Архив метки: Тостовый хлеб

Тостовые хлеба: запись прямого эфира

За 30 мин мы расскажем самое важное о тостовых хлебах:

– требования к замесу;
– требования к к формам;
– требования к параметрам выпечки;
– основные причины дефектов.

Тостовый хлеб: как избежать потери объема?

В начальной стадии замеса клейковина начинает поглощать воду. После такой гидратации и в результате замеса клейковина приобретает растяжимость и такие пластические свойства как упругость или растяжимость. Она становится непроницаемой для газов и мы получаем газоудерживающую способность, позволяющую хлебу сформироваться.

Помните, что чем меньше белков в муке, тем меньше требуется замес, и наоборот, чем больше белков в муке, тем больше требуется замес для растяжения клейковины.

Недостаточный объем тостового хлеба может быть вызван несколькими причинами: слабой мукой, недостаточной дозировкой дрожжей, улучшителя или неподходящего улучшителя, или недостаточно продолжительной расстойкой.

Диагностика

  • Слабая мука
  • Недостаточная дозировка дрожжей
  • Неподходящий улучшитель
  • Недостаточная продолжительность расстойки

Для получения большего объема изделий можно: сменить муку или взять муку более сильную, уменьшить количество воды, увеличить дозировку дрожжей, сменить улучшитель, увеличить продолжительность брожения после замеса и, наконец, увеличить продолжительность расстойки.

Решения

  • Замена муки
  • Уменьшение количества воды
  • Увеличение дозировки дрожжей
  • Замена улучшителя
  • Увеличение брожения
  • Увеличение расстойки

Тостовый хлеб: как избежать получения чрезмерно крупной пористости мякиша

 

В начальной стадии замеса клейковина начинает поглощать воду. После такой гидратации и в результате замеса клейковина приобретает растяжимость и такие пластические свойства как упругость или растяжимость. Она становится непроницаемой для газов и мы получаем газоудерживающую способность, позволяющую хлебу сформироваться.

Помните, что чем меньше белков в муке, тем меньше требуется замес, и наоборот, чем больше белков в муке, тем больше требуется замес для растяжения клейковины.

Обычно у тостового хлеба мелкопористая структура мякиша. Если это не так и в мякише есть крупные поры, может быть несколько причин: недостаточный замес, недостаточное брожение, посадка в печь недорасстоянной заготовки или чрезмерное подпыление заготовки мукой перед формованием.

Диагностика

1. Недостаточный замес
2. Недостаточное брожение
3. Недорасстоянная заготовка
4. Чрезмерное подпыление мукой

Чтобы добиться более мелкой пористости мякиша, можно продлить замес, уменьшить брожение после замеса, увеличить дозировку дрожжей и снизить количество муки на подпыл тестовой заготовки при формовании.

Решения

1. Увеличение замеса
2. Снижение брожения
3. Увеличение дозировки дрожжей
4. Снижение количества муки на подпыл

 

Дефекты хлебобулочных изделий: тостовый хлеб

Слово «тост» произошло от английского «toast», и означает обжаренный ломтик хлеба. В старину жители Британских островов, прежде чем выпить вино или какой-либо более крепкий напиток, окунали в него поджаренный на огне кусочек хлеба, чтобы напиток впитал в себя хлебный аромат. Со временем такая традиция быстро забылась, но возникла другая: перед тем как выпить вино, произносить тост.

Тостовый хлеб очень популярен в Европе, США и Японии. Но право называться родоначальниками этого изделия несомненно принадлежит англичанам. Именно благодаря им появился тот самый «Чорлевудский» метод тестоведения, когда от замеса до начала выпечки изделий проходит меньше 50 минут.

Какой он – настоящий тостовый хлеб?

Несмотря на кажущуюся простоту, изготовление тостового хлеба имеет ряд особенностей.  Тостовый хлеб должен обладать следующими характеристиками:

  • Корочка тонкая, но упругая
  • Мякиш белоснежный, мелкопористый, тонкостенный, пористость равномерная без пустот.
  • Хорошая сохранность (длительная свежесть).

Благодаря таким характеристикам ломтики хлеба не подгорают при их обжаривании на сковороде или в тостере, запекаются равномерно. А нанесенные на ломтик хлеба сливочное масло или джем не протекают сквозь поры мякиша.

Рассмотрим возможные дефекты тостового хлеба, их причины и способы устранения.

ДЕФЕКТ ПРИЧИНА СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ
Повышенная крошковатость слишком горячее тесто после замеса

недозамес

слишком высокая температура в расстойке

пониженное количество клейковины в муке

тесто замешивать с температурой не выше +28 °С

замес вести до идеального развития клейковины

температура в камере расстойки не выше +40 °С

внести хлебопекарный улучшитель Magimix® с синей этикеткой (0,5-1%)

Образование «талии»

перерасстойка

недостаточно интенсивный (медленный) прогрев в печи

низкая температура выпечки

остывание изделий в формах

уменьшить продолжительность окончательной расстойки (расстояние от ТЗ до верхней крышки не менее 1 см)

увеличить подачу пара в начале выпечки

повысить начальную температуру выпечки

своевременное извлекать хлеба из форм

Серый мякиш

мука с низкой белизной

недостаточный замес, без специальных хлебопекарных улучшителей

интенсифицировать замес (добавление замеса на 2 скорости)

внести хлебопекарный улучшитель Magimix® с синей этикеткой (1%) с соевой мукой

Неравномерная окраска мякиша

очень теплое или очень крепкое тесто

подсыхание и заветривание заготовок в процессе предварительной расстойки

температура теста в конце замеса не должна превышать 24 — 25°С

замешивать более слабое тесто

контролировать влажность воздуха в камере расстойки

накрыть заготовки пленкой во избежание заветривания

Крупная, неравномерная пористость

очень теплое тесто

перерасстойка

недостаточная масса тестовой заготовки

ручное формование

температура теста в конце замеса не должна превышать 24 — 25°С

контроль продолжительность расстойки

масса тестовой заготовки 260-280 г на 1 л формы

Не идеальное заполнение формы, округлые края

недостаточная формоустойчивость тестовых заготовок

недостаточная масса

внести хлебопекарный улучшитель укрепляющего действия для увеличения эластичности, в сочетании с повышением интенсивности замеса хлебопекарный улучшители Magimix® с синей этикеткой (1%), Magimix® с фиолетовой этикеткой (1%)

коррекция массы ТЗ (См.выше).

Тестируем тостовый хлеб

Классический тостовый хлеб отличают:

— тонкая упругая корочка;
— белоснежный мелкопористый тонкостенный мякиш;
— нежная текстура, которая ощущается при откусывании и разжевывании.

Эти характеристики делают его идеальной основой для сэндвичей. Но как проверить, насколько соответствует испеченный вами тостовый хлеб упомянутым параметрам? Мы предлагаем проверить качество изделия за несколько простых шагов. Изучайте инструкцию, сохраняйте себе и улучшайте качество вашей продукции вместе с Lesaffre!

Тестируем тостовый хлеб

Ассортимент и способы формования тостового хлеба

Тостовый хлеб очень популярен в Европе, США и Японии. Родиной этого хлебобулочного изделия является Великобритания с его знаменитым сверхскоростным Чорлевудским способом тестоведения, при котором от замеса до начала выпечки изделий проходит меньше 50 минут.

Классический английский тостовый хлеб имеет тонкую упругую корочку, белоснежный мелкопористый тонкостенный мякиш с равномерной пористостью без пустот и, конечно же, нежную, «тающую» текстуру при откусывании и разжевывании, или short bite (в переводе с английского – «короткий кус»). Благодаря таким характеристикам тостовый хлеб является идеальной основой для изготовления сэндвичей.

Шокупан – это японский тостовый хлеб. По рецептуре он близок к американской его разновидности, характеризующейся большим содержанием сахара и жира. В Японии шокупан занимает примерно 45–50% рынка хлебобулочных изделий. Для его изготовления местные производители используют, как правило, очень сильную муку из пшеницы, привезенной из США, Канады или Австралии. Так как мякиш должен быть идеально белым, муку вырабатывают с очень низкой зольностью (примерно 0,38–0,40%). К особенностям тостового хлеба шокупан также можно отнести высокую влажность теста (65–78% воды на замес) с использованием небольшого количества заваренной пшеничной или рисовой муки – «заварки» под названием «югон». Срок годности этих хлебов довольно короткий: как правило, японцы предпочитают «ультрасвежий» хлеб.

Во Франции можно встретить тостовый хлеб со сливочным маслом на натуральной пшеничной закваске без внесения хлебопекарных дрожжей. Для выведения натуральной закваски мы рекомендуем использовать стартовую культуру Livendo® LV1 .

А теперь остановимся на роли каждого этапа в технологии производства тостового хлеба.

Замес оказывает определяющее влияние на качество готового продукта. На родине тостового хлеба используют сверхскоростные тестомесы с частотой вращения месильного органа от 400 до 1 500 оборотов в минуту, а также сверхвысокоактивные штаммы дрожжей. Но получить тесто с идеально развитой клейковиной, конечно же, можно и на обычных двухскоростных тестомесильных машинах и при внесении обычных высокоактивных дрожжей, а формированию белоснежного мелкопористого мякиша поспособствуют специализированные хлебопекарные улучшители. Рекомендуется замешивать тесто с температурой не выше +26°С, поэтому часть воды, возможно, придется заменить на лед.

9

Брожение после замеса у тостового хлеба, как правило, отсутствует и «переносится» на окончательную расстойку.

Формование тестовых заготовок – это второй важный этап в производстве настоящего тостового хлеба. Чаще всего применяют специальные формы в виде «пенала» с крышкой. Но тостовый хлеб можно выпекать как в закрытых, так и в открытых формах. Наличие крышки на форме как препятствие росту тестовой заготовки в высоту во время расстойки обеспечивает получение мелкопористой структуры.

Немаловажным является и подбор массы тестовой заготовки, чтобы избежать дефектов – неполной заполняемости формы и, как следствие, слишком открытой неравномерной пористости, округлого профиля ломтя или, наоборот, образования «ушей» и закала по верхнему периметру формы из-за чрезмерного количества теста. Ориентировочно нужно взять 235–280 граммов теста на 1 литр объема формы (в зависимости от рецептуры). Так, например, для формы размером 24 см в длину, 12 см в высоту и 11 см в ширину необходимо взять 750 граммов теста.

Не рекомендуется укладывать заготовку в форму в виде батона. Для получения мелкопористой структуры необходимо изменить направление продольной оси тестовой заготовки (способ 1) или подвергнуть ее или ее части усиленной механической обработке (округление, закатка, плетение). Но при этом важно сохранять пропорциональность – или 1 x 750 г, или 2 x 375 г, или 3 x 250 г, или 4 x 187 г и т.д.

Способы формования тостового хлеба

59(5) 2015 Ассортимент и способы формования тостового хлеба.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 22.21.31

 

 

 

 

 

 

 

894

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чем интенсивнее механическая обработка тестовой заготовки во время формования, тем более мелкой и равномерной будет пористость, а также появится повышенная мягкость мякиша. Так, если говорить о представленных выше способах разделки, наиболее мягкими по результатам дегустации являются изделия, сформованные способом 5 (в виде трех букв U) и способом 6 (в виде трех букв W).

Окончательную расстойку тостового хлеба обычно ведут при высокой температуре +35–40°С, что в сочетании с довольно высокой дозировкой дрожжей будет способствовать формированию мелкопористого мякиша. Очень важно направлять расстоенные заготовки на выпечку тогда, когда остается 0,8–1 см от теста до крышки.

Выпечку тостового хлеба рекомендуется проводитьпри повышенной температуре во время посадки заготовок с дальнейшим снижением до «рабочей» температуры. Это особенно важно при высокой загрузке печи, когда велик риск значительного снижения температуры. Такой способ поможет избежать распространенного дефекта тостового хлеба, который называется «талия» или «корсет».

Таким образом, даже такое простое на первый взгляд изделие, как тостовый хлеб, требует знания всех тонкостей технологического процесса, чтобы в конечном итоге производитель смог удовлетворить вкус самого взыскательного потребителя.

Смотреть видеорецептуру Хлеб «Тостовый мультизерновой»

Наверх