Тостовый хлеб: как избежать получения чрезмерно крупной пористости мякиша | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Тостовый хлеб: как избежать получения чрезмерно крупной пористости мякиша
325

В начальной стадии замеса клейковина начинает поглощать воду. После такой гидратации и в результате замеса клейковина приобретает растяжимость и такие пластические свойства как упругость или растяжимость. Она становится непроницаемой для газов и мы получаем газоудерживающую способность, позволяющую хлебу сформироваться.

Помните, что чем меньше белков в муке, тем меньше требуется замес, и наоборот, чем больше белков в муке, тем больше требуется замес для растяжения клейковины.

Обычно у тостового хлеба мелкопористая структура мякиша. Если это не так и в мякише есть крупные поры, может быть несколько причин: недостаточный замес, недостаточное брожение, посадка в печь недорасстоянной заготовки или чрезмерное подпыление заготовки мукой перед формованием.

Содержание
Диагностика и решения

Диагностика

1. Недостаточный замес
2. Недостаточное брожение
3. Недорасстоянная заготовка
4. Чрезмерное подпыление мукой

Чтобы добиться более мелкой пористости мякиша, можно продлить замес, уменьшить брожение после замеса, увеличить дозировку дрожжей и снизить количество муки на подпыл тестовой заготовки при формовании.

Решения

1. Увеличение замеса
2. Снижение брожения
3. Увеличение дозировки дрожжей
4. Снижение количества муки на подпыл

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Вам могут быть интересны рецептуры
Ингредиенты Lesaffre европейского качества позволяют создать хлебопекарные изделия с устойчивым качеством и очень просты в использовании. Вы сами можете убедиться в этом, взглянув на объемный список наших клиентов, многие из которых занимают лидерские места в своей нише.
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com