Хлеб “Бокатто”
Ингредиенты
| Ингредиенты | Заварка | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, 1с | 100,0 | 100,0% | |
| Вода | 5 | 70,0 | 75,0% |
| Соль | 2,5 | 2,5% | |
| Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой | 2,0 | 2,0% | |
| Magimix® с голубой этикеткой | 2,5 | 2,5% | |
| Закваска Livendo® «Аром левен» | 3,0 | 3,0% | |
| Масло растительное | 5,0 | 5,0% | |
| Солод ржаной ферментированный | 5 | 5,0% | |
| Заварка | 10,0 | ||
| или тмин молотый | 0,4 | 0,4% | |
| или семена посолнечника или тыквы | 20,0 | 20,0% | |
| Всего | 10 | 215,0 | 215,4% |
| ИТОГО МУКИ | 100,0 |
Технологический процесс
Тип ТММ
спиральная двухскоростная
Замес
3-5мин / 3 + 8 мин
Температура воды
100°C
Температура теста
24 -26°C
Брожение
2-3 час / 60-90 мин в пластиковой емкости
Деление
200-500 г
Формование
округлой или батонообразной формы
Окончательная расстойка
60-80 мин/26 -30° С, W=75%
Отделка поверхности
посыпать мукой и сделать глубокие надрезы
Выпечка
20-25 мин/280- 210°С, умеренный пар
Видеорецепт
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
