Хлеб «Купеческий»
Ингредиенты
| Ингредиенты | Заварка | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 35,0 | 35,0% | |
| Мука ржаная обдирная | 10,0 | 50,0 | 60,0% |
| Солод ржаной ферментированный | 5,0 | 5,0% | |
| Вода | 30,0 | 46,0 | 76,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 1,5 | 1,5% | |
| Сахар | 8,0 | 8,0% | |
| Закваска Livendo® «Аром левен темный» | 3,0 | 3,0% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix «АМ 301″* | 0,2 | 0,2% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с оранжевой этикеткой | 0,2 | 0,20% | |
| Заварка | 45,1 | ||
| Всего теста | 45,1 | 190,8 | 191,7% |
| Итого муки (мука рж+мука пш+солод) | 100 | ||
| В тесто: ** | |||
| или изюм или орех фундук | 15 | 15,0% | |
| или семена подсолнечника (рекомендуется обжарить) | 20 | 20,0% | |
| или курага и чернослив 50:50 | 20 | 20,0% |
* Дозировка улучшителя Magimix «»АМ 301″» — 12 к массе муки в заварке.
** Доп сырье вносим в конце замеса теста.
Технологический процесс
Замес
5 мин / 4’+4″ мин
Температура воды на замес
100 °С
Температура полуфабриката
26-30 °С
Осахаривание — внесение PRO 404
при Т=65°С
Брожение
2-3 час / 0 мин
Деление
350-800 гр
Формование
формовой
Окончательная расстойка
60-70 мин / 35 °С, W =75%
Выпечка
30-40 мин / 250-190 °С, пар
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Замороженные полуфабрикаты
- Багет «Французский»
- Багет на закваске «Французский»
- Батончик «Гречишный»
- Батончик «Руаяль прованс»
- Бретцель
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире «Крэм-Руаяль»
- Лепешка арабская «Пита»
- Лепешка итальянская «Фокаччо»
- Пампушки украинские
- Хлеб «Антарктический»
- Хлеб «Бокатто»
- Хлеб «Брие»
- Хлеб «Вулкан»
- Хлеб «Картофельный»
- Хлеб «Панини»
- Хлеб «Рустик»
- Хлеб «Яровой заварной»
- Хлеб на закваске «Пэн Левен»
- Хлеб на кефире «Домашний»
- Хлеб с сыром «Тирольский»
- Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»
- Хлеб тостовый «Американский»
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Хлеб «Альпийский»
- Хлеб «Гречишный с луком»
- Хлеб «Дарницкий новый»
- Хлеб «Дарницкий Подовый»
- Хлеб «Кампань»
- Хлеб «Купеческий»
- Хлеб «Луковый»
- Хлеб «Паве»
- Хлеб «Перуанский»
- Хлеб «Прибалтийский»
- Хлеб «Пэн Биер»
- Хлеб «Солодовый»
- Хлеб «Тоскано»
- Хлеб «Дарницкий» формовой
- Хлеб заварной «Пражский»
- Чиабатта ржаная
- Багет «Венский»
- Бриошь «Лимонная»
- Бриошь «Парижская»
- Бриошь «Пасадо»
- Бриошь «Ромовая»
- Бриошь «Северная»
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич «Панетонне»
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич «Пасхальный Премиум»
- Кулич пасхальный «Лимонный»
- Кулич пасхальный «Нежный»
- Лепешка «Скандинавская»
- Лепешка «Сметанная»
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог «Рулетик с корицей»
- Плетенка
- Рулет с маком
- Сдоба «Куглоф Сале»
- Сдоба «Куглоф сладкий»
- Сдоба «Фигурная»
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо «Брэкфаст»
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Группа на Facebook
Канал на Youtube
