Хлеб «Альпийский»
Ингредиенты
| Ингредиенты | Подготовка сырья | Заварка | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 60,0 | 60,0% | |||
| Мука ржаная обдирная | 15,0 | 15,0 | 0,0 | 30,0% | |
| Солод ржаной ферментированный | 4,0 | 4,0% | |||
| Картофельные хлопья | 6,0 | 6,0% | |||
| Вода | 21,0 | 50,0 | 9,75 | 4,3 | 85,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% | |||
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 1,5 | 1,5% | |||
| Cахар | 8,0 | 8,0% | |||
| Семена подсолнечника* | 20,0 | 20,0% | |||
| Морковь сухая | 5,0 | 5,0% | |||
| Стартовая культура для закваски Livendo LV4 ** | 0,075 | 0,1% | |||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix «АМ 301″*** | 0,3 | 0,3% | |||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% | |||
| Подготовленное сырье | 46,0 | ||||
| Заварка | 75,15 | ||||
| Закваска | 24,825 | ||||
| Всего | 46,0 | ||||
| Всего теста | 223,725 | 223,8% | |||
| Итого муки (мука пш+мука рж+солод+хлопья) | 100 | 100,0% |
* Семена подсолнечника рекомендуется предварительно обжарить.
* * Предварительно растворите Livendo LV4 в воде с температурой 30-35°С.
*** Хлебопекарный улучшитель Magimix «АМ 301» внести в заварку после ее охлаждения до 60-65˚С
Технологический процесс
Замес
5 мин / 5 мин / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена
Температура воды на замес
100°С / 100 °С / 28-30 °С / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена
Температура полуфабриката
28°С / 28-30 °С
Осахаривание (внесение PRO 404)
при Т = 65°С
Брожение
2-3 час / 2-3 час / 20-24 час / 0 мин
Деление
350-800 г
Формование
произвольной формы
Окончательная расстойка
60-80 мин / 35 °С, W =75%
Выпечка
25-30 мин, 230-190˚С, пар
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Замороженные полуфабрикаты
- Багет «Французский»
- Багет на закваске «Французский»
- Батончик «Гречишный»
- Батончик «Руаяль прованс»
- Бретцель
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире «Крэм-Руаяль»
- Лепешка арабская «Пита»
- Лепешка итальянская «Фокаччо»
- Пампушки украинские
- Хлеб «Антарктический»
- Хлеб «Бокатто»
- Хлеб «Брие»
- Хлеб «Вулкан»
- Хлеб «Картофельный»
- Хлеб «Панини»
- Хлеб «Рустик»
- Хлеб «Яровой заварной»
- Хлеб на закваске «Пэн Левен»
- Хлеб на кефире «Домашний»
- Хлеб с сыром «Тирольский»
- Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»
- Хлеб тостовый «Американский»
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Хлеб «Альпийский»
- Хлеб «Гречишный с луком»
- Хлеб «Дарницкий новый»
- Хлеб «Дарницкий Подовый»
- Хлеб «Кампань»
- Хлеб «Купеческий»
- Хлеб «Луковый»
- Хлеб «Паве»
- Хлеб «Перуанский»
- Хлеб «Прибалтийский»
- Хлеб «Пэн Биер»
- Хлеб «Солодовый»
- Хлеб «Тоскано»
- Хлеб «Дарницкий» формовой
- Хлеб заварной «Пражский»
- Чиабатта ржаная
- Багет «Венский»
- Бриошь «Лимонная»
- Бриошь «Парижская»
- Бриошь «Пасадо»
- Бриошь «Ромовая»
- Бриошь «Северная»
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич «Панетонне»
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокий
- Кулич «Пасхальный Премиум»
- Кулич пасхальный «Лимонный»
- Кулич пасхальный «Нежный»
- Лепешка «Скандинавская»
- Лепешка «Сметанная»
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог «Рулетик с корицей»
- Плетенка
- Рулет с маком
- Сдоба «Куглоф Сале»
- Сдоба «Куглоф сладкий»
- Сдоба «Фигурная»
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо «Брэкфаст»
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Группа на Facebook
Канал на Youtube
