Вы — пекарь, а не овощевод! или методы профилактики и борьбы с картофельной болезнью хлеба

Многие считают, что после того, как хлеб достается из печи, он стерилен. Но это ошибочное мнение. Несколько дней хранения продукта – и вы можете заметить плесень на хлебе. Кроме того, многие хлебобулочные изделия подвержены так называемой картофельной болезни, которая развивается из-за бактерий, устойчивых к высоким температурам. Однако, на сегодняшний день существуют высокоэффективные способы устранения и профилактики этой болезни.

Картофельная болезнь хлеба, как правило, проявляется у изделий из пшеничной муки и чаще в теплое время года. Неприятный запах, влажный липкий мякиш с тянущимися нитями при разламывании и прочие неприятные «симптомы» связаны с появлением бактерий Bacillus Subtilis, B. Mesentericus и В. Cereus. Так же, как и дикие дрожжи или плесени, бактерии имеют свои оптимальные условия для роста и размножения: активность воды, кислотность среды, наличие/отсутствие кислорода, температура и пр. При выборе средства для предупреждения картофельной болезни хлеба важно знать «поведение» бактерий в тех или иных условиях.

Для того, чтобы предотвратить возникновение или замедлить развитие «картофельной» болезни, необходимо контролировать начальную микробиологическую чистоту сырья, а также условия остывания, упаковки и хранения готовых изделий. Кроме того, для специалистов хлебопекарных предприятий была разработана специальная инструкция по предупреждению картофельной болезни.

В качестве главного сырья для приготовления хлеба используется мука, которая изначально на является стерильной. Общая численность микроорганизмов в зерне составляет не менее 2 млн единиц на 1 г. На общую обсемененность зерна влияют погодные условия, при котором оно выращивалось, режимы обработки и помола, длительность хранения. Кроме того, при помоле микроорганизмы с поверхности зерна попадают и в муку. При выпечке хлеба температура в центре мякиша достигает +95…98 °C. При этом все вегетативные формы погибают, а термоустойчивые споры бактерий, в т. ч. и споры картофельной палочки, остаются жизнеспособными.

Самыми подходящими условиями для роста бактерий из спор считаются: температура +35…40 °C, высокая влажность и отсутствие кислорода. Именно поэтому «картофельная» болезнь чаще всего появляется в пшеничных упакованных хлебах, в теплый сезон или при упаковывании не остывшего хлеба.

Длительное остывание хлеба при повышенной температуре окружающей среды дает толчок для размножения бактерий — каждые 30 мин. их количество увеличивается в два раза. Бактерии в процессе жизнедеятельности с помощью собственных ферментов амилаз и протеаз разрушают крахмал и белковую составляющую хлеба. В следствии этого мякиш имеет повышенную липкость, темнеет, разрушается его структуры и появляется неприятный запах. Наиболее активен ферментный комплекс бактерий в слабокислой среде.

Специалисты рекомендуют в качестве профилактики и борьбы с «картофельной» болезнью хлеба повышать кислотность теста и хлеба.

Один из способов борьбы с картофельной болезнью хлеба – использование хлебопекарного улучшителя Magimix с розовой этикеткой «Против плесени и картофельной болезни». Входящий в его состав диацетат натрия подавляет развитие не только бактерий, но и плесневых грибов. Рекомендуемые дозировки: 0,1–0,2% — для профилактики; 0,2–0,3% — для лечения «картофельной» болезни; 0,3– 0,5% — от плесневения хлеба.

Использование заквасок

Повысить кислотность теста, а также затормозить жизнедеятельность бактерий возможно при использовании заквасок, опар, спелого теста. При этом можно наблюдать синергетический эффект при совместном использовании с консервантом.

Закваски являются источником молочной и уксусной кислот, которые обладают бактериостатическим (угнетают
рост бактерий) и фунгистатическим (угнетают рост грибов) эффектами. Помимо понижения рН, кислоты проникают в клетки микроорганизмов, оказывая на них физическое воздействие.

Стартовые культуры молочно-кислых бактерий и специальных дрожжей Livendo LV1 и Livendo LV4 для приготовления натуральной закваски на базе пшеничной и ржаной муки позволяет получить натуральную закваску с возможностью ее возобновления с гарантией стабильного качества.

Если невозможно использовать натуральную закваску, то рекомендуется применять инактивированную закваску  Livendo «Аром левен». Это жидкая инактивированная закваска, которая не имеет подъемной силой, что не требует изменений технологического процесса. Ее применение не только повышает кислотность, препятствуя развитию патогенной микрофлоры, но и улучшает вкус и аромат хлеба. Помимо этого, добавление Livendo «Аром левен» позволяет существенно повысить эффективность использования консервантов, с возможностью снижения их дозировок.

Пожалуй, основной момент технологического процесса в плане микробиологической чистоты продукции – это остывание, когда температура хлеба после выхода из печи снижается до температуры окружающей среды. Для снижения риска развития микробиологической порчи, необходимо отдельное помещение для охлаждения готовых изделий, где будут соблюдаться следующие условия:

• наличие вентиляции и циркуляции воздуха;
• наличие фильтрации воздуха;
• поддержание постоянной влажности и температуры окружающей среды.

При несоблюдении этих условий будут формироваться более теплые и влажные зоны «застоя», что спровоцирует рост и развитие микроорганизмов. К тому же в процессе остывания происходит значительная потеря влаги в изделии, поэтому слишком низкая влажность в остывочном цехе приведет к чрезмерной потере мягкости изделия. Оптимальная влажность в этой зоне — 60–65%.

На хлебопекарных предприятиях в воздухе содержится мучная пыль, частички которой способны переносить постороннюю микрофлору, которая может являться источником обсеменения
готовой продукции. Для ограничения  распространения микроорганизмов необходима фильтрация воздуха.

Следующая стадия также может привести к дополнительному обсеменению выпеченных изделий, поэтому упаковочный цех должен быть изолирован от других помещений. Установка фильтров и создание повышенного давления в этой зоне (для предотвращения попадания загрязненного воздуха из других помещений) — необходимые меры предосторожности.

В случае упаковки не до конца остывшего изделия (с температурой более 35 °C), риск развития микроорганизмов резко возрастает. При упаковке хлеба в нарезке необходимо периодически и после смены нарезаемых продуктов дезинфицировать лезвия хлеборезки.

Стоит обращать особое внимание на условия хранения упаковочной пленки. Недопустимо хранить упаковку с пленкой на полу или в загрязненных мучной пылью помещениях.

К сожалению, «картофельная» болезнь хлеба остается серьезной проблемой не только в странах с жарким и влажным климатом, но и в северных широтах в летнее время года. Поэтому изучение проблемы возникновения микробиологической порчи хлебобулочных изделий, а также поиск эффективных методов борьбы с ней не теряют своей актуальности.