Все тонкости изготовления идеальной пиццы

Тонкий кусочек ароматной пиццы попадает в рот, начинает нежно таять, а корочка издавать характерный хруст. Как приятно наслаждаться вкусной едой, которая заставляет возвращаться за ней вновь и вновь. Говорят, самое опасное – это не любовь, а привычка. Как же создать такой продукт, который невероятно точно сможет «угодить» каждому посетителю вашего ресторана?!

В первую очередь, необходимо обратить внимание на используемое сырье. Мука, соль, дрожжи….как не ошибиться в выборе? Как правильно подобрать необходимое сочетание и дозировки?

Для изготовления теста путем длительного брожения рекомендуется специализированная мука для пиццы с высоким содержанием белка, при этом, чем длительнее брожение (3 и более суток), тем больше белка должно содержаться в муке. При изготовлении прямым способом использовании спецмуки с высоким содержанием белка даст негативный эффект в виде резиновой корочки.

На выбор муки для производства пиццы влияет:

• время процесса производства;
• время хранения тестовых заготовок в холоде;
•  характеристики теста: оно должно получиться эластичным и прочным.

Мы рекомендуем контролировать качественные показатели муки, которые вы можете узнать на мельнице, где вы ее закупаете. Необходимо обратить внимание на W – показатель силы муки и P/L – показатель растяжимости муки.

Показатель силы муки (W) для идеальной пиццы:

• W: от 250 до 280
  Мука для производства хлебобулочных изделий прямым способом.Идеально подходит для производства пиццы без длительного брожения и хранения (1 день в холоде при + 5°С).
• W: от 280 до 330
  Мука сильная, идеально подходит для технологии «Заморозка». Также идеальный вариант для пиццы с длительным хранением (до 3 дней в холоде при + 5°С).

Показатель растяжимости муки (P/L) при W не менее 280:

• P/L: 0.4-0.6
  Идеально для пиццы. Растяжимость теста, больше чем  эластичность.
• P/L: 0.6-0.8
  Подходит для пиццы, но легкие затруднения при раскатке.
• P/L: выше 0.8
  Не рекомендуется для пиццы.

Оптимальная температура помещения для изготовления теста для пиццы составляет 200 С.

Когда вы определились с рецептурой начинается самое интересное – замес теста. В тесте для пиццы практически исключается интенсивный замес на 2-й скорости, т.к. это может приводить к переукреплению клейковины, что отразится в «резиновости» готовой пиццы. Стандартная схема —10–12 минут на тихой скорости до грубого теста. Окончательное формирование теста будет происходить на этапе длительного брожения.

Для любой технологии оптимальной температурой теста после замеса является 18–200 С. Для получения данной температуры используется холодная вода, вода со льдом при необходимости

Брожение и деление теста

Для любой технологии после замеса рекомендуется короткое брожение—20–30 мин в условиях цеха.

Тесто делится на куски необходимой массы и округляется. После шары помещаются в смазанные маслом боксы и, в зависимости от технологии, оставляются в цехе либо помещаются в холодильник.

Ориентировочная масса заготовок:

Для тонкой и традиционной пиццы расстойка не предусмотрена, тесто для толстой пиццы (пан-пиццы) подвергается расстаиванию в течение 40-60 мин в условиях цеха. Лотки составляют друг на друга для предотвращения обветривания. При использовании технологии хранения теста более одного дня лотки необходимо перемещать снизу вверх для равномерной ферментации теста.

Один из важных моментов, который отличает хороший ресторан от изысканного – это меню, которое построено таким образом, чтобы посетитель не смог сомневаться в своем выборе и найти тот вариант, который будет ему по душе.

Нанесение начинки

Первоначально раскатанное тесто активно надкалывается валиком-ёжиком, после чего на заготовку наносится пицца соус таким образом, чтобы он не доходил до края пиццы 1 см. Далее в зависимости от типа пиццы производится последовательное нанесение компонентов на участок, покрытый соусом.

Производится в подовых или специализированных тоннельных при температуре 280–3200 С в течение 3–5 мин. Пицца может выпекаться прямо на поду, но могут использоваться специальные сетчатые экраны (скрины), либо формы для выпечки пиццы, в которых пицца печется в растительном масле, что улучшает хрустящие свойства корочки, при этом делая само тесто более нежным.

Специалисты рекомендуют использовать в меню ресторанов не более 10 наименований пиццы: овощную пиццу (должна быть одна), с морепродуктами (например, только с креветками и также отдельно с «миксом»), «Маргариту», «Пепперони», «Сырную», «Мясную», «Курочку барбекю» и т.п.

Также стоит обратить внимание на соусы, ведь это важная составляющая пиццы. Поэтому необходимо выбрать несколько соусов для вашей пиццерии, но желательно не больше двух. Чаще всего – это «Томатный» и «Альфредо», или «Белый» соус. В современном мире соус можно покупать готовый, либо полуфабрикат, или готовить самим.

РУКОВОДСТВО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ