+7 /812/ 667-85-70
Улитка с заварным кремом и изюмом

Улитка с заварным кремом и изюмом

2215
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
ИнгредиентыТесто%
Мука пшеничная в/с100,0100,0%
Вода (40% лёд + 60% вода)42,042,0%
Соль1,81,8%
Дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой*7,07,0%
Улучштель Magimix «Тейк-н-бейк» «Слойка»1,51,5%
Сахар-песок13,013,0%
Маргарин /масло в тесто6,06,0%
Молоко сухое4,04,0%
Всего теста  (без слоения)175,3175,3%
Маргарин/масло  на слоение43,043,0%
Всего теста218,3218,3%
Начинка
Заварной крем65,0
Изюм30,0
Итого муки100,00

*или специализированные дрожжи для заморозки «Рекорд» «Фрост»

Замес:4’+8″ мин *
Отлёжка: 20 мин/ -18 °С
Слоение:2 «книжки «
Отлёжка:20-30 мин/ +5°С
Толщина последней раскатки:2,5 -3 мм
Деление:55-70 г
Окончательная расстойка:70-90 мин/ 28 °С, W= 75%
Отделка поверхности:Смазка яйцом
Шоковое замораживание:40 мин, -14°С в центре продукта/ -25°С…-35°С в шоковой камере
Хранение:     -18°С
Дефростация:без предварительной дефростации
Выпечка:175°С,  17-18 мин, минимальный пар

* В зависимости от вида ТММ

Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com