Архив метки: Пасха

Идеальный кулич — какой он? Декорирование, основные тенденции

Пасхальную выпечку пекут в разных странах и способы ее приготовления и подачи могут быть самыми разнообразными. Современную высокую форму кулич приобрел только в XIX веке. Произошло это благодаря ромовой бабе, пришедшей в это время из Франции в Российскую империю. Ромовая баба полюбилась жителям Российской империи, и с середины XIX века стала привычным десертом на русском столе.

Основные тенденции пасхальной выпечки:

  • снижение веса: «порционные» куличи  весом 70 – 150 граммов;
  • повышение цены: стало популярным дарить куличи из «премиум» сегмента;
  • увеличивается доля спонтанных, эмоциональных покупок;
  • изменение стилистики и декора: постоянно растет доля молодежи;
  • развитие категории «премиум»: покупатели, готовы платить за красиво оформленный кулич в современной упаковке;
  • продленные сроки годности: оптимизация производственных мощностей.

Невзирая на рост популярности тренда «натуральных» продуктов, покупатель будет выбирать в первую очередь «мягкий, свежий, привлекательный и вкусный» кулич, а потом уже читать этикетку. Потребитель хочет в праздник чего-то яркого и не обычного. Позвольте себе немного поэкспериментировать и удивить своего покупателя!

Делимся несколькими вариантами декорирования куличей:

  • в куполе из белого и темного шоколада;
  • с добавлением апельсиновой цедры и цветов;
  • в розовой глазури с цукатами и начинкой из клюквы;
  • в глазури лимонного или нежно-зеленого цвета с начинкой из изюма;
  • фисташковый кекс с вишней и цукатами…

Такие десерты точно станут главным украшением пасхального стола! НО главное, чтобы кулич был вкусным, ароматным и мягким. Тогда его обязательно купят и придут за вашими новинками и в следующем году! У вас еще не такой кулич? Спросите нас! Мы знаем, как сделать идеальный кулич!

Решения для куличной кампании

Пасха — для всех православных людей один из самых светлых и великих праздников в году. А вот для работников хлебопекарных предприятий — это один из самых хлопотных и напряженных периодов. Перед ними стоит сразу несколько задач: обеспечить высокое качество продукции и сделать свой кулич особенным, запоминающимся для потребителя и при этом кулич должен оставаться мягким и свежим на протяжении всего срока хранения. Куличная кампания может и должна приносить радость. Делимся с вами нашими решениями.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА

ЗАДАЧА РЕШЕНИЕ
Сокращение длительности расстойки высокорецептурной сдобы Прессованные дрожжи «Рекорд» синяя этикетка
Сокращение длительности расстойки высокорецептурной сдобы Сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» золотая этикетка
Сохранение мягкости Улучшитель Magimix (Мажимикс) белая этикетка
Увеличение объема Улучшитель Magimix (Мажимикс) фиолетовая этикетка
Улучшение внешнего вида Улучшитель Magimix (Мажимикс) золотая этикетка
Комплексное решение 4 в 1: цвет, аромат, мягкость, объем Inventis (Инвентис) «Софт сдоба»
Комплексное решение 4 в 1: цвет, аромат, мягкость, объем Inventis (Инвентис) «Софт кулич»

«ИНВЕНТИС» «СОФТ КУЛИЧ» — подготовьтесь к Пасхе!

Пасхальный кулич олицетворяет весну, пробуждение природы после зимы, возрождение жизни. Но зачастую один из самых светлых и любимых праздников — Пасха у хлебопеков ассоциируется с неизбежными трудностями, довольно хлопотным процессом подготовки и интенсивным рабочим процессом изготовления куличей.к пасхе

В праздник хочется порадовать клиентов чем-то по-настоящему праздничным, новым и вкусным. Учитывая «богатые» рецептуры (высокое содержание сахара, жира и изюма), необходимо тщательно подбирать сырье и технологическую схему производства данных изделий. Внесение большого количества сахара уменьшает количество свободной влаги, необходимой для набухания крахмала и белка, а жир обволакивает белки, что препятствует образованию прочного, хорошо развитого клейковинного каркаса. Поэтому часто куличи имеют недостаточный объем и неразвитый, «тяжелый» мякиш.
Существует несколько способов решения этих проблем: во-первых, необходимо использовать муку с высоким  содержанием белков (содержание сырой клейковины не менее 30-32%), качество белков также имеет большое значение.

Высокое содержание сахара в тесте оказывает негативное влияние на работу хлебопекарных дрожжей, создавая повышенное осмотическое давление в околоклеточном пространстве. Обычные дрожжи данных условиях теряют собственную влагу (происходит обезвоживание клетки), заметно снижается их бродильная активность. В связи с этим хлебопеки вынуждены значительно увеличивать дозировку дрожжей, что может привести к появлению дрожжевого запаха в готовом продукте. Используя специально адаптированные к высоко рецептурным изделиям дрожжи можно получить продукт с отличными вкусовыми характеристиками, при этом продолжительность окончательной расстойки значительно сокращается. Эти дрожжи богаты резервным сахаром трегалозой, выполняющим функцию осмопротектора, который делает дрожжевую клетку более прочной, а также эти дрожжи содержат пониженное количество фермента инвертазы, который расщепляет сахар на глюкозу и фруктозу, благодаря чему снижается осмотическое давление на клетку.

Для получения хорошей структуры пористости и объема готовой продукции, стоит использовать для замеса двухскоростные тестомесильные машины. При отсутствии такой возможности, тесто лучше готовить в несколько стадий (опара, закваска, автолиз). При изготовлении кулича с содержанием сахара и/или жира более 25% мы рекомендуем дробить внесение «сдобящих» ингредиентов: на первом этапе замеса, на стадии смешивания всех компонентов, вносить лишь 1/3 от общего количества сахара и жира. Лишь после того, как образовался прочных клейковинный каркас (тонкая эластичная пленка), внести оставшееся количество жира и сахара, причем последний стоит вносить за 2 минуты до конца замеса на 1 скорости во избежание повреждения сформировавшегося каркаса. Такой способ замеса улучшает водопоглотительную способность муки, способствует лучшему развитию клейковинного каркаса за более короткий период времени. В результате получится пышное «живое» тесто с повышенной газоудерживающей способностью, а готовое изделие будет иметь хороший объем и открытую структуру пористости.
По церковной традиции тесто для кулича замешивают в пятницу, пекут в течение всего дня, а в субботу несут готовые куличи в церковь для освящения. В современных условиях для обеспечения всех желающих праздничной выпечкой заранее, куличи начинают выпекать, как правило, за одну-две недели до праздника. Возникает новая задача — сохранить продукт максимально свежим и мягким в течение всего срока хранения.

Таким образом, процесс производства куличей требует много времени и достаточно высокого мастерства у производителя. Хотим представить Вашему вниманию новинку от компании «САФ-НЕВА» – премикс для производства куличей – «ИНВЕНТИС» «СОФТ КУЛИЧ». к пасхе2

Это продукт 4-в-1: ОБЪЕМ, МЯГКОСТЬ, ЦВЕТ и ЗАПАХ. В состав премикса входят сухая пшеничная клейковина, а также ингредиенты для укрепления клейковинного каркаса и для облегчения процесса замеса и машинной обработки, что способствует увеличению водопоглотительной способности муки, получению «податливого» воздушного теста, а также отличного объема и равномерной открытой пористости готового кулича, а также снижается риск образования крупных пузырей под коркой.
Входящие в состав премикса ферменты нового поколения и эмульгаторы существенно замедляют процесс ретроградации крахмала и обеспечивают мягкость мякиша на протяжении не менее 4 недель, что даст возможность заблаговременно начать процесс производства куличей, а также расширить географию доставки изделий. Натуральный краситель бета-каротин обеспечит получение нежного золотистого оттенка мякишу, а сухое молоко и ванилин обеспечат тонкий приятный аромат настоящего домашнего кулича!

Рекомендуемые дозировки «ИНВЕНТИС» «СОФТ КУЛИЧ» — 3-5% к массе муки в зависимости от желаемых сроков хранения, интенсивности цвета и аромата готового изделия.

Наименование сырья Кулич «Пасхальный» Кулич «Пасхальный Премиум»
РЕЦЕПТУРА, КГ
Мука пшеничная в/с 100 100
Дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой 2 2,5
Или дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой 5,5 7,0
ИНВЕНТИС «СОФТ КУЛИЧ» 3-5 3-5
Соль 1,3 1,3
Сахар 20 30
Маргарин 20 35
Яйцо куриное 20 30
Изюм 25 50
Вода 30-35 20-30
Помадка на отделку 15 15
Или сахарная пудра 4 7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Способы тестоведения Возможно приготовление теста как опарным (50/50),так и безопарным способами. При опарном способе яйца и 50% маргарина вносят в опару. Температура опары 28-30°С, продолжительность брожения — 2,5 часа.
Замес теста Все сырье, кроме изюма, 2/3 маргарина и 2/3 сахара, замешиваем на 1 скорости 4-6 мин до образования единой массы. Замес продолжаем на 2 скорости до образования равномерной эластичной пленки 3-5 мин. Вносим оставшийся маргарин, после его полного растворения включаем 1 скорость и добавляем сахар, замешиваем 2-4 мин и добавляем изюм
Температура теста, °С 28-32
Брожение теста, мин 20-40
Деление, г 100-800, укладывают в формы
Окончательная расстойка, мин/ °С 60-120/ +35-40 (70-75% влажность)
Выпечка, мин/ °С 25-60/ 160-170 без пара
Отделка После остывания отделать сахарной пудрой или помадкой

 

При необходимости технологический отдел компании «САФ-НЕВА» готов оказать всестороннюю поддержку в вопросах использования продуктов компании, а также в ведении технологического процесса.
Всю подробную информацию Вы найдете на нашем сайте: www.lesaffre.ru

Пасха — старые традиции с новым вкусом

Из года в год мы встречаем этот светлый и радостный праздник, символизирующий возрождение, весну, начало новой жизни. Подготовка к Пасхе связана с заблаговременной выпечкой куличей и праздничной сдобы.

Пасха - старые традиции с новым вкусомПо традиции пасхальный кулич имеет цилин-
дрическую, вытянутую вверх форму и поверх-
ность, покрытую белой глазурью. На сегодняш-
ний день можно встретить большое разнообразие
видов куличей. Что касается рецептуры кулича,
то здесь каждый старается проявить свою индивидуаль-
ность и мастерство.

Нами представлены рецептуры и технологии праздничной сдобы, которые могут быть интересны как для домашней выпечки, так и для производства на хлебопекарных предприятиях (табл. 1, 2, 3, 4).

Без имени-3

 Кулич «Панеттоне»

Пасха - старые традиции с новым вкусомЭтот итальянский кулич на закваске, с изюмом и цукатами, без добавления дрожжей на замес, рекомендуется выпекать в бумажных формах. В соответствии с традицией на поверхности «Панеттоне» перед выпечкой делают крестообразный надрез и посыпают немного сахаром. В результате получается характерный подрыв по центру изделий.

45Всем известна система «накопительного производства» куличей на хлебопекарных предприятиях. Для того чтобы выполнить большой заказ к празднику, необходимо начинать выпечку за 3–4 дня до самого праздника. В этом случае неизбежно возникает задача продления сроков хранения. Компания «САФ-НЕВА» предлагает улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой для продления сроков свежести. Специально подобранный состав из моноглицеридов и ферментов позволяет продлить срок свежести изделий до 2 месяцев.

Необходимо отметить, что «Мажимикс» с белой этикеткой влияет только на мягкость изделия. Поэтому, на случай необходимости скорректировать какие-либо физико-химические показатели муки (качество или количество клейковины, водопоглотительную способность муки и т. д.), рекомендуется внести улучшители «Мажимикс» с золотой этикеткой или «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой, и для муки с недостаточным количеством клейковины –улучшитель «Мажимикс» с голубой эти кеткой. Особое внимание следует уделить и дрожжам.

Компания «САФ-НЕВА» предлагает два вида специализированных дрожжей для производства высокорецептурных изделий. «Саф-Инстант» с золотой этикеткой –специальные сахаротолерантные дрожжи и прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой – адаптированный штамм с ярко выраженным осмо-эффектом. Правильный подбор сырья поможет вам добиться стабильного качества продукции и полного выполнения заказа.

Наверх