Архив метки: Хлеба мира

Хлеба Мира. Хлеба Северной Америки

Мы рады снова пригласить вас отправиться в «хлебное путешествие» вместе с ООО «САФ-НЕВА». На этот раз мы посетим страны Северной Америки.

Климат в странах Северной Америки исключительно разнообразен, ведь материк расположен практически во всех климатических поясах, за исключением экваториального. Этот континент находится ближе всего к Северному полюсу, и в то же время протянулся более чем на 7 тысяч километров с севера на юг. Из-за столь богатого разнообразия типов климата в Северной Америке природа материка отличается видовым многообразием как животных, так и растений.

Столь же разнообразны и сорта хлеба в странах Северной Америки. Здесь используют как ржаную, так и пшеничную муку, а для производства некоторых традиционных сортов применяют и кукурузную муку. Великобритания, Франция и Испания – основные страны-колонизаторы – внесли свою лепту в формирование традиций хлебопекарного производства. Многочисленные рецептуры, популярные во многих европейских странах, встречаются и в Северной Америке как напоминание о колониальном прошлом.

КАНАДА: бейгл (bagel)


На большей части территории страны, кроме южных районов, граничащих с США, простирается тайга, а степные равнины, где проживает основная часть населения, благоприятствуют земледелию. Канада является крупным производителем пшеницы, качество которой считается высочайшим.

Бейгл – одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий в Канаде. Этот маленький круглый хлеб в виде бублика со светлой хрустящей корочкой, плотный и резиновый внутри, был завезен на американский континент еврейскими иммигрантами из Польши в конце XIX века. Для него рекомендовано использовать муку с высоким содержанием белка, что как раз характерно для канадской пшеницы.

56

Иногда в тесто для бейгла вносят 2% мака, кунжута или жареного лука.

51(5) 2014 Хлеба Мира. Хлеба Северной Америки.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 00.05.22

* В случае невозможности проведения ошпарки расстойку вести до полной готовности, при выпечке дать обильный пар.

США: тостовый хлеб (tin bread)


Благоприятные климатические и географические условия расположения страны способствуют сохранению лидирующих позиций в мире в качестве поставщика зерновых. Исторически эти земли активно заселялись европейскими иммигрантами, что не могло не отразиться, в том числе, и на формировании вкусовых предпочтений. Здесь можно встретить практически все самые распространенные европейские сорта изделий, но одним из наиболее популярных является тостовый хлеб.

23

 

Родиной тостового хлеба является Великобритания. Но в США рецептура тостового хлеба более «сдобная». Для хлеба характерна мелкопористая «ватная», тающая текстура, тонкая мягкая корочка и белоснежный мякиш.

Тонкостенную и белоснежную структуру мякиша поможет создать улучшитель «Мажимикс» с синей этикеткой. Также рекомендуется использовать опарный способ тестоведения.

df

США: булочка для гамбургера (hamburger bun)


3На американские пищевые предпочтения повлияли традиции английской кухни, а также некоторые кулинарные традиции американских индейцев (блюда из кукурузы и сладкого картофеля, кленовый сироп и т.д.). Сегодня это настоящий синтез гастрономических традиций всего мира, сочетающий в себе кухни различных иммигрантских культур. Крайне широкое распространение имеют рестораны быстрого питания с огромным разноо-бразием сэндвичей. Булочка для гамбургера, как самая популярная основа для сэндвичей, должна отвечать высочайшим требованиям по качеству: мелкая пористость, тонкая нежная корочка, «ватный» тающий мякиш.

 

23

2

* Дезактивированные дрожжи RS 190 star за счет ослабляющего воздействия на клейковину позволяют значительно сократить процесс замеса и получить нежный тающий мякиш, легкий на «кус».

МЕКСИКА: тортилья (tortilla)


3

Южнее Канады и США на североамериканском континенте расположилась жаркая Мексика. На большей части территории этой страны природные условия неблагоприятны для ведения сельского хозяйства. Кукуруза, сорго, пшеница и фасоль – вот основные культуры, выращиваемые в Мексике.

gf

kj

Многие блюда подаются на стол не в тарелках, а непосредственно на кукурузных лепешках. Ими также пользуются вместо столовых приборов. Рецептов существует великое множество. Тортилью, свернутую в трубочку, наполняют всевозможными ингредиентами (мясом, овощами, сыром) и соусами.

* Дезактивированные дрожжи RS 190 star за счет ослабляющего воздействия на клейковину позволяют упростить процесс раскатки.

МЕКСИКА: «хлеб мертвых» (Pan de Muerto)


Этот хлеб мексиканцы пекут ко Дню мертвых (1-2 ноября) – празднику, появившемуся благодаря смешению католических («День всех святых») и древних ацтекских традиций. Этим сладким хлебом в виде шара с полосками теста сверху (символ черепа и костей) чтят память усопших.

11

56

КУБА: кубинский хлеб (Pan Cubano)


Из-за значительного притока европейских мигрантов в XVI-XVII веках и резкого изменения этнического состава населения многие разновидности хлеба, как и другие кубинские блюда, имеют европейское происхождение. Но этот жаркий народ внес свою «изюминку» даже в традиционный французский багет. На замес вносят небольшое количество сахара и свиного сала, а перед выпечкой на тестовые заготовки укладывают пальмовые листья. Разрыв корочки во время выпечки происходит в месте контакта теста и растения. Для доказательства подлинности «традиционного» способа изготовления пальмовые листья не убирают даже перед продажей хлеба.

51(5) 2014 Хлеба Мира
Без имени-1

Разнообразен и колоритен хлебный ассортимент Северной Америки. Уникальные рецепты ацтеков и индейцев здесь смешались с традиционными европейскими хлебобулочными изделиями.

Продолжение «хлебного турне» следует!

Хлеба Мира. Хлеба Южной Америки

В прошлом выпуске журнала мы познакомились с хлебами Африки. На этот раз наша прогулка по миру привела нас в Южную Америку.

На этом далеком и прекрасном континенте смешались индейские традиции и колониальное наследие. В то время как в крупных городах встречаются в основном европейские хлеба, жители небольших населенных пунктов и пригородов предпочитают «деревенские» хлеба: боливийские кунапы, парагвайскую чипу или венесуэльский касаб. Это воздушные хлеба с хрустящей корочкой и менее насыщенным по сравнению с европейскими хлебами вкусом.

АРГЕНТИНА: медиалуна (medialuna)


Медиалуна – аргентинский круассан. В переводе с испанского означает «полумесяц». Чаще всего это изделие едят на завтрак.

1

Медиалуну довольно плотно укладывают на листы, отчего после выпечки образуется множество притисков. Слоение «пастой» способствует получению структуры мякиша, близкой к сдобе.

48(2) 2014 Хлеба Мира. Хлеба Африки.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-16 21.17.02

БОЛИВИЯ: кунапы (cuñapes)


12Кунапы – типичные хлеба восточных регионов Боливии и Бразилии. Данное название, скорее всего, происходит от слов «куна» и «пе», что в переводе с языка гуарани означает соответственно «женщина» и «грудь». Да и характерная форма хлеба говорит сама за себя.

В Бразилии кунапы называют pao de queijo («хлеб с сыром»). Их готовят с добавлением крахмала маниока, яиц, молока, масла и сыра.

БРАЗИЛИЯ: собао (sobao)


Собао – сдобный хлеб, типичный для юго-восточных регионов Бразилии.

22

33

ЧИЛИ: марракета (marraqueta)


Марракета – пшеничный хлеб. Он не содержит жир, для него характерны особый внешний вид и хрустящая корочка. Благодаря необычной форме хлеб легко делится на четыре части. Брожение теста для марракеты – самое длительное среди всех хлебов.

44

55Марракета очень популярна не только в Чили, но и в Боливии, Перу и в аргентинской провинции Мендоза. В Вальпараисо этот хлеб также называют «батидо» (pan batido), в Перу и других регионах Чили его именуют «французским хлебом» (pan francés).

Происхождение хлеба неясно. Однако есть версия, что своим названием он обязан братьям-пекарям из Франции по фамилии
Марраке (Marraquet), прибывшим в порт Вальпараисо в начале ХХ века вместе с тысячами европейских иммигрантов. Братья Марраке изобрели этот хлеб, получивший необычайную популярность среди местного населения. Эта версия подтверждает происхождение обоих названий хлеба – «французский хлеб» и «марракета». Похожий хлеб можно встретить и во французском Эльзасе под названием sou-Brot («хлеб за 1 су»). В Аргентине также есть слово «марокко», что в переводе с испанского диалекта лунфардо означает «хлеб».

ЧИЛИ: халлулла (hallullas)


Халлулла – очень популярный хлеб во многих странах Латинской Америки. Этот круглый хлеб особенно распространен в Чили, где его используют для изготовления сэндвичей.

66

Халлуллу часто используют для изготовления сэндвича под названием «чакареро» (chacarero). Это компактный и легкий в употреблении сэндвич. Может начиняться мясом или вегетарианскими ингредиентами, чаще это сыр, латук, томат и другие овощи, а также соус с острым перцем.

77

 

КОЛУМБИЯ: алинадо (aliñado)


Хлеб алинадо традиционно представлен во всех пекарнях Колумбии. Он мягкий внутри и хрустящий снаружи. Его также изготавливают с начинками (маслом и сыром). Он превосходно сочетается с горячим шоколадом или чашечкой кофе после обеда.

666

100

ЭКВАДОР: агуа (pan de agua)


Эквадорский хлеб агуа очень похож на французский багет. Основное отличие в том, что он содержит небольшое количество сахара.

500

Согласно результатам исследований Эквадорского национального института статистики, на внутренний рынок страны ориентированы 7957 пекарен при численности населения Эквадора 15,5 млн человек.

ПЕРУ: карамандука (karamanduca)


11Как ни странно, ключевым блюдом любого национального праздника в Перу является панеттон – традиционная итальяская сдоба с изюмом, которую пекут на Рождество в Милане. Очень часто перуанцы едят его с горячим шоколадом. Но мы обратим ваше внимание на оригинальный продукт карамандука. Это маленький круглый хлеб (иногда с добавлением аниса), который очень популярен у перуанцев в качестве блюда на завтрак.

777

ПАРАГВАЙ: чипа (chipa)


49(3) 2014 Хлеба МираЧипа – мягкий круглый хлеб с крахмалом маниока, твердым сыром, молоком, яйцами, сливочным или растительным маслом и солью. Может также содержать апельсиновую мякоть и/или анис.

Этот хлебец имеет много названий, но всегда состоит из одних и тех же ингредиентов в разных пропорциях. Это типичный хлеб Парагвая, Боливии, Северной Аргентины и Южной Бразилии. Эквадорский хлеб юка (pan de yuca) и колумбийский хлеб боно (pan de bono) очень похожи на чипу.

Чипа – очень популярный снэк, его продают прямо на улице. В Бразилии его можно встретить также в крупных пекарнях и в супермаркетах.

 УРУГВАЙ: деревенская галета (galleta de campaña)


566Деревенская галета маленький хрустящий хлебец, популярный в Уругвае. Жир, используемый в рецептуре, как правило, животного происхождения.

090

 ВЕНЕСУЭЛА: касабе (casabe)


111Касабе – плоский хлеб из муки маниока или кассавы. Для изготовления муки выбирают разновидность маниока с повышенным содержанием клетчатки. В пищу используют корневые клубни маниока, причем только после термической обработки.

Для изготовления хлеба клубни кассавы очищают, хорошо размельчают и выжимают не пригодный для еды сок. Затем из полученного жмыха изготавливают муку. Муку помещают в огромную сковороду, нагревают и выпекают знаменитые лепешки.

 

После выпечки лепешки разреза-ют на 4 части и упаковывают в полиэтиленовые пакеты.

2Этот довольно популярный среди населения хлеб с жесткой корочкой и мягким мякишем продают повсеместно – на рынках, на улицах и в пекарнях. Иногда его вырабатывают в виде печенья, подаваемого с вином, с добавлением чеснока и специй. Но желающим полакомиться ими нужно иметь очень крепкие зубы, потому что эти biscuits d’apéro весьма жесткие.

Итак, наша поездка по Южной Америке подошла к концу. Но продолжение «хлебного турне» следует!

 

Хлеба Мира. Хлеба Африки

Мы радушно приглашаем вас совершить мировое «хлебное турне» вместе с ООО «САФ-НЕВА». Ведь изучение традиций хлебопечения помогает открыть окно в страну. Как много на Земле народов, так велико разнообразие хлебобулочных изделий и способов их производства. Начнем мы наше увлекательное путешествие с африканских стран.

Большую часть хлебов в Африке изготавливают из пшеничной муки. Это связано не только с национальными вкусовыми предпочтениями, но и с историей и аграрно-климатическими условиями. Лишь для некоторых традиционных сортов используют кукурузную муку, метличку и сорго. Страны-колонизаторы – Франция, Италия и Великобритания – оставили1свой отпечаток не только на языковой составляющей культуры «черного континента», но и на традициях хлебопекарного производства. Например, французский багет популярен во многих странах к югу от Сахары, а тостовый хлеб – практически во всех странах Южной Африки и некоторых восточноафриканских странах.

Но мы подробнее остановимся на местных изделиях, характерных для данной территории.

Стоит отметить, что при производстве некоторых хлебобулочных изделий используют довольно длительные этапы тестоведения, что обусловлено, в том числе, и стремлением получить большой объем готовой продукции. Во многих африканских странах объем – это критерий качества: как говорится, «глаза пируют раньше желудка». Использование льда при замесе теста – обычная практика в Африке. А мелкие пекарни без водяного охлаждения и систем кондиционирования воздуха вынуждены приспосабливаться, чтобы избежать чрезмерного разогрева теста во время замеса. Тем не менее, эта практика постепенно сходит на нет, так как пекарни становятся все более и более оснащенными. Широко распространено применение хлебопекарных улучшителей с двумя целями – увеличение объема хлеба (оптимальное удержание газа при длительной расстойке) и придание корочке золотистого цвета.

В некоторых странах Африки для увеличения объема хлеба до сих пор используют бромат калия.

Некогда бромат применялся практически повсеместно как хлебопекарный улучшитель (под кодом E924 или E924a). Он обеспечивал отличную газоудерживающую способность теста и увеличение объема заготовок во время выпечки. Использование бромата заметно снизилось после того, как были обнаружены его токсические и канцерогенные свойства. Однако, несмотря на известный риск для здоровья, в некоторых африканских странах, граничащих с Нигерией (ведущим поставщиком бромата), продолжают использовать его из-за привлекательной цены и отличных технологических характеристик.

АЛЖИР: матлуа (matloua)

1Матлуа, или kasrakhmira (плоский дрожжевой хлеб) – это тип плоских изделий на основе пшеничной крупки. Название объясняется большим количеством дрожжей в рецептуре.14


ЕГИПЕТ: балади (baladi)

48(2) 2014 Хлеба Мира. Хлеба Африки.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-16 19.36.03Балади – хлеб ручной работы в виде кармана. Изготавливают его из жидкого теста, в которое добавляют «вчерашнее» тесто. Тесто отсаживают на слой отрубей. Данная технология приготовления и жидкая консистенция теста затрудняют автоматизацию процесса. Хлеб относительно мягкий внутри, неправильной формы, с пузыристой поверхностью, покрытой отрубями. Это повседневный продукт питания населения, он поступает в продажу на улицы Каира уже в 4-5 часов утра. Рано утром вы уже можете увидеть длинную очередь людей, ожидающих свой черед купить хлеб. Слово Baladi буквально означает «страна хлеба». Его можно найти в каждом уголке Египта. Этот хлеб используют для изготовления бутербродов, как правило, с овощами.

 

 

 


КАБО-ВЕРДЕ: паодос (pao doce bread)

Это один из самых популярных хлебов в Кабо-Верде, служит основой для изготовления сэндвичей.

12

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ЭФИОПИЯ: инжера (injera)

48(2) 2014 Хлеба МираИнжера – очень популярный хлеб, похожий на большой толстый блин. Качество инжеры напрямую зависит от стадий брожения: она имеет равномерную мелкую пористость; кислый аромат; мягкий, тонкий и слегка влажный мякиш.

Оригинальная рецептура включает натуральную закваску. Брожение очень длительное (72 часа). Для сокращения процесса можно использовать стартер «Саф-Левен» ЛВ1.

В соответствии с эфиопской традицией инжера используется в качестве посуды для мясного рагу или овощей.

 

Метличка – основной злак, применяемый для приготовления инжеры. Также используют смесь сорго и метлички или только сорго. Зерна сорго и метлички не содержат клейковины.
2121

 

 

 

 

1222


ГАНА: чайный хлеб (tea bread)

Способы тестоведения в Гане схожи с соседней Нигерией. Как и в каждой африканской стране к югу от Сахары, методы хлебопечения и сам хлеб носят остаточные следы цивилизации, оставленные после колонизации стран.

 Особенности хлебопечения Ганы:

111

  • Использование муки из сильной пшеницы, в которую на мельницах вносят высокоэффективные корректоры.
  • Плотное тесто, грубый замес, развитие в процессе брожения.
  • Низкая дозировка дрожжей (0,06-0,2% инстантных дрожжей).
  • Улучшитель: теоретически улучшители не используют. Бромат калия уже несколько лет запрещен.
  • Дозировка сахара: 5-18%.
  • Окончательная расстойка: 7-17 ч при 29-30⁰С (из-за низкой гидратации и небольшой дозировки дрожжей).

Самый популярный хлеб во французском стиле – хлебный рулет.

новая

 

 

 

 

 

 

 


ЛИВИЯ: банина (banina)

мит

Ливийские пекари производят большое разнообразие хлебов, таких как банина, багет, чиабатта, плоские хлеба (арабские лепешки), розетта, табуна, камуния. Самыми типичными из них являются багеты и рогалики банина. Давайте рассмотрим рецептуру и процесс приготовления последних.

er

 

 

*В основном тесто замешивают в течение непродолжительного времени, а затем помещают в специальную машину для доразвития клейковинного каркаса и получения равномерной мелкой пористости.

 

 

 

 


МАДАГАСКАР: батард (batard)

qwЭтот тип багета массой 80-100 г в тестовой заготовке очень популярен в Тананариве – столице Мадагаскара. Начиная с 22 февраля 2011 года, когда

была принята государственная директива, пекари обязаны делать батард массой 120-150 г в тестовой заготовке и продавать его потребителю за 300 ариарий (примерно 0,12 евро).

rt


МАРОККО: аназор (anazor)

Аназор – это бриошь с цедрой и ароматом цветков апельсинового дерева.

ty


МАВРИКИЙ: домашний хлеб (le pain maison)

56Самая продаваемая продукция: le pain maison, или домашний хлеб массой 130 г (на его долю приходится около 70% рынка) и батард, или багет (весом 250-270 г в тесте). Эти два вида хлеба, как правило, сделаны по той же рецептуре теста с прямым процессом. Тем не менее, существует около десятка более оснащенных пекарен, которые применяют длительный холодный способ изготовления багетов, чтобы производить свежий хлеб в течение всего дня.

Особенный вид домашнему хлебу придает сухарная крошка, в которой обильно обваливают сформованные тестовые заготовки.

 


 СУДАН: хлеб «пальцы» (the finger loaf)

«Пальцы» – плоский хлеб с притисками. Чаще встречается в городах. В деревнях этот хлеб еще более плоский, и технология его приготовления выглядит по-другому. Заготовки укладывают на лист близко друг к другу таким образом, что к концу расстойки они соединяются, что способствует более длительному сохранению свежести хлеба.

Рецептура проста и похожа на рецептуру багета. Единственная особенность – мука с повышенным содержанием белка.


УГАНДА: желтый хлеб (yellow bread)

В Уганде, помимо хлеба для сэндвичей, очень популярен сдобный хлеб с желтым красителем.

78

 

 

 

 

 

 

 

ТАНЗАНИЯ: хлеб мамри (mandazi bread)

Мамри (также называемый maandazi, mahamri и mandazi) –популярный жаренный в масле хлеб в Восточной Африке – Кении и Танзании. Его употребляют с чаем или кофе на завтрак около 60% танзанийцев. Традиционный рецепт мамри похож на рецептуру донатсов с высоким содержанием сухих дрожжей (5-6 г на 1кг муки) и кардамоном.

34Эти изделия изготавливаются в домашних условиях, а также «мамами» прямо на улицах. В некоторых регионах мамри заменяет обычный хлеб и сопровождает основные блюда. В рецептуру не закладывают более 1-2% сахара, так как этот ингредиент очень дорогой, и потребитель предпочитает «подсластить» чай.

Подводя итог нашего обзора хлебобулочных изделий стран Африки, можно сделать вывод о значительном влиянии стран — колонизаторов на развитие этой отрасли промышленности. Так, тостовый хлеб или хлеб для сэндвичей популярен в таких странах, как Кения, Малави, Намибия, Нигерия, Уганда, Руанда, Танзания, Замбия, Зимбабве. В свою очередь, французский багет с определенными «доработками» очень распространен в Алжире, Анголе, Камеруне, Бенине, Буркина-Фасо, Бурунди, Конго, Республике Берег Слоновой Кости, Джибути, Эритрее,
Гамбии, Чаде, Мозамбике и Габоне.

Продолжение захватывающего «хлебного турне» следует!

Хлеба Мира. Хлеба Европы

В предыдущих выпусках журнала «ПАРТНЕР: Кондитер, хлебопек» мы познакомились с хлебами Южной Америки и Африки. На этот раз наше совместное с ООО «САФ-НЕВА» кругосветное турне делает остановку в Европе –законодательнице «хлебной моды».

Хлеба Европы так же разнообразны, как аграрно-климатические условия входящих в нее стран и вкусовые предпочтения европейцев, населяющих разные районы этой части света. Если в южных странах преобладают пшеничные сорта хлеба, то ближе к северу и востоку – ржано-пшеничные, ржаные, зерновые. Здесь есть как хлеба с хрустящей корочкой и ароматным мякишем, так и практически безвкусные хлебцы, служащие основой для сэндвичей.

НОРВЕГИЯ: хлеб с копченым лососем


1В этом северном крае на продукцию сельского хозяйства приходится очень небольшая доля товаров, производимых в стране. Это связано с высокоширотным расположением государства и, как следствие, с суровым климатом, коротким летом и неплодородными почвами. Здесь произрастают лишь ячмень и овес, поэтому основную часть злаковых культур норвежцы вынуждены импортировать. Типичными для Норвегии являются тонкие сухие хлебцы с длительным сроком хранения. Однако в последнее время очень популярным стал franskbrød, или белый «французский хлеб».

Одним из основных богатств этого края является рыба, которая занимает почетное место в рационе потомков викингов. Хотим предложить вашему вниманию рецепт норвежского хлеба с копченым лососем.

2

1

 

Для облегчения процесса замеса теста мы рекомендуем использовать улучшитель «Мажимикс» с зеленой этикеткой. А прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой обеспечат активное брожение и быстрый подъем тестовых заготовок во время окончательной расстойки.

 

 

ИТАЛИЯ: чиабатта на натуральной закваске


Гордостью теплой Италии являются не только великолепные средиземноморские пейзажи, белоснежные альпийские горы, сицилийские апельсиновые рощи, тосканские виноградники, но и знаменитые пшеничные хлеба. Климат южных широт Европы с влиянием Средиземноморья благоприятствует произрастанию пшеницы с высоким содержанием белка и хорошей водопоглотительной способностью муки, которая из нее производится. Крупные поры, кремовый мякиш, хрустящая корочка – все это чиабатта.

45

Для улучшения водопоглотительной способности пшеничной муки мы рекомендуем использовать улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой на основе сухой пшеничной клейковины высокого качества.

Документ1 - Word 2015-12-16 23.12.16

 ИТАЛИЯ: тонкая пицца


50(4) 2014 Хлеба МираРассказывая о хлебобулочных изделиях, любимых
европейцами, невозможно обойти стороной знаменитую тонкую итальянскую пиццу. Разнообразие применяемых топпингов поражает воображение самых искушенных гурманов. И вы не встретите двух пицц, одинаковых по вкусу или внешнему виду, даже если речь идет о таких популярных классических сортах, как «Маргарита» или «4 сыра».

11Основная трудность, с которой можно столкнуться при изготовлении тонкой итальянской пиццы, – это сжатие и сопротивление тестовой заготовки во время формования. Для увеличения пластичности теста мы рекомендуем использовать дезактивированные дрожжи RS 190 Star, которые ослабляют клейковинный каркас, облегчая процесс раскатки.

67

ИСПАНИЯ: «кока де панадеро»


Территориальное расположение и особенности климата и почв, безусловно, повлияли на сельскохозяйственные культуры, выращиваемые в Испании. Но даже на неорошаемых полях этой довольно засушливой территории удается собирать отличные урожаи пшеницы. В Испании очень популярны хлеба из пшеничной муки, а также с добавлением ячменя, кукурузы и проса.

Это и хрустящие андалусские пикос (picos), похожие на итальянские гриссини, и каталонский томатный хлеб (pan con tomate), являющийся прекрасной основой для сэндвичей с хамоном, сыром и оливковым маслом. Мы хотим познакомить вас с испанским плоским хлебом с топленым свиным салом – «кока де панадеро» (coca de panadero), популярным в Каталонии и Валенсии.

5

6

Для изделий с высоким содержанием жира мы рекомендуем использовать улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой. Входящий в его состав эмульгатор способствует быстрому и равномерному распределению всех компонентов и получение эластичного теста.

ФРАНЦИЯ: багет на натуральной закваске


Климат Франции можно охарактеризовать как умеренный, и эта умеренность проявляется во всем: в жаре, дождях, ветрах и холоде. Страна находится на западе Европы, поэтому погоду во Франции главным образом определяют ветра Атлантики. Это благоприятно отражается на сельском хозяйстве, в растениеводстве преобладает зерновое хозяйство. По объему выращиваемой пшеницы Франция занимает лидирующее место среди европейских стран. Наиболее популярным хлебобулочным изделием здесь, конечно же, является французский багет (baguette française).

67Для получения классического гребешка у багета мы рекомендуем использовать улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой.

66

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ: тостовый


1111Несколько в стороне от других стран Европы в прямом и переносном смысле находится Великобритания. В то время как большинство европейских хлебов обладают насыщенным вкусом и ароматом, на родине знаменитого сверхинтенсивного Чорлевудского способа тестоведения понятие «культуры хлеба» практически отсутствует. Классическим продуктом английского хлебопечения является тостовый хлеб (tin bread). Для
него характерен мелкопористый «ватный» мякиш
белоснежного цвета, нежная тающая текстура и
тонкая мягкая корочка.

4

Для получения классического тостового хлеба, служащего отличной основой для сэндвичей, мы рекомендуем использовать улучшитель «Мажимикс» с синей этикеткой.

 

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ: маффины


68

 

ГЕРМАНИЯ: ржаной подовый хлеб на закваске


Если пшеничные сорта имеют слабовыраженные вкус и запах, то ржаные немецкие хлеба поражают своими вкусовыми характеристиками. Широкое применение опар, заквасок, длительных способов тестоведения придает хлебу насыщенный вкус и аромат.

7688

Множеством знаменитых на весь мир рецептов славится Европа. Это и венский штрудель, и бельгийский хлеб «крамик» (cramique), и греческие «кукувая» (koukouvaya) со свежим сыром и томатами, и финские хрустящие ржаные хлебцы, экспортируемые по всему миру. И среди всего этого разнообразия, каждый найдет себе хлеб по вкусу.

В одном из следующих выпусков журнала мы познакомимся с хлебами стран Северной Америки. Продолжение хлебного турне следует!

Хлеба Мира. Хлеба Азии

Сегодня мы с вами отправимся в азиатский регион для знакомства с местными хлебными «достопримечательностями». Мы посетим некоторые страны Центральной, Южной, Западной, Восточной и Юго-Восточной Азии.

ЗАПАДНАЯ АЗИЯ – ОБЪЕДИНЕННЫЕ АРАБСКИЕ ЭМИРАТЫ: ПИТА


12Жаркий климат этой территории, где летом температура воздуха в тени часто достигает +50°С, а осадки крайне редки, делает сельское хозяйство очень рискованным. Однако ни бесплодные почвы, ни отсутствие рек не помешали местным жителям делать эту отрасль промышленности все более и более доходной с каждым годом, а некоторые сельскохозяйственные культуры, например, земляника, даже экспортируются в Европу.

Исторически сложилось, что многие блюда местной кухни были заимствованы из стран Магриба. Так, одним из наиболее популярных блюд является шаурма на основе плоской арабской лепешки – питы. Благодаря высокой температуре во время выпечки тонкая лепешка «раздувается» в виде шара, а получившийся после остывания лепешки «кармашек» служит идеальной основой для приготовления сэндвичей.

 

1

 

Для более легкой раскатки плоских изделий мы рекомендуем использовать сухие дезактивированные дрожжи «RS 190 star», ослабляющие клейковинный каркас теста.

2

ЦЕНТРАЛЬНАЯ АЗИЯ – КАЗАХСТАН: БАУРСАКИ


3

Баурсаки – это традиционный продукт у казахов, а также калмыков, киргизов, башкир и татар. Это, как правило, дрожжевое изделие в виде пончиков или ромбов, жареных во фритюре. В традициях многих народов баурсаки являются одним из главных праздничных атрибутов, в том числе и свадебных.

5

ЮЖНАЯ АЗИЯ – ИНДИЯ: НААН


Родиной этой плоской лепешки является Индия, хотя ее можно встретить и в других странах Южной и Западной Азии (Пакистане, Афганистане, Иране). Наан употребляют в пищу как самостоятельное блюдо, либо в сочетании с мясными и овощными начинками.

52(6) 2014 Хлеба Мира. Хлеба Азии.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 10.45.10

56

ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ – КИТАЙ: МАНТАО (МАНТУ) 


34Мантао – это выпеченные на пару булочные изделия, покрытые тонкой нежной белой пленочкой, с белым плотным мякишем. Первые свидетельства изготовления мантао относятся к эпохе Трех Королевств – 475-221 годам до н.э. Это самое популярное хлебобулочное изделие в Китае, особенно на севере, в провинции Шаньдун, где среднесуточное потребление мантао достигает 600 г на человека.

54

 

 

 

 

Существует большое разнообразие рецептур в зависимости от региона Китая. Самая распространенная рецептура мантао – на основе пшеничной муки, дрожжей, закваски или опары, воды, чаще без соли; самая «богатая» рецептура – на юге Китая: в нее входят и сахар, и жировые продукты.

Можно выделить две школы производства мантао: южную и северную. Мантао с севера Китая – всегда круглой формы и тонкой структуры, они тяжелые и эластичные при разжевывании, в рецептуре нет ни соли, ни сахара.

67

52(6) 2014 Хлеба Мира. Хлеба Азии.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 10.53.12

Выпечка мантао осуществляется на пару в специальных многоярусных пароварках. В основном мантао употребляют в пищу в теплом виде. С помощью пароварки мантао поддерживают в теплом виде в течение нескольких часов.

Мантао с юга Китая – разнообразной формы, со срезами, с мягкой структурой. Они очень сладкие и служат десертом. Также их можно встретить в супермаркетах в отделе замороженной продукции.

Небольшая доля рынка оставлена для замороженных выпеченных сдобных мантао, предназначенных на экспорт в Азию и США, а также для продажи в супермаркетах.

52(6) 2014 Хлеба Мира. Хлеба Азии.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 10.55.07

ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ – ЯПОНИЯ: ШОКУПАН (SHOKUPAN)


Шокупан – это японский тостовый хлеб. Нет никаких сомнений в европейском происхождении этого хлеба, но по рецептуре он близок к американской его разновидности: в нем большее содержание сахара и жира. В Японии шокупан занимает примерно 45-50% рынка хлебобулочных изделий.

Для его изготовления местные производители используют, как правило, очень сильную муку из пшеницы, привезенной из США, Канады или Австралии. Так как мякиш должен быть идеально белым, муку вырабатывают с очень низкой зольностью (примерно 0,38-0,40%). К особенностям тостового хлеба шокупан также можно отнести высокую влажность теста (68-72% воды на замес) и использование небольшого количества заваренной пшеничной муки. Мы хотим представить вашему вниманию рецептуру японского тостового хлеба на пшеничной заварке, которая называется «югон».

52(6) 2014 Хлеба Мира. Хлеба Азии.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 10.58.44

Для получения идеального тостового хлеба, служащего отличной основой для сэндвичей, мы рекомендуем использовать хлебопекарный улучшитель Magimix с синей этикеткой. Входящие в его состав соевая мука и эмульгаторы позволяют получить белоснежный, тонкостенный, мелкопористый мякиш, а комплекс ферментов обеспечивает свежесть изделия.

ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ – ИНДОНЕЗИЯ: ПИА БАСА (PIA BASAH)


Это крупнейшее островное государство, омываемое водами Тихого и Индийского океанов, располагается в экваториальном регионе с довольно влажным климатом. Основными сельскохозяйственными культурами в Индонезии являются рис, кассава, кукуруза, кокосы и бананы.

На территории страны проживает около 300 народов, и такое этнокультурное разнообразие не могло не отразиться и на местных вкусовых предпочтениях. Кроме того, на развитие национальных кулинарных традиций Индонезии значительно повлияли и соседние страны, в особенности Китай. Из хлебобулочных изделий здесь очень популярны плоские пироги с разнообразными начинками – мартабак (martabak), а также изделия, выпеченные на пару. Мы хотим представить вашему вниманию традиционное индонезийское изделие с начинкой – пиа баса (pia basah).

Без имени-3

Традиционные в понимании европейцев хлеба в Юго-Восточной Азии не очень популярны, а те изделия, которые здесь «прижились», претерпели определенные изменения; например, французский багет во Вьетнаме превратился в «бан ми» (banh mi)с добавлением сахара и жира.

Наверх