Хлеб “Дарницкий новый”

Ингредиенты

Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с (1 с) 40,0 40,0%
Мука ржаная обдирная 20,0 40,0 60,0%
Вода 12,0 63,0 75,0%
Соль 1,5 1,5%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 1,0 1,0%
Стартовая культура Livendo® LV4* 0,10 0,15%
Magimix® с голубой этикеткой 2,0 2,0%
Закваска 32,1
Всего теста 32,1 179,6 179,7%
Итого муки (мука пш+мука рж) 100

* Предварительно растворить стартовую культуру Livendo LV4 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка стартоврой культуры Livendo LV4 – 0,5% к массе муки в закваске.

Технологический процесс

Закваска Тесто
Замес: 5′ мин 4’+4″ мин
Температура воды на замес: 28-30 °С
Температура полуфабриката: 28°С 26-30 °С
Брожение: 16 час 40-60
Деление: 400-600 г
Формование: в форму
Окончательная расстойка: 45-60 мин/ 32-35 °С, W =75%
Выпечка: 30-35 мин/ при посадке 260°С, пар, темпераура выпечки 210°С

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка

Вход

Регистрация