Хлеб “Альпийский”
Ингредиенты
| Ингредиенты | Подготовка сырья | Заварка | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 60,0 | 60,0% | |||
| Мука ржаная обдирная | 15,0 | 15,0 | 0,0 | 30,0% | |
| Солод ржаной ферментированный | 4,0 | 4,0% | |||
| Картофельные хлопья | 6,0 | 6,0% | |||
| Вода | 21,0 | 50,0 | 9,75 | 4,3 | 85,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% | |||
| Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой | 1,5 | 1,5% | |||
| Cахар | 8,0 | 8,0% | |||
| Семена подсолнечника* | 20,0 | 20,0% | |||
| Морковь сухая | 5,0 | 5,0% | |||
| Стартовая культура для закваски Livendo LV4 ** | 0,075 | 0,1% | |||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix “PRO 404″*** | 0,15 | 0,15% | |||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% | |||
| Подготовленное сырье | 46,0 | ||||
| Заварка | 75,15 | ||||
| Закваска | 24,825 | ||||
| Всего | 46,0 | ||||
| Всего теста | 223,725 | 223,8% | |||
| Итого муки (мука пш+мука рж+солод+хлопья) | 100 | 100,0% |
* Семена подсолнечника рекомендуется предварительно обжарить.
* * Предварительно растворите Livendo LV4 в воде с температурой 30-35°С.
*** Хлебопекарный улучшитель Magimix “PRO 404” внести в заварку после ее охлаждения до 60-65˚С
Технологический процесс
Замес
5 мин / 5 мин / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена
Температура воды на замес
100°С / 100 °С / 28-30 °С / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена
Температура полуфабриката
28°С / 28-30 °С
Осахаривание (внесение PRO 404)
при Т = 65°С
Брожение
2-3 час / 2-3 час / 20-24 час / 0 мин
Деление
350-800 г
Формование
произвольной формы
Окончательная расстойка
60-80 мин / 35 °С, W =75%
Выпечка
25-30 мин, 230-190˚С, пар
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
