Рецептура Хлеб "Альпийский" из ржано-пшеничной муки | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Хлеб «Альпийский»
803
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Подготовка сырья Заварка Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 60,0 60,0%
Мука ржаная обдирная 15,0 15,0 0,0 30,0%
Солод ржаной ферментированный 4,0 4,0%
Картофельные хлопья 6,0 6,0%
Вода 21,0 50,0 9,75 4,3 85,0%
Соль 2,0 2,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой 1,5 1,5%
Cахар 8,0 8,0%
Семена подсолнечника* 20,0 20,0%
Морковь сухая 5,0 5,0%
Стартовая культура для закваски Livendo LV4 ** 0,075 0,1%
Хлебопекарный улучшитель Magimix «АМ 301″*** 0,3 0,3%
Хлебопекарный улучшитель Magimix  с голубой этикеткой 2,0 2,0%
Подготовленное сырье 46,0
Заварка 75,15
Закваска 24,825
Всего 46,0
Всего теста 223,725 223,8%
Итого муки (мука пш+мука рж+солод+хлопья) 100 100,0%

* Семена подсолнечника рекомендуется предварительно обжарить.
* * Предварительно растворите Livendo LV4 в воде с температурой 30-35°С.
*** Хлебопекарный улучшитель Magimix «АМ 301» внести в заварку после ее охлаждения до 60-65˚С

Замес 5 мин / 5 мин / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена
Температура воды на замес 100°С / 100 °С / 28-30 °С / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена
Температура полуфабриката 28°С / 28-30 °С
Осахаривание (внесение PRO 404) при Т = 65°С
Брожение 2-3 час / 2-3 час / 20-24 час / 0 мин
Деление 350-800 г
Формование произвольной формы
Окончательная расстойка 60-80 мин / 35 °С, W =75%
Выпечка 25-30 мин, 230-190˚С, пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com