В одном куске хлеба содержится более 540 ароматических веществ. При этом вкус хлеба определяется их количеством и комбинацией. Таким образом, искусство пекаря состоит в тщательном отборе ингредиентов до начала производства, т.к. их взаимодействие может приводить к получению различных органолептических свойств изделий. Рассмотрим подробнее, как влияет сырье на вкус хлеба.

Получение разнообразия за счет использования различных видов зерновых

Самым очевидным способом разнообразить качество хлебобулочных изделий является использование различных видов и комбинаций зерновых.

• Специфика хлебобулочных изделий основывается на сорте используемой пшеницы, которая влияет как на вкус, так и на цвет мякиша.
• Кроме того, усиления некоторых ароматических ноток можно добиться путем добавления других зерновых (рожь, гречиха, полба, кукуруза, лён) в виде муки или зерен, отрубей, либо высушенных после ферментации различной интенсивности (пророщенное зерно, солод) зерновых фракций.

Влияние воды

Вода является вторым по значимости в рецептуре ингредиентом, который также может влиять на вкус хлеба: с одной стороны, избыточное содержание хлора в воде может отрицательно действовать на активность дрожжей (и, соответственно, на выделение ароматических веществ) и приводить к получению нежелательного вкуса, с другой стороны жесткость воды может влиять на консистенцию теста.

Соль как усилитель вкуса

Соль влияет на органолептические свойства хлеба: при внесении в начале замеса (без контакта с дрожжами) и правильной дозировке, она позволяет проявить естественные ароматы хлеба и при этом их не маскирует.

В случае требований по снижению содержания соли с целью улучшения здоровья населения могут применяться различные неорганические соли, ароматические вещества и дрожжевые экстракты, что позволяет сохранить органолептические свойства хлебобулочных изделий.

При этом полностью заменить соль невозможно в связи с ее технологической ролью, т.к. она влияет на текстуру и цвет хлеба.

Важные ингредиенты: дрожжи и закваски

Брожение на основе дрожжей и заквасок позволяет получить неповторимый аромат и индивидуальный и тонкий вкус изделий.

• Дрожжи при брожении выделяют 8 семейств ароматических веществ: кетоны (придающие вкус сливочного масла и карамели), эфиры (нотки фруктов, специй, овощей), спирты (цветы, розы), терпены (зрелая пшеница, лесные ароматы, специи) и т.д.
• Хлеба на заквасках, в свою очередь, имеют типично кислый вкус с добавлением фруктовых нот, связанных частично с действием кисломолочных бактерий.

Другие ингредиенты, оказывающие влияние на хлеб

На вкус и мягкость готовых изделий (тостовый хлеб, бриошь, слоеные изделия и т.д.) влияют и другие ингредиенты.

• Сахара (сахароза, глюкоза) и диастатический солод увеличивают мягкость и влажность мякиша, и при этом влияют на сладкий вкус и изменяют органолептический профиль изделий.
• Жиры влияют на ощущение таяния во рту, в частности, изделий типа сдобы, где содержание жира может достигать 30 %. Кроме того, они могут выполнять функцию усилителей ароматических веществ.