Хлеб «Купеческий»
1558
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Заварка | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 35,0 | 35,0% | |
| Мука ржаная обдирная | 10,0 | 50,0 | 60,0% |
| Солод ржаной ферментированный | 5,0 | 5,0% | |
| Вода | 30,0 | 46,0 | 76,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 1,5 | 1,5% | |
| Сахар | 8,0 | 8,0% | |
| Закваска Livendo® «Аром левен темный» | 3,0 | 3,0% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix «АМ 301″* | 0,2 | 0,2% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с оранжевой этикеткой | 0,2 | 0,20% | |
| Заварка | 45,1 | ||
| Всего теста | 45,1 | 190,8 | 191,7% |
| Итого муки (мука рж+мука пш+солод) | 100 | ||
| В тесто: ** | |||
| или изюм или орех фундук | 15 | 15,0% | |
| или семена подсолнечника (рекомендуется обжарить) | 20 | 20,0% | |
| или курага и чернослив 50:50 | 20 | 20,0% |
* Дозировка улучшителя Magimix «»АМ 301″» — 12 к массе муки в заварке.
** Доп сырье вносим в конце замеса теста.
| Замес | 5 мин / 4’+4″ мин |
| Температура воды на замес | 100 °С |
| Температура полуфабриката | 26-30 °С |
| Осахаривание — внесение PRO 404 | при Т=65°С |
| Брожение | 2-3 час / 0 мин |
| Деление | 350-800 гр |
| Формование | формовой |
| Окончательная расстойка | 60-70 мин / 35 °С, W =75% |
| Выпечка | 30-40 мин / 250-190 °С, пар |
