Долгое время процесс хлебопечения был непрерывным, от замеса (его традиционно делали ночью) до выпечки рано утром. Такая организация процесса создавала трудности как для пекарей (работа ночью, риск нереализованной продукции или дефицита и т.д.), так и для клиентов (отсутствие свежего хлеба при покупке вечером и т.д.) 

Постепенно развитие технологий позволило контролировать время прерывания процесса хлебопечения. Первой из таких технологий было применения камеры брожения с положительным холодом, позволяющей блокировать брожение тестовых заготовок, поддерживая низкую температуру, а затем выпекать их в нужный момент. Так родился сам принцип отложенной выпечки. Довольно быстро ее расширили другими способами с использованием шоковой заморозки и прерыванием процесса на различных этапах: после формования, расстойки, частичной выпечки и т.д.

Возможность контролировать момент прерывания процесса хлебопечения позволяет увеличивать количество выпечек, планировать их время и последовательность. Количество изделий оптимизируется и планируется в зависимости от потока клиентов. Таким образом, наряду с безопарным способом тестоведения технология отложенной выпечки получила также широкое распространение при изготовлении свежего ассортимента (без использования предварительной упаковки). В Европе доля свежего хлеба, изготовленного методом отложенной выпечки, составляет 30 % (по данным исследования GIRA, проведенного в 2018 году1). 

Частично выпеченные замороженные изделия: сравнение с прямым методом

На сегодняшний день технология частично выпеченных замороженных изделий занимает первое место среди методов отложенной выпечки. Принцип технологии следующий: до этапа выпечки проводят все этапы классического безопарного метода, а сама выпечка прекращается с началом затвердевания теста и до окрашивания корки. Затем изделия замораживают. Окончательная выпечка, позволяющая завершить формирование корки и подрумянить ее, происходит непосредственно перед продажей. Согласно данным исследования, проведенного GIRA в 2018 году, объем реализации частично выпеченных замороженных изделий составляет около 70 % от объема реализации всех изделий, полученных по технологии отложенной выпечки (Рис. 2), а в некоторых странах он доходит до 85 %. При этом в ближайшие годы этот объем будет постоянно расти. 

Если сравнивать различные методы отложенной выпечки, то метод частично выпеченных замороженных изделий удобнее всего с точки зрения выпечки после дефростации. Данный метод не требует от персонала никаких особых умений на завершающем этапе, т.к. требуется лишь произвести окончательную выпечку изделий. Кроме того, требуется только наличие печи. Продолжительность этапа после дефростации (от выхода из морозильного шкафа до окончания выпечки) существенно сокращается, что позволяет быстро реагировать и адаптировать производство в зависимости от наплыва клиентов. 

Однако, если не соблюдать некоторые меры предосторожности, у изделий могут возникать типичные дефекты: с одной стороны — это отслоение корки, с другой стороны – риск оседания изделий, связанный с незавершенным этапом выпечки перед замораживанием. Предупредить возникновение таких дефектов можно путем точного контроля каждого этапа, адаптации формы и размеров изделий, а также использования функциональных ингредиентов – хлебопекарных улучшителей, позволяющих предупредить возникновение дефектов и обеспечить качество изделий. 

Данный метод включает в себя обычные этапы вплоть до первичной выпечки, которая остается незавершенной. В хлебе при этом происходит коагуляция крахмала внутри изделия и образование эластичной пленки на периферии, из которой при окончательном допекании (2 выпечки) формируется корка. Нарушение технологии может приводить к возникновению 2 основных проблем: отслоению корки и оседанию частично-выпеченных изделий, если частичная выпечка дольше и меньше необходимого времени.

Основная проблема технологии частично выпеченных замороженных изделий – отслоение корки. Это явление еще недостаточно изучено, но скорее всего связано с перепадом влажности внутри изделия и на периферии (высыхание при частичной выпечке и замораживании). Перепад влажности приводит к миграции воды от центра к периферии и формированию кристаллов льда на поверхности мякиша. Увеличенная концентрация кристаллов льда в этой области была доказано. Слой кристаллов, обнаруживаемый визуально и похожий на беловатое кольцо вокруг мякиша, представляет собой хрупкую зону. При окончательной выпечке корка еще больше высыхает, что приводит к уменьшению ее эластичности, при этом пар, находящийся внутри, оказывает на нее давление, что приводит к отслоению. Кроме того, во время замораживания после частичной выпечки уменьшается объем мякиша в хлебе. Предположительно это результат воздействия растягивающего усилия на только что сформировавшуюся поверхностную пленку, которое ее ослабляет. Непрочность предварительно сформированной корки усиливается в результате возможных манипуляций и ударов, которым подвержены хлеба в связи с упаковкой и логистикой. Отслоение корки тем сильнее, чем толще корка (корковые хлеба). Отслоение корки является прямым следствием высыхания теста в результате шокового замораживания и двойной выпечки, которым подвержены частично выпеченные замороженные изделия. При этом частично выпеченные изделия теряют больше воды, чем изделия, полученные классическим методом.

Оседание изделий

В технологии частично выпеченных замороженных изделий более продолжительная частичная выпечки приводит к отслоению корки, а недостаточная частичная выпечка к оседанию готовых изделий. Оседание возникает если корка, сформировавшаяся при частичной выпечке недостаточно твердая, чтобы обеспечить устойчивую форму изделия и мякиш изделия сформирован не полностью (не завершились процессы клейстеризации крахмала и коагуляции белка).

Адаптация форм и размеров

Изделия большого диаметра не подходят для технологии частичной выпечки. Во-первых, в связи с высоким риском отслоения корки: большой диаметр усиливает воздействие воздушного обмена, и, следовательно, высыхания, приводящего к отслоению корки. Кроме того, изделия с большим диаметром больше подвержены оседанию, что может приводить к подседанию и образованию «ушек».

Поэтому рекомендуется использовать технологию частичной выпечки для изготовления изделий небольшого диаметра, в частности, булочек и багетов. Тем не менее, существует запатентованный метод, позволяющий использовать частичную выпечку для изделий большего диаметра, таких как специальные хлеба, и при этом сохранять качество продукции (см. текст в рамке).

Строгое соблюдение технологического процесса

Адаптация процесса на каждом этапе, как до, так и после частичной выпечки, позволяет предупредить возникновение классических дефектов изделий.

Расстойка должна быть короткой на 5-10% меньше по времени от стандартной, чтобы ограничить рост заготовок и сократить риск оседания изделий.

Первичная выпечка

Успешная первичная выпечка является главным фактором, определяющим качество готовых изделий. При первичной выпечке ни в коем случае нельзя допускать зарумянивания корки. Появление яркого цвета означает, что корка затвердела, а время первичной выпечки превышено, что будет способствовать отслоению корки на следующих этапах. Пленка, формирующаяся на поверхности изделий во время частичной выпечки (предшественник корки) должна оставаться тонкой и прилегающей к поверхности. При использовании листов для выпечки их необходимо адаптировать под массу, форму и длину сформованных тестовых заготовок с целью обеспечения достаточной устойчивости и предупреждения оседания изделий. Расстоявшаяся тестовая заготовка не должна выходить за пределы листа (например, багет), т.к. это может привести к образованию «ушек» у готовых изделий. Кроме того, листы используются на последующих этапах (охлаждение, шоковое замораживание, выпечка).

Охлаждение

Целесообразно ограничивать продолжительность охлаждения частично выпеченных изделий с целью сокращения потерь воды. Высокая влажность воздуха в помещении является главным фактором, влияющим на уменьшение испарения воды.

Шоковое замораживание

Перемещение воды в изделиях можно ограничить благодаря качественной упаковке, необходимой при длительном хранении при отрицательных температурах.

Допекание

Как и при первичной выпечке рекомендуется использовать печь с генератором пара для сокращения потери влаги из изделий.

Следует ограничивать содержание сахара, т.к. он принимает участие в реакциях Майара и приводит к быстрому зарумяниванию корки до ее стабилизации и затвердения. Зарумянивание корки является одним из факторов, вызывающих отслоение корки. По этой причине сдобные изделия плохо адаптируются к технологии замороженной частичной выпечки, за исключением случаев очень долгой выпечки при низкой температуре.  

Для получения более сильного теста можно слегка уменьшить количество воды, что позволит сократить рост заготовки в печи и предупредить оседание. Кроме того, на вкусовые качества частично выпеченных замороженных изделий может влиять короткая расстойка и умеренная частичная выпечка, т.к. при этом образуется меньше соединений в результате брожения и реакция Майара. Ограничить нежелательные факторы и вернуть ароматические нотки изделиям можно также путем использования различных полуфабрикатов (таких как, закваска, бига, опара, дезактивированная закваска Livendo «Аром Левен». 

Использование улучшителей 

Что касается отслоения корки, его можно уменьшить путем комбинирования различных функциональных ингредиентов. Во—первых, это гидроколлоиды, способные связывать большое количество воды. Таким образом они ограничивают миграцию воды в тесте, способствуют ее удержанию и снижают высыхание теста. Кроме того, получить румяную тончайшую корочку/ поверхность даже при короткой первичной выпечке позволяет использование специальных ферментов. 

Соблюдение всех указанных параметров, с точки зрения выбора сырья, ведение процесса, использования функциональных ингредиентов, позволяет достичь высокого качества частично выпеченных замороженных изделий, мало подверженных явлениям отслоения корки и оседания. 

Способы решения проблем при частичной выпечке