Влияние брожения на вкус хлебобулочных изделий | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Влияние брожения на вкус хлебобулочных изделий
178

Регулирование процесса брожения наряду с выбором ингредиентов имеет важнейшее значение для развития вкуса хлеба.

Именно в технологическом процессе, включающем в себя замес, брожение, формование и выпечку, образуются и преобразуются различные ароматические соединения. Брожение и расстойка, брожение на дрожжах или закваске: рассмотрим второй основной фактор, влияющий на хлеб.

Содержание
Реакции брожения в хлебопечении

В результате реакций брожения происходит выделение ароматических веществ, характерных для мякиша, образование пористой структуры при выделении диоксида углерода. На данном этапе на формирование ароматических веществ могут влиять многочисленные факторы: вид и количество бродильного агента, температура среды, продолжительность брожения и внесение разнообразных ингредиентов (Pozo-bayon et al., 2006 ; Maeda et al., 2009 ; Pico et al., 2015 ; Nor Qhairul izzreen et al., 2016).

  • Первое брожение происходит после замеса и до формования тестовых заготовок. Именно это брожение дает хлебу основную часть вкуса, пористую структуру мякиша и хрустящую корочку.
  • Второе брожение или расстойка происходит между формованием и выпечкой. Выбор вида брожения играет определяющую роль с точки зрения ароматического профиля и баланса, а также разрыхленности и цвета мякиша.

Два вида брожения: на закваске и на дрожжах.

  • При брожении на закваске развитию вкуса, аромата и кислотности хлебе, достигается жизнедеятельностью дрожжей и бактерий, присутствующих в муке и окружающей атмосфере. Молочная и уксусная кислоты, выделяемые молочнокислыми бактериями, придают хлебу кислые и фруктовые нотки.
  • Что касается брожения на дрожжах, то его обеспечивают исключительно сахаромицеты Saccharomyces cerevisiae (Pico et al., 2015). Данный штамм обеспечивает прекрасную воспроизводимость результатов разных замесов и придает хлебам бродильные нотки при сохранении запаха зерновых.
  • Существует два вида брожения на дрожжах: безопарный метод тестоведение с прямым добавлением дрожжей в тестомес, и опарные методы (использование густой, большой густой, жидкой опары или пулиша).
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com