В начальной стадии замеса клейковина начинает поглощать воду. После такой гидратации и в результате замеса клейковина приобретает растяжимость и такие пластические свойства как упругость или растяжимость. Она становится непроницаемой для газов и мы получаем газоудерживающую способность, позволяющую хлебу сформироваться.

Помните, что чем меньше белков в муке, тем меньше требуется замес, и наоборот, чем больше белков в муке, тем больше требуется замес для растяжения клейковины.

Недостаточный объем тостового хлеба может быть вызван несколькими причинами: слабой мукой, недостаточной дозировкой дрожжей, улучшителя или неподходящего улучшителя, или недостаточно продолжительной расстойкой.

Диагностика

• Слабая мука
• Недостаточная дозировка дрожжей
• Неподходящий улучшитель
• Недостаточная продолжительность расстойки

Для получения большего объема изделий можно: сменить муку или взять муку более сильную, уменьшить количество воды, увеличить дозировку дрожжей, сменить улучшитель, увеличить продолжительность брожения после замеса и, наконец, увеличить продолжительность расстойки.

Решения

• Замена муки
• Уменьшение количества воды
• Увеличение дозировки дрожжей
• Замена улучшителя
• Увеличение брожения
• Увеличение расстойки