+7 /812/ 667-85-70
Хлеб «Альпийский»

Хлеб «Альпийский»

1453
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
ИнгредиентыПодготовка сырьяЗаваркаЗакваскаТесто%
Мука пшеничная в/с, (1 с)60,060,0%
Мука ржаная обдирная15,015,00,030,0%
Солод ржаной ферментированный4,04,0%
Картофельные хлопья6,06,0%
Вода21,050,09,754,385,0%
Соль2,02,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой1,51,5%
Cахар8,08,0%
Семена подсолнечника*20,020,0%
Морковь сухая5,05,0%
Стартовая культура для закваски Livendo LV4 **0,0750,1%
Хлебопекарный улучшитель Magimix «АМ 301″***0,30,3%
Хлебопекарный улучшитель Magimix  с голубой этикеткой2,02,0%
Подготовленное сырье46,0
Заварка75,15
Закваска24,825
Всего46,0
Всего теста223,725223,8%
Итого муки (мука пш+мука рж+солод+хлопья)100100,0%

* Семена подсолнечника рекомендуется предварительно обжарить.
* * Предварительно растворите Livendo LV4 в воде с температурой 30-35°С.
*** Хлебопекарный улучшитель Magimix «АМ 301» внести в заварку после ее охлаждения до 60-65˚С

Замес5 мин / 5 мин / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена
Температура воды на замес100°С / 100 °С / 28-30 °С / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена
Температура полуфабриката28°С / 28-30 °С
Осахаривание (внесение PRO 404)при Т = 65°С
Брожение2-3 час / 2-3 час / 20-24 час / 0 мин
Деление350-800 г
Формованиепроизвольной формы
Окончательная расстойка60-80 мин / 35 °С, W =75%
Выпечка25-30 мин, 230-190˚С, пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com