Хлеб “Купеческий”
Ингредиенты
| Заварка | Тесто | % | |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 35,0 | 35,0% | |
| Мука ржаная обдирная | 10,0 | 50,0 | 60,0% |
| Солод ржаной ферментированный | 5,0 | 5,0% | |
| Вода | 30,0 | 46,0 | 76,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% | |
| Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой | 1,5 | 1,5% | |
| Сахар | 8,0 | 8,0% | |
| Закваска Livendo® «Аром левен темный» | 3,0 | 3,0% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix PRO 404* | 0,1 | 1,00% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с оранжевой этикеткой | 0,2 | 0,20% | |
| Заварка | 45,1 | ||
| Всего теста | 45,1 | 190,8 | 191,7% |
| Итого муки (мука рж+мука пш+солод) | 100 | ||
| В тесто: ** | |||
| или изюм или орех фундук | 15 | 15,0% | |
| или семена подсолнечника (рекомендуется обжарить) | 20 | 20,0% | |
| или курага и чернослив 50:50 | 20 | 20,0% |
* Дозировка улучшителья Magimix “PRO 404” – 1% к массе муки в заварке.
** Доп сырье вносим в конце замеса теста.
Технологический процесс
Замес
5 мин / 4’+4″ мин
Температура воды на замес
100 °С
Температура полуфабриката
26-30 °С
Осахаривание – внесение PRO 404
при Т=65°С
Брожение
2-3 час / 0 мин
Деление
350-800 гр
Формование
формовой
Окончательная расстойка
60-70 мин / 35 °С, W =75%
Выпечка
30-40 мин / 250-190 °С, пар
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
