+7 /812/ 667-85-70

Производство хлебопекарных дрожжей

286

Lesaffre – ключевой мировой игрок в области ферментации. Наши заводы в России работают бесперебойно и выпускают высококачественные дрожжи. Мы стабильно отгружаем продукцию. Дрожжи всегда в наличии у наших партнеров по всей России. Мы знаем о дрожжах все и хотим поделиться с вами этой информацией. Главное, дрожжи — это живые и очень чувствительные микроорганизмы. И мы не производим дрожжи, мы их растим.

Содержание

Что такое хлебопекарные дрожжи

Хлебопекарные дрожжи (Saccharomyces Cerevisiae) — это микроскопические немицеллиальные одноклеточные организмы, относящиеся к царству грибов. Впервые клетки дрожжей наблюдали с помощью микроскопа в капле свежего пива, отсюда и появилось их сложное научное название: «Saccharo-» — сахар, «myces» — грибок, «cerevisiae» -пиво – это пивной грибок, любящий сахар.

Средний размер клетки – около 7-10 микрон, они имеют округлую или овальную формы. Но благодаря тому, что площадь поверхности дрожжевой клетки превышает ее объем, для дрожжей характерен интенсивный процесс жизнедеятельности. Дрожжи очень чувствительны к условиям окружающей среды: наличию кислорода, температуре, количеству питательного субстрата, уровню кислотности и т.д. В дрожжевой клетке, как и в любом живом организме, происходят сложные и разнообразные биохимические процессы (более 1000 различных превращений).

Дрожжи относят к группе факультативных анаэробов, это значит, что микроорганизмы способны существовать как в присутствии кислорода, так и без него.

В анаэробных условиях дрожжи переходят к брожению – бескислородному расщеплению сахаров с образованием спирта, диоксида углерода и энергии (в меньшем количестве, чем при дыхании). Это свойство дрожжей активно используется в бродильном производстве, а также в хлебопечении.
В присутствии кислорода дрожжи дышат – то есть активно потребляют углеводы и кислород с высоким выходом энергии, диоксида углерода и воды.

В присутствии кислорода и богатого источника питания дрожжи делятся путем почкования. Эту замечательную способность мы используем на наших заводах, чтобы выращивать дрожжи.

Производство дрожжей

Выращивание дрожжей начитается с выбора штамма и посева клеток на специальную питательную среду в лаборатории, и по мере увеличения биомассы дрожжей происходит перенос клеток в производственные емкости. Выбор штаммов обусловлен необходимостью получения тех или иных свойств товарной формы дрожжей: высокоактивные (для ускоренных и традиционных технологий тестоведения) или осмотолерантные (для рецептур с высоким содержанием сахара), либо дрожжи, устойчивые к высокой кислотности теста или наличию консервантов и т.д.

В качестве источника сахара мы используем тростниковую или свекловичную мелассу, а также добавляем витамины и минералы, необходимые для роста и развития дрожжевых клеток. На каждом этапе производства дрожжей осуществляется строгий контроль всех важных параметров технологического процесса.

Используемые штаммы дрожжей из частной коллекции Группы Lesaffre (Франция) являются гарантами нашего профессионализма и качества продукции, они отправляются на наши производственные площадки, расположенные на пяти континентах.
На всех заводах Lesaffre процесс выращивания дрожжей является единым с целью получения дрожжей высокого и единого стандарта качества.

 

Размножение дрожжей в лаборатории предприятия (стерильные условия)


Производство хлебопекарных дрожжей

Посев дрожжевых клеток из пробирки из Франции на необходимое количество пробирок с агаризированной средой для работы предприятия в течение месяца, с последующим хранением при температуре +4°С;

Перенос посевного материала из пробирки с агаризированной средой в пробирку с 10 мл жидкой стерильной питательной среды и выращивание дрожжевых клеток в термостате при температуре +28°С в течение 18-24 часов;

Далее дрожжи из пробирки переносят в колбу Ван-Лаера, которая содержит 150 мл жидкой стерильной питательной среды с выращиванием при постоянном перемешивании при температуре +28°С в течение 18-24 часов;

Затем дрожжи из колбы Ван-Лаера переносят в колбу Карлсберга с 7л  стерильной питательной среды для дальнейшего увеличения биомассы при постоянном перемешивании при температуре +28°С в течение 18-24 часов.

 

Размножение дрожжей в цехе чистой культуры (полупроизводственная стадия)


Производство хлебопекарных дрожжей

При получении определенного объема дрожжевой биомассы (несколько сот граммов) в стерильных лабораторных условиях колбы Карлсберга забирают для дальнейшего выращивания в цехе чистой культуры с целью получения засевных дрожжей.

Для этого дрожжи из колбы Карлсберга переносят в аппарат для выращивания чистой культуры дрожжей, где осуществляется их засев в питательную, предварительно простерилизованную среду – это раствор мелассы (источник сахаров), строго определенное количество микро- и макроэлементов для «строительства» клеток и витамины. Питательную среду также насыщают небольшим количеством кислорода.

 

Первая ферментация (1-я производственная стадия)


Производство хлебопекарных дрожжей

Дрожжи после полупроизводственной стадии перемещают в ферментер большего объема, где им строго в соответствии с рецептурой и технологией непрерывно подается питание и кислород. Все это приводит к оптимальному росту дрожжевой биомассы.

По окончании ферментации культуральная среда (дрожжевые клетки + питательная среда) подается на сепараторы, где происходит разделение на дрожжевое молоко и бражку. Дрожжевое молоко охлаждается на теплообменниках и подается в сборники для хранения.

 

Производство коммерческих форм дрожжей


Дрожжевое молоко из сборников для хранения поступает в определенном количестве в промышленные ферментеры для выращивания коммерческих форм дрожжей.
В зависимости от назначения используют разные рецептуры и технологии выращивания — одни для производства прессованных, другие — для производства сухих дрожжей.

По окончании ферментации культуральная среда (дрожжи + питательная среда) подается на сепараторы, где проводят разделение на дрожжевое молоко и бражку. Дрожжевое молоко охлаждают на теплообменниках и подают в охлаждаемые сборники для хранения, где биомасса перемешивается мешалкой и продолжают охлаждать, а дрожжи ожидают своей очереди для дальнейшей переработки.

 

Производство прессованных дрожжей


Производство хлебопекарных дрожжей

Дрожжевое молочко направляются на специальный барабанный фильтр, где под воздействием вакуума из молока удаляется жидкость (фильтрат), а на поверхности барабанного фильтра остается дрожжевая масса, которую срезают специальным устройством и она попадает в бункер расфасовочно-упаковочного аппарата. Из бункера дрожжевая масса с помощью мешалок перемещается в экструдер, где происходит формирование, отрезка и завертка бруска определенной массы и размера в упаковку. Бруски укладывают в гофрокороб, который устанавливают на поддон по определенной схеме для лучшей вентиляции и дальнейшего охлаждения. Укомплектованный паллет завозят на склад готовой продукции, где дрожжи при температуре 0-4 °С ожидают отгрузки.

 

Производство сушеных инстантных дрожжей


Дрожжевую биомассу, прошедшую стадию частичного обезвоживания на барабанном вакуум-фильтре, направляют под давлением в специальный экструдер, где, проходя через решетку, она превращается в своеобразную «вермишель». Далее ее подают на ленточный транспортер и загружают в горизонтальную сушильную камеру, где при заданных параметрах температуры и расхода воздуха происходит процесс сушки в несколько стадий. На каждой стадии — разные параметры, что обеспечивает максимальное выживание дрожжевых клеток после температурного воздействия. Высушенные дрожжи с помощью пневмотранспортера попадают в емкости (силоса) для хранения. Из силосов в зависимости от ассортимента дрожжи направляются на разные расфасовочно-упаковочные автоматы (вакуумная упаковка — 125г, 500г, 10кг, 15кг и 25кг или с инертным газом  — 11г, 12г ).

Полученные таким образом дрожжи имеют форму короткой пористой вермишели: они очень быстро растворяются в воде и в тесте при замесе, именно поэтому носят название «инстантных». Но из-за такой повышенной активности дрожжи, во-первых, требуют вакуумной упаковки или упаковки в атмосферу модифицированных газов, и после вскрытия упаковки их рекомендуется сработать в течение короткого срока.

 

Производство сухих активных дрожжей


Дрожжевое молочко, прошедшее стадию частичного обезвоживания на вакуум-фильтре и экструзии, подают в сушильную камеру барабанного типа, где при определенных параметрах температуры и скорости вращения барабана осуществляется высушивание дрожжей с получением шарообразных гранул. Наружная поверхность этих гранул – довольно плотная и состоит из частично инактивированных дрожжевых клеток, защищающих активные клетки от контакта с кислородом воздуха. Именно поэтому сухие активные дрожжи, в отличие от инстантных, требуют обязательного растворения в теплой воде перед использованием. Зато упаковка сухих активных дрожжей осуществляется в металлизированную пленку без вакуума.

Производственный цикл от свеклы до свеклы

Вся деятельность Lesaffre осуществляется в духе заботы об экологии нашей планеты. Дрожжи Lesaffre являются частью замкнутого цикла.

Концентрированный субстрат сахарной свеклы (меласса/патока) – отличная база для выращивания дрожжей. На дрожжевых заводах Lesaffre мы используем его в качестве питательной среды для выращивания дрожжей.
После сбора дрожжевых клеток мы собираем остаточные массы этих субстратов и преобразовываем их в ряд производных продуктов питания для жвачных животных, свиней и птицы, а также используя этот же принцип другие вещества могут быть преобразованы в натуральные удобрения, которые затем будут распыляться на свекольные поля, на которых они возникли, чтобы стимулировать рост будущей свеклы.

Производство хлебопекарных дрожжей

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com