Тесто для пиццы — руководство по изготовлению

Для теста для пиццы чем длительнее технология его приготовления, тем лучше будет результат с точки зрения вкусоароматики и мягкости готового изделия. Максимальный эффект будет достигаться при холодном брожении в течение 3-х и более дней. Минимальный — при простом прямом способе. технологии дают промежуточный эффект: на опаре «бига» и на закваске будет хороший результат с точки зрения вкуса, опара «пулиш» дает выигрыш в мягкости и растяжимости теста. Рассмотрим подробнее каждую технологию.

Прямой способ исключает длительную отлежку в холоде; заготовки отлеживаются в условиях прохладного цеха (18–200 С) в течение нескольких часов, за это время в некоторой степени происходят процессы накопления вкусовых веществ и процессы расщепления клейковины, однако глубина этих процессов не достаточна для получения по настоящему качественного теста, в связи с этим для улучшения качества рекомендуется введение специальных компонентов. Прямой способ является самым быстрым по скорости получения готового теста и не требует наличия дополнительного холодильного оборудования.

Livendo® «Аром левен» представляет собой жидкую пастеризованную закваску, полученную путем сбраживания молочнокислыми бактериями и дрожжами ржаной муки и последующей термической обработкой для инактивации бродильной микрофлоры. Внесение продукта в хлебобулочные изделия в количестве 2–5% к массе муки позволяет существенно улучшить их вкусовые свойства и повысить кислотность.

Сухие дезактивированные дрожжи «RS 190 star»  используется для ослабления клейковинного каркаса и получения более пластичного теста, которое будет легко раскатываться и легко откусываться после выпечки. Продукт вырабатывается путем инактивации дрожжей, которые в результате этого процесса выделяют вещества, способные воздействовать на клейковину. Таким образом мы нивелируем отсутствие длительного брожения в процессе приготовления.

Опарный способ позволяет существенно улучшить свойства теста по сравнению с прямым способом—увеличить мягкость теста, облегчить его растяжимость. Использование густой опары в первую очередь обеспечивает высокие вкусовые достоинства изделия, при этом опара удобна в использовании и не требует больших емкостей для хранения. Использование опар позволяет сократить время брожения собственно теста (до 2–3 ч). Использование опары «пулиш» позволяет добиться оптимального результата с точки зрения пластичности теста, что важно при растягивании, кроме того, появляется возможность сократить время замеса по причине высокой доли сброженной муки.

При этом вкусоароматические свойства теста будут несколько ниже, чем при использовании опары «бига». В рецептуре предложен вариант длительного брожения опары, однако при необходимости брожение можно сократить до 4–5 часов, при этом увеличив дозировку дрожжей до 0,2–0,3%. При сокращении длительности брожения целесообразно увеличить в тесте долю муки, сброженной в опаре до 30–50%.

Использование опары «пулиш» позволяет добиться оптимального результата с точки зрения пластичности теста, что важно при растягивании, кроме того, появляется возможность сократить время замеса по причине высокой доли сброженной муки. При этом вкусоароматические свойства теста будут несколько ниже, чем при использовании опары «бига».

Использование данной технологии позволяет получить тесто с максимальными вкусовыми достоинствами и оптимальными пластичными свойствами. Холодное брожение требует достаточно строгое соблюдение температурного режима, при нарушении которого возможно перебраживание тестовых заготовок, что недопустимо. Необходимый температурный режим—2–40 С, при такой температуре практически полностью прекращается активность дрожжей, но процессы образования вкусовых веществ продолжают медленно протекать. В отличие от прямой технологии, при холодном брожении дозировка дрожжей всегда снижается 1,5–2 раза; чем длительнее хранение (2–3 дня), тем ниже дозировка.

При использовании длительного брожения становится актуальным использование муки с высоким содержанием клейковины. При хранении заготовок в холоде трое и более суток, целесообразно использование муки с содержанием клейковины 36–38%. Для этого подходит специализированная мука для пиццы, которая и отличается повышенным содержанием белка. При прямом способе такая мука даст негативный эффект—корочка станет резиновой и будет плохо откусываться.

Замораживание тестовых заготовок позволяет оптимизировать производственный процесс, облегчить транспортировку и хранение теста, а в ряде случаев позволяет вообще отказаться от полного производственно цикла изготовления теста. При этом для получения качественного продукта после дефростации необходимо знать особенности технологии замораживания тестовых заготовок.

При изготовлении теста для пиццы под заморозку рекомендуется использовать прессованные дрожжи по причине того, что они в меньшей степени теряют свою подъемную силы при длительном хранении в замороженном виде.

Важно обеспечить должный режим замораживания и хранения заготовок. Для быстрого и полного промерзания заготовок оптимально использование шоковых камер, где за короткое время будет достигнута температура в центре заготовок –120 С. По достижении этой температуры заготовки перемещаются на хранение в морозильную камеру при –180 С. Хранение должно проводиться насыпью в мешках или в боксах для предотвращения потери влаги заготовками.

Размораживание осуществляется поэтапно: на первом этапе заготовки выдерживаются при холодильной камере несколько часов, после чего выкладываются в бокс, для отлежки в условиях цеха до рабочей температуры. Резкое оттаивание заготовок (например, в расстойной камере) не допустимо.

Использование закваски позволяет добиться как хорошей пластичности теста, так и, в первую очередь, отличных вкусовых достоинств готового теста. При этом в данной технологии важен контроль температурных режимом на всех этапах тестоприготовления, для предотвращения перекисания теста.

Стартовая культура Livendo® LV1 представляет собой смесь молочно-кислых бактерий и дрожжей, на основе которых можно выводить живые закваски, которые можно использовать для изготовления различных хлебобулочных изделий, в т.ч. пиццы.