |
Закваска Livendo® «Аром левен темный» | 3,0 | 3,0% | |
Хлебопекарный улучшитель Magimix с оранжевой этикеткой | 0,2 | 0,20% | |
Заварка | 45,1 | ||
Всего теста | 45,1 | 190,8 | 191,7% |
Итого муки (мука рж+мука пш+солод) | 100 | ||
В тесто: ** | |||
или изюм или орех фундук | 15 | 15,0% | |
или семена подсолнечника (рекомендуется обжарить) | 20 | 20,0% | |
или курага и чернослив 50:50 | 20 | 20,0% |
** Доп сырье вносим в конце замеса теста.
Заварка / Тесто | |
Замес | 5 мин / 4’+4″ мин |
Температура воды для заварки | 100 °С |
Температура теста | 26-30 °С |
Брожение | 2-3 час / 0 мин |
Деление | 350-800 гр |
Формование | формовой |
Окончательная расстойка | 60-70 мин / 35 °С, W =75% |
Выпечка | 30-40 мин / 250-190 °С, пар |