Хлеб «Дарницкий новый»
2573
Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
Мука пшеничная в/с (1 с) | 40,0 | 40,0% | |
Мука ржаная обдирная | 20,0 | 40,0 | 60,0% |
Вода | 12,0 | 63,0 | 75,0% |
Соль | 1,5 | 1,5% | |
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 1,0 | 1,0% | |
Стартовая культура Livendo® LV4* | 0,10 | 0,15% | |
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% | |
Закваска | 32,1 | ||
Всего теста | 32,1 | 179,6 | 179,7% |
Итого муки (мука пш+мука рж) | 100 |
* Предварительно растворить стартовую культуру Livendo LV4 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка стартоврой культуры Livendo LV4 — 0,5% к массе муки в закваске.
Закваска | Тесто | |
Замес: | 5′ мин | 4’+4″ мин |
Температура воды на замес: | 28-30 °С | |
Температура полуфабриката: | 28°С | 26-30 °С |
Брожение: | 16 час | 40-60 |
Деление: | 400-600 г | |
Формование: | в форму | |
Окончательная расстойка: | 45-60 мин/ 32-35 °С, W =75% | |
Выпечка: | 30-35 мин/ при посадке 260°С, пар, темпераура выпечки 210°С |