Технологии отложенной выпечки. Часть 3: технологии частичной выпечки хлебобулочных изделий

В жизни современного активного человека полуфабрикаты высокой степени готовности играют немаловажную роль. Формированию у населения привычки питаться «на ходу» способствует быстрый ритм жизни. Теми же темпами развивается и производство полуфабрикатов, в том числе и для хлебопекарной отрасли.

Рынок HoReCa также стимулирует развитие предприятий по производству тестовых полуфабрикатов, замороженных на разных стадиях готовности, а также частично выпеченного хлеба.

Рассмотрим подробнее существующие технологии частичной выпечки:

• классическую частичную выпечку;
• частичную выпечку «Экспресс»;
• частичную выпечку сдобы.

Технология заключается в частичной выпечке тестовых заготовок на 60% готовности. Во время выпекания происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, поэтому продукция приобретает практически законченный вид. Выпечку прерывают в тот момент, когда цветообразование еще не началось.

Стадии замеса и брожения идентичны аналогичным этапам в традиционном хлебопечении. Для улучшения вкуса и аромата готового хлеба можно использовать опары, закваски и прочие вкусовые ингредиенты. Кроме того, допускается и медленный замес, что исключено при производстве тестовых полуфабрикатов, замороженных после формования или частичной расстойки.

При изготовлении изделий по технологии частичной выпечки важно учитывать соотношение массы тестовой заготовки и ее формы. Желательно, чтобы тестовые заготовки имели круглую или батонообразную форму и их масса не превышала 300 граммов. В случае превышения рекомендуется придавать заготовке более плоский вид для увеличения ее удельной поверхности. Также очень важной характеристикой является диаметр тестовой заготовки. Чем он меньше, тем лучше пропекается заготовка, тем меньше она подвержена деформации при остывании.

Окончательную расстойку при использовании технологии классической частичной выпечки желательно проводить на профильных листах. В целом расстойка должна быть несколько короче по сравнению с традиционным хлебопечением для лучшей стабильности структуры частично выпеченного хлеба. Чем выше степень расстойки тестовой заготовки, тем более хрупкой и нежной будет структура клейковинного каркаса.

Надрезка заготовки должна быть немного глубже с учетом более крепкой консистенции и умеренной расстойки теста.

Самая важная стадия – частичная выпечка – может осуществляться в печах различных типов (подовая/ротационная/ туннельная). При изготовлении багетов желательно использовать перфорированные листы с достаточно глубоким профилем: в противном случае у частично выпеченного багета с обеих сторон могут появиться «уши» – выступающие боковые части. Они образуются в местах соприкосновения тестовых заготовок с изгибами профильного листа за счет оседания при охлаждении. Большая глубина профиля листа будет способствовать лучшей формоустойчивости частично выпеченного изделия, прежде всего во время охлаждения.

Итак, отметим основные преимущества и ограничения технологии классической частичной выпечки.

Основные преимущества:

• возможность использования вкусовых ингредиентов, таких как опара или закваска;
• возможность провести умеренный замес и оставить тесто на брожение;
• доступность продукции на пункте конечной выпечки;
• быстрая и легкая подготовка к выпечке: необязательноиметь высококвалифицированный персонал;
• практически нет проблем с хранением по сравнению с быстрозамороженными тестовыми полуфабрикатами.

Ограничивающие факторы:

• замес более крепкого теста, из-за чего уменьшается выход;
• изделия занимают много места – значительный объем при хранении и транспортировке (предварительно выпеченные изделия занимают примерно в 4 раза больше места, чем замороженные после формования тестовые полуфабрикаты);
• снижение удельного объема изделий на 12-15% по сравнению с прямым способом производства: это связано с тем, что заготовки помещаются в печь для частичной выпечки после непродолжительной расстойки (меньше, чем обычно), а также хлеб выпекается повторно;
• быстрое черствение изделий после повторной выпечки, связанное с повышенной миграцией влаги от мякиша к корочке;
• риск шелушения, если частичная выпечка была чрезмерной.

Экспресс-технология позволяет выпекать хлеб на 90–95% готовности (по цвету корочки).

Основным дефектом при изготовлении изделий по данной технологии с использованием обычных улучшителей является отшелушивание корки либо сразу после частичной выпечки, либо в процессе хранения замороженных частично выпеченных изделий при -18°C.
Применение специального улучшителя Magimix «AM 301» , помогает:

• избежать отшелушивания корочки и получить изделия отличного качества.
• Специальные ингредиенты, входящие в его состав, позволяют достичь нужного цвета корки на стадии частичной выпечки гораздо раньше по сравнению с традиционной выпечкой, а также значительно замедлить процесс черствения изделия. Соответственно, изделие теряет гораздо меньше влаги и, как следствие, медленнее черствеет, дольше оставаясь сочным и мягким даже после повторного выпекания.
• Технология частичной выпечки «Экспресс» имеет еще одно название – Minute bread, или «Хлеб за минуту» (с англ.). Дело в том, что для повторной выпечки изделий требуется буквально 1-3 минуты в зависимости от массы и формы изделий.

• Основные преимущества:

• очень быстрая окончательная выпечка (1-3 мин для изделий небольшой массы, в форме багета);
• почти нет потери объема при окончательной выпечке в отличие от классической технологии полувыпечки;
• готовая продукция дольше сохраняет свежесть благодаря специальной формуле улучшителя и более высокой гидратации теста по сравнению с классической частичной выпечкой.