Заварные хлебаИзделия на заварных пастахИзделия на закваскеМультизерновые изделияРжаные и ржано-пшеничные изделия
26 Июнь 2016
Хлеб «Альпийский»
803
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Подготовка сырья | Заварка | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 60,0 | 60,0% | |||
| Мука ржаная обдирная | 15,0 | 15,0 | 0,0 | 30,0% | |
| Солод ржаной ферментированный | 4,0 | 4,0% | |||
| Картофельные хлопья | 6,0 | 6,0% | |||
| Вода | 21,0 | 50,0 | 9,75 | 4,3 | 85,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% | |||
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 1,5 | 1,5% | |||
| Cахар | 8,0 | 8,0% | |||
| Семена подсолнечника* | 20,0 | 20,0% | |||
| Морковь сухая | 5,0 | 5,0% | |||
| Стартовая культура для закваски Livendo LV4 ** | 0,075 | 0,1% | |||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix «АМ 301″*** | 0,3 | 0,3% | |||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% | |||
| Подготовленное сырье | 46,0 | ||||
| Заварка | 75,15 | ||||
| Закваска | 24,825 | ||||
| Всего | 46,0 | ||||
| Всего теста | 223,725 | 223,8% | |||
| Итого муки (мука пш+мука рж+солод+хлопья) | 100 | 100,0% |
* Семена подсолнечника рекомендуется предварительно обжарить.
* * Предварительно растворите Livendo LV4 в воде с температурой 30-35°С.
*** Хлебопекарный улучшитель Magimix «АМ 301» внести в заварку после ее охлаждения до 60-65˚С
| Замес | 5 мин / 5 мин / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена |
| Температура воды на замес | 100°С / 100 °С / 28-30 °С / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена |
| Температура полуфабриката | 28°С / 28-30 °С |
| Осахаривание (внесение PRO 404) | при Т = 65°С |
| Брожение | 2-3 час / 2-3 час / 20-24 час / 0 мин |
| Деление | 350-800 г |
| Формование | произвольной формы |
| Окончательная расстойка | 60-80 мин / 35 °С, W =75% |
| Выпечка | 25-30 мин, 230-190˚С, пар |
