Архив метки: Мягкость и свежесть

Мягкость в сдобных изделиях

мягкость в сдобных изделияхПотребитель все больше и больше внимания уделяет качеству сдобных изделий. Один из самых важных качественных показателей, на которые ориентируютcя при выборе изделия, ­– это мягкость. Поэтому вопрос улучшения мягкости очень актуален для предприятий.  

Мягкость продукта — это комплексный результат, который формируется за счет используемых ингредиентов и технологического процесса производства. В зависимости от желаемой мягкости пекарь должен варьировать использование целого ряда факторов: сбалансированной рецептуры, правильно подобранного улучшителя, корректного технологического процесса, свойств упаковки, параметров хранения изделий (окружающая среда).

Все рецептурные ингредиенты вносят вклад в формирование мягкости. Мука, как основной компонент рецептуры, влияет на объем изделия, структуру пористости. К примеру, если используется мука с низким содержанием клейковины, то изделия получатся с небольшим объемом, и как следствие, с невысокой начальной мягкостью. Поэтому для сдобных изделий, как правило, применяют муку с наилучшим качеством белка.

Жир

помимо функциональных свойств: пластичность, консистенция, активность воды (Aw) формирует или сливочный, или масляный, или «кремовый вкус». Особое внимание нужно уделять точке плавления жира: если она выше 35оС, то изделие может оставлять саломасный привкус.

Яичные продукты

также играют важную роль в формировании мягкости изделия и создании мелкопористой структуры мякиша. В то время как яичный желток помогает создать стабильную эмульсию, яичный белок (с температурой коагуляции 70оС) помогает сократить продолжительность выпечки, тем самым позволяя сохранить максимум влаги в изделии.

Сахара

позволяют увеличить эластичность и влажность мякиша, при этом снижая количество свободной воды, активность воды (Aw) в мякише. Все это в комплексе приводит к увеличению срока хранения изделия.

Использование выброженных полуфабрикатов

также положительно сказывается на увеличения как срока годности продукта, так и мягкости изделия. Так использование заквасок приводит к появлению в тесте экзополисахаридов, которые по своему воздействию похожи на гидроколлоиды в тесте (Jakob et al., 2012). А именно они способны удерживать больше воды в тесте, а также укреплять связь белков и крахмала.

Ключевым фактором в технологическом процессе является замес теста.

Именно от его качества будет зависеть структура мякиша изделия. Дрожжи сами по себе не формируют структуру пористости, она формируется в результате захвата пузырьков воздуха во время замеса рабочим органом тестомесильной машины. Чем дольше был замес на второй скорости, тем мельче будут поры, тем выше будет первоначальная мягкость изделия. Но здесь нужно соблюдать баланс: чем дольше замес, тем больше кислорода попадает в тесто, тем интенсивнее идут окислительные процессы и, как следствие, «обеднение» вкуса и аромата изделия. Поэтому пекари для того, чтобы сократить продолжительность замеса, используют различные приемы, например, «отсдобка» или внесение сахара и жира на последних стадиях замеса. Эти приемы позволяют сократить продолжительность замеса до 40 % от общего времени.

Феномен черствения хлеба, в основном, связан с ретроградацией крахмала, которая вызывает миграцию влаги от мякиша к корочке изделия. Фактически черствение начинается в момент выхода изделия из печи и продолжается на протяжении всего срока хранения изделия.

Условия хранения

будут определять, как долго изделие сохранит мягкость. Цель пекаря –минимум изменений мягкости во время хранения. Самые неподходящие условия +4оС, так как при этой температуре скорость ретрогадации крахмала максимальна.

Как было показано выше, все составляющие влияют на формирование мягкости изделия, но существуют еще специальные ингредиенты, которые позволяют пекарю продлить мягкость изделий на значительной срок. Это компоненты комплексных улучшителей: ферменты, эмульгаторы, гидроколлоиды, влагоудерживающие агенты и т.д.

Одними из самых эффективных ингредиентов являются ферменты, направленные на амилозу крахмала.

Они разрезают полисахаридную амилозную цепь на более короткие звенья – декстрины, которые мало подвержены явлению ретроградации, тем самым замедляя процесс черствения. Но ферменты должны быть подобраны таким образом, чтобы действовать только во время выпечки. Иначе тесто будет слишком липким и очень быстро разжижаться вследствие разрушения крахмала, что приведет к трудностям при разделке и снижению объема готовых изделий.

Также эффективны для продления срока годности ферменты ксиланазы,

которые позволяют в тесте трансформировать ксиланы в пентозаны, тем самым увеличив количество воды на замес, при той же влажности теста. Все эти тщательно подобранные ферменты содержатся в ассортименте улучшителях компании Lesaffre для продления свежести.

Эмульгаторы

— это вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей, например, жира и воды. Есть эмульгаторы – триглицериды, которые помогают укрепить структуру теста, то есть взаимодействуют с белками муки, а есть эмульгаторы моно- и диглицериды. Они взаимодействуют с крахмалом, препятствуя его ретроградации, тем самым существенно продлевая мягкость изделий. Вывереный баланс между моно-, ди- и триглицеридами для получения оптимальной первоначальной мягкости и ее сохранения на время всего срока хранения содержится в улучшителях Lesaffre.

Гидроколлоиды

благодаря своему строению, способны удерживать воды до 10 раз больше своего веса, причем это не свободная вода, а связанная, которая снижает феномен рекристаллизации крахмала и увеличивает срок хранения изделий.

Влагоудерживающие агенты

используются там, где нужно существенно продлить срок хранения хлеба. Они связывают воду, тем самым существенно снижают активность воды, чем обеспечивают уменьшение риска микробиологической порчи изделий.

Использование лишь одного из вышеупомянутых ингредиентов не всегда достаточно для того, чтобы получить желаемый результат. Необходимо использовать комплексное решение, которое основано на многолетнем опыте создания улучшителей для мягкости. Многие пекаря пользуются решениями Lesaffre во всем мире для достижения идеальных результатов.

 

Объем и мякиш в высокорецептурных сдобных изделиях

 

Пасхальный Кулич с изюмом - 31

Существует множество традиций, связанных с празднованием Пасхи. Но неотъемлемой частью ее является праздничная выпечка. Первой пасхальной выпечкой была «маца» – тонкая сухая лепешки из пшеничной муки. С приходом христианства пресные лепешки на праздничном столе заменил квасной (дрожжевой) хлеб. По мнению историков, русское слово «кулич» произошло от греческого «kollikion», означающее хлеб круглой или овальной формы.

Высокорецептурные сдобные изделия — технология производства

Внесение большого количества сахара уменьшает количество свободной влаги, необходимой для набухания крахмала и белка, а жир обволакивает белки, что препятствует образованию прочного, хорошо развитого клейковинного каркаса. Поэтому часто высокорецептурные сдобные изделия имеют недостаточный объем и неразвитый, «тяжелый» мякиш.

Существует несколько способов решения этих проблем.

Необходимо использовать муку с высоким содержанием белков (содержание сырой клейковины не менее 30-32%). Качество белков также имеет большое значение. Высокое содержание сахара в тесте оказывает негативное влияние на работу хлебопекарных дрожжей, создавая повышенное осмотическое давление в околоклеточном пространстве. Обычные дрожжи в данных условиях теряют собственную влагу (происходит обезвоживание клетки), заметно снижается их бродильная активность. В связи с этим хлебопеки вынуждены значительно увеличивать дозировку дрожжей, что может привести к появлению дрожжевого запаха в готовом продукте. Используя дрожжи, специально адаптированные к высокорецептурным изделиям, можно получить продукт с отличными вкусовыми характеристиками, при этом продолжительность окончательной расстойки значительно сокращается. Компания «САФ-НЕВА» производит дрожжи для высокорецептурных сдобных изделий двух видов: прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой и сухие инстантные дрожжи Saf-Instant® с золотой этикеткой.  Эти дрожжи богаты резервным сахаром – трегалозой, выполняющей функцию осмопротектора, который делает дрожжевую клетку более прочной; также эти дрожжи содержат пониженное количество фермента инвертазы, который расщепляет сахар на глюкозу и фруктозу, благодаря чему снижается осмотическое давление на клетку.

Динамика газообразования для дрожжейДля получения хорошей структуры, пористости и объема готовой продукции стоит использовать для замеса двухскоростные тестомесильные машины. В отсутствие такой возможности тесто лучше готовить в несколько стадий (опара, закваска, автолиз). При изготовлении сдобных изделий с содержанием сахара и/или жира более 25% мы рекомендуем дробить внесение «сдобящих» ингредиентов: на первом этапе замеса, на стадии смешивания всех компонентов, вносить лишь 1/3 от общего количества сахара и жира. Лишь после того, как образовался прочный клейковинный каркас (тонкая эластичная пленка), внести оставшееся количество жира и сахара, вымесить тесто и затем внести сахар, причем последний стоит вносить за 2 минуты до конца замеса на 1-й скорости во избежание повреждения сформировавшегося каркаса. Такой способ замеса улучшает водопоглотительную способность муки, помогает лучшему развитию клейковинного каркаса за более короткий период времени. В результате получится пышное «живое» тесто с повышенной газоудерживающей способностью, а готовое изделие будет иметь хороший объем и открытую структуру пористости. Таким образом, процесс производства сдобных изделий требует больших временных затрат и высокого мастерства.

Линейка премиксов Inventis® для производства сдобных изделий: Inventis® «Софт сдоба» и Inventis® «Софт кулич» — это продукты «4-в-1», а также наши новинки Inventis® «Софт Лимон» и Inventis® «Софт крема» , которые придают изделиям объем, мягкость, цвет и стойкий аромат ванили, натуральный аромат сливочного масла или лимона.

В состав премиксов входит сухая пшеничная клейковина, а также ингредиенты для укрепления клейковинного каркаса и облегчения процесса замеса и машинной обработки теста. Это способствует увеличению водопоглотительной способности муки, получению «податливого» воздушного теста, отличного объема и равномерной открытой пористости готовых изделий; без риска образования крупных пузырей под коркой. Входящие в состав премикса ферменты и эмульгаторы нового поколения существенно замедляют процесс ретроградации крахмала и обеспечивают мягкость мякишу: Inventis® «Софт сдоба» – на срок до 7 суток; Inventis® «Софт Лимон» и Inventis® «Софт крема» до 14 суток; Inventis® «Софт кулич»– на срок до 4 недель, что дает возможность существенно улучшить потребительские характеристики продукции, а также расширить географию доставки изделий. Натуральный краситель бета-каротин обеспечит мякишу нежный золотистый оттенок, а сухое молоко (входит в состав Inventis® «Софт кулич») и ванилин создадут тонкий приятный аромат настоящей домашней выпечки!
Ярко выраженные натуральные ароматы лимона и сливочного масла, входящие в состав Inventis® «Софт Лимон» и Inventis® «Софт крема», позволяют создавать рецептуры с маргарином, сохраняя вкус сливочного масла.
Рекомендуемые дозировки премиксов Inventis® «Софт кулич»/«Софт сдоба» – 3-5% к массе муки в зависимости от желаемых сроков хранения, интенсивности цвета и аромата готового изделия.

Разнообразие вкусов и форм

Существует множество рецептов куличей, с различными добавками и пряностями. Для достижения наиболее насыщенного вкуса и аромата хлебопеки используют длительные (многостадийные) способы тестоведения с применением заквасок. САФ-НЕВА предлагает стартовую культуру Livendo® LV1,  с помощью которой можно приготовить натуральную закваску для сдобы и производить куличи высокого качества, отличающиеся своим неповторимым молочно-кислым ароматом, эластичным мякишем. В процессе хранения такой продукт дольше остается мягким и не крошится.

Несколько примеров рецептур праздничной выпечки, наиболее характерных для Европейских стран

В Италии, например, принято печь «Панеттон» на закваске, а также особую сдобу в форме голубки – «colomba pascuale», на Сицилии на столах появляется «кассата». Ее готовят из сыра, цукатов, фисташек, горького шоколада, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного бисквита. В Неаполе пекут «пастьеру» – традиционный пирог с зернами пшеницы. В Великобритании готовят «симнелы» – кексы с изюмом и цукатами. Во Франции, в зависимости от провинции, пекут большие толстые оладьи («pachades»), либо плетеные корзинки «cavagnats», которые наполняют крашеными яйцами. В Греции на столе обязательно должны быть «кальцуни» – пирожки с молодым сыром и куличи, но без изюма и посыпки. В Испании выпекают «Пандоро», что означает «золотой хлеб».

Кулич на пасху

Рецептура и технологический процесс для пасхального кулича

Продукты для мягкости – новые возможности

Всегда оставаться на пике профессиональной формы и достигать наилучших результатов в своем деле стремится любая компания. Иногда эта цель кажется недостижимой. Но стоит лишь мысленно заглянуть в будущее и правильно выстроить перспективы развития, как мечта об успехе станет явью, а возможности расширятся до практически безграничных.

продукты для мягкости 1

Найти для себя новые интересные пути развития можно разными способами: изучая предложения поставщиков, посещая специализированные выставки, читая отраслевые издания, собирая воедино все- возможную информацию, имеющуюся на рынке. На сегодняшний день одним из таких многообещающих путей развития и расширения для хлебопекарных предприятий является продление сроков хранения хлебобулочных изделий. Помимо того, что оно дает возможность значительно увеличить территорию своего присутствия на рынке, занять новые полки в магазинах и войти в новые торговые точки, для производителя хлебобулочных изделий это еще и способ расширить ассортимент, выпустить новую линейку продуктов.

Разрабатывая свой ассортимент (дрожжи, улучшители, премиксы), компания Lesaffre в первую очередь руководствуется актуальными тенденциями хлебопекарного рынка и насущными потребностями производителей хлебобулочной продукции. В связи с этим мы расширили и нашу серию продуктов для мягкости, которая ранее была представлена «Мажимиксом» с белой этикеткой и более экономичной версией – «Мажимиксом ПРО 100». Сегодня в этом спектре можно увидеть уже 5 новых продуктов: «Мажимикс Софт Сэндвич Брэд», «Мажимикс Софт Гамбургер Банс», «Мажимикс Софт Милк Банс», «Инвентис Софт Сдоба» и «Инвентис Софт Кулич». В отличие от «Мажимикса» с белой этикеткой, новые продукты не являются комплементарными добавками, они многофункциональны и не нуждаются в дополнительном внесении еще какого-либо улучшителя. Перед тем как более подробно рассказать о каждом продукте, вспомним, какие процессы протекают при хранении хлеба. Во время хранения неизбежно происходят процессы, которые приводят к изменению потребительских свойств изделия, а именно: микробиологическая порча и черствение хлеба. В зависимости от вида хлеба, его рецептуры, способа тестоведения, условий окружающей среды эти процессы протекают с различной скоростью.
Процесс черствения приводит к потере хрустящих свойств, хрупкости корочки, снижению мягкости и увеличению крошковатости у мякиша. В ходе черствения протекают два отдельных друг от друга процесса:
•  Переход влаги от мякиша к  корке, от корки к внешней среде. Многочисленные исследования показали, что при хранении французского багета влажность корки меняется с 5% на 12%, а мякиша – с 45% на 43%.
•  Процесс, связанный с рекристаллизацией крахмала с течением времени (ретроградация). Подтверждение этому – черствение даже упакованного в герметичную упаковку изделия. Основную роль в черствении мякиша играет крахмал. Что такое ретроградация крахмала? Крахмал – это длинная цепочка из молекул глюкозы, которая состоит из амилозы (линейная молекула, маленькая молекулярная масса) и амилопектина (разветвленная цепочка, большая молекулярная масса). продукты для мягкости 2
Цельное зерно крахмала нерастворимо, а при нагревании в присутствии воды оно начинает растворяться (температура набухания крахмала – 60°С, при температуре 70°С крахмал разрушается), амилоза покидает гранулу крахмала, амилопектин под воздействием влаги набухает.

продукты для мягкости 3В процессе хранения происходит модификация этих молекул:
•  Амилоза быстро кристаллизуется, формируя довольно жесткую структуру мякиша (продолжительность ретроградации амилозы – 2–5 суток).
•  Амилопектин (через более  длительное время) формирует слабый гель с температурой плавления 60˚С. Одновременно за счет соединения молекул амилозы с амилопектином происходит вытеснение воды. Для того чтобы сохранить изделие более мягким, необходимо повысить его начальную мягкость и ограничить потерю мягкости в процессе хранения. Как можно повысить начальную мягкость изделия?

Рецептура

Основной компонент – мука. В нашем случае рекомендуется использовать муку, богатую белками: больше воды на замес, лучше газоудерживающая способность, больше объем изделия, что дает ощущение более нежного, мягкого изделия. Жиры с низкой температурой плавления усиливают ощущение мягкости и таяния во рту. Яйца. Во-первых, желток (точнее, лецитин) – это эмульгатор, который связывает жировую и водную фракции, делая эмульсию более стабильной. Во-вторых, протеин белка коагулирует при температуре 70°С, что позволяет пропечь изделие за более короткое время, тем самым сохранив в нем больше влаги. Внесение дополнительных ингредиентов помогает замедлить процесс черствения. Ферменты (амилаза) способствуют накоплению декстринов, которые придают дополнительную мягкость мякишу. Гидроколлоиды позволяют увеличить гидратацию при замесе, выделяют воду при выпечке, способствуя увеличению объема изделия, снижают миграцию воды в готовом изделии. Влагоудерживающие агенты: глицерин, сорбитол – достаточно сильно связывают воду. Эмульгаторы, наиболее значимые для мягкости, – моноглицериды – образуют комплекс с амилозой, мешая процессу кристаллизации. Другие эмульгаторы (лецитин, «Датем») улучшают взаимодействие протеинов и крахмала, обеспечивают равномерную пористость мякиша и объем готового хлеба.

Технологический процесс

Интенсивный замес, применение вакуума (высокоскоростные тестомесильные машины с вакуумом) способствуют формированию более мелкопористой структуры мякиша. При проведении сенсорного анализа такой мякиш будет оценен как более мягкий. Более плотная закатка тестовой заготовки формирует равномерную мелкую пористость. Многостадийные технологии тестоведения (с применением опар, заварок, заквасок) также способствуют продлению срока хранения хлеба.

Хранение

Большое значение имеет температура хранения готового изделия. Для поддержания начальной мягкости хлеба оптимально в складских помещениях иметь температуру 20–25°С и влажность около 65%. При темпера- туре 4°С скорость ретроградации крахмала максимальна. Компания Lesaffre рада представить вам новую линейку улучшителей, способствующих увеличению начальной мягкости изделий и замедлению процесса черствения.

МАЖИМИКС СОФТ СЭНДВИЧ БРЭД

Предназначен для изготовления батонов, тостового хлеба, низкорецептурной сдобы. «Мажимикс Софт Сэндвич Брэд» – это комплексный улучшитель, направленный на решение сразу нескольких задач: продукты для мягкости 4
1. Профессионально подо- бранный комплекс ферментов способствует получению максимальной мягкости изделий и сохранению ее в неизменном
виде на протяжении не менее чем 7 суток.
2. Входящий в состав улучшителя эмульгатор обеспечивает получение равномерной мелкопористой структуры мякиша.
3. Аскорбиновая кислота  оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, что способствует улучшению газоудерживающей способности, формоустойчивости и, как следствие, получению большого объема изделий.
4. L-цистеин, оказывающий восстановительное действие, способствует более быстрому формированию клейковинного каркаса, что приводит к сохранению аромата хлеба. Также этот ингредиент обеспечивает получение ровной поверхности изделия. Состав улучшителя позволяет использовать его для широкого спектра хлебобулочных изделий, начиная от тостового хлеба и заканчивая массовыми сортами (батоны). Дозировка: 0,5–1% от массы муки.

МАЖИМИКС СОФТ ГАМБУРГЕР БАНС

Предназначен для производства булочек для гамбургера и мелкоштучных булочных изделий, используемых для приготовления сэндвичей. «Мажимикс Софт Гамбургер Банс» – это продукт «4 в 1», который содержит в себе все компоненты, необходимые для получения высококачественной булочки для гамбургера:продукты для мягкости 5
1. Специально подобранный комплекс ферментов в совокупности с эмульгатором обеспечивает получение максимальной начальной мягкости изделия и сохранение ее на протяжении не менее чем 7 суток.
2. Входящий в состав улучшителя эмульгатор способствует получению равномерной мелкопористой структуры мякиша изделия.
3. Благодаря восстановительному (ослабляющему) действию L-цистеина на клейковину муки происходит полное заполнение формы тестовой заготовкой и образование ровной поверхности у готового изделия.
4. Фермент липоксигеназа, входящий в состав соевой муки, обеспечивает отбеливание мякиша изделия. Дозировка: 1% от массы муки.

МАЖИМИКС СОФТ МИЛК БАНС

Рекомендован для изготовления молочных булочек, а также сдобных мелкоштучных изделий с «сочным» мякишем.
Не каждый знает, что существует несколько видов мягкости. Один из них – это мягкость «гумми». Такой продукт имеет менее эластичный мякиш, пластичный при нажатии, при разжевывании тающий и скорее тестообразный. «Мажимикс Софт Милк Банс» придаст вашему изделию новое ощущение мягкости «гумми», которое продлится в течение 2 недель хранения.продукты для мягкости 6
1. Ферменты нового поколения способствуют формированию мякиша с абсолютно новыми характеристиками мягкости.
2. Эмульгатор обеспечивает получение равномерной мелкопористой структуры мякиша, а также способствует сохранению мягкости изделий на протяжении 2 недель хранения.
3. Аскорбиновая кислота  оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, что способствует улучшению газоудерживающей способности и, как следствие, получению большого объема изделий. Дозировка: 3% от массы муки.

ИНВЕНТИС СОФТ КУЛИЧ

Предназначен для изготовления куличей, а также сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира. «Инвентис Софт Кулич» – это уникальный продукт «4 в 1», в котором содержатся сразу несколько ингредиентов, необходимых для производства высококачественного кулича:продукты для мягкости 8

1. Высококачественный ароматизатор ванилин, который гарантирует вашей продукции приятный аромат натурального ванилина. Сухое молоко удачно дополняет аромат изделия, делая его более домашним.
2. Натуральный краситель бета-каротин обеспечивает приятный золотистый цвет мякишу.
3. Ферменты и эмульгаторы существенно замедляют процесс черствения изделий и обеспечивают мягкость мякиша на протяжении не менее чем 4 недель.
4. Пшеничная мука, сухая пшеничная клейковина, а также аскорбиновая кислота способствуют увеличению водопоглотительной способности муки, улучшению газоудерживающей и формоудерживающей способности теста и, как следствие, достижению большого объема изделий. Дозировка: 3–5% от массы муки.

ИНВЕНТИС СОФТ СДОБА

Предназначен для изготовления сдобных изделий, в том числе высокорецептурной сдобы. Состав этого премикса позволяет исключить внесение некоторых видов дополнительного сырья при замесе теста.продукты для мягкости 7
1. Высококачественный ароматизатор ванилин придает продукту аппетитный аромат.
2. Натуральный краситель бета-каротин обеспечивает приятный золотистый цвет мякишу.
3. Ферменты, оказывая действие на крахмальный состав муки, помогают максимально усилить мягкость изделия и продлить ее до 2 недель.
4. Аскорбиновая кислота в совокупности с качественной пшеничной клейковиной способствует достижению максимального объема изделий. К тому же, это позволяет увеличить количество воды на замес теста, что улучшает начальную мягкость изделий.
5. Пшеничная мука также заметно увеличивает водопоглотительную способность теста, что улучшает реологические свойства мякиша и продлевает срок мягкости изделия.
6. L-цистеин, оказывающий восстановительное действие, способствует более быстрому формированию клейковинного каркаса, что приводит к сохранению вкуса и аромата сдобы.
7. Комплекс эмульгаторов помогает получить равномерную мелкопористую структуру мякиша изделий. Дозировка: 3–5% от массы муки.

Производя изделия с длительным сроком хранения, важно помнить и о возможности микробиологической порчи продукции. Для предотвращения этого негативного явления необходимо соблюдать меры профилактики и гигиенические нормы на производстве, особенно в зоне выстойки продукта и его упаковки. Также при замесе теста необходимо вносить ингредиенты, предотвращающие развитие патогенной микрофлоры, такие как «Мажимикс» с розовой этикеткой, который оказывает негативное влияние как на возбудителя картофельной болезни хлеба, так и на плесневые грибы.

 

ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА
Хлебопекарный Центр™ ООО «САФ-НЕВА»:
Санкт-Петербург, ул. Белоостровская, д. 13.
Тел.: (812) 326 87 00; факс: (812) 326 87 01.

lesaffre.ru

«ИНВЕНТИС» «СОФТ КУЛИЧ» — подготовьтесь к Пасхе!

Пасхальный кулич олицетворяет весну, пробуждение природы после зимы, возрождение жизни. Но зачастую один из самых светлых и любимых праздников — Пасха у хлебопеков ассоциируется с неизбежными трудностями, довольно хлопотным процессом подготовки и интенсивным рабочим процессом изготовления куличей.к пасхе

В праздник хочется порадовать клиентов чем-то по-настоящему праздничным, новым и вкусным. Учитывая «богатые» рецептуры (высокое содержание сахара, жира и изюма), необходимо тщательно подбирать сырье и технологическую схему производства данных изделий. Внесение большого количества сахара уменьшает количество свободной влаги, необходимой для набухания крахмала и белка, а жир обволакивает белки, что препятствует образованию прочного, хорошо развитого клейковинного каркаса. Поэтому часто куличи имеют недостаточный объем и неразвитый, «тяжелый» мякиш.
Существует несколько способов решения этих проблем: во-первых, необходимо использовать муку с высоким  содержанием белков (содержание сырой клейковины не менее 30-32%), качество белков также имеет большое значение.

Высокое содержание сахара в тесте оказывает негативное влияние на работу хлебопекарных дрожжей, создавая повышенное осмотическое давление в околоклеточном пространстве. Обычные дрожжи данных условиях теряют собственную влагу (происходит обезвоживание клетки), заметно снижается их бродильная активность. В связи с этим хлебопеки вынуждены значительно увеличивать дозировку дрожжей, что может привести к появлению дрожжевого запаха в готовом продукте. Используя специально адаптированные к высоко рецептурным изделиям дрожжи можно получить продукт с отличными вкусовыми характеристиками, при этом продолжительность окончательной расстойки значительно сокращается. Эти дрожжи богаты резервным сахаром трегалозой, выполняющим функцию осмопротектора, который делает дрожжевую клетку более прочной, а также эти дрожжи содержат пониженное количество фермента инвертазы, который расщепляет сахар на глюкозу и фруктозу, благодаря чему снижается осмотическое давление на клетку.

Для получения хорошей структуры пористости и объема готовой продукции, стоит использовать для замеса двухскоростные тестомесильные машины. При отсутствии такой возможности, тесто лучше готовить в несколько стадий (опара, закваска, автолиз). При изготовлении кулича с содержанием сахара и/или жира более 25% мы рекомендуем дробить внесение «сдобящих» ингредиентов: на первом этапе замеса, на стадии смешивания всех компонентов, вносить лишь 1/3 от общего количества сахара и жира. Лишь после того, как образовался прочных клейковинный каркас (тонкая эластичная пленка), внести оставшееся количество жира и сахара, причем последний стоит вносить за 2 минуты до конца замеса на 1 скорости во избежание повреждения сформировавшегося каркаса. Такой способ замеса улучшает водопоглотительную способность муки, способствует лучшему развитию клейковинного каркаса за более короткий период времени. В результате получится пышное «живое» тесто с повышенной газоудерживающей способностью, а готовое изделие будет иметь хороший объем и открытую структуру пористости.
По церковной традиции тесто для кулича замешивают в пятницу, пекут в течение всего дня, а в субботу несут готовые куличи в церковь для освящения. В современных условиях для обеспечения всех желающих праздничной выпечкой заранее, куличи начинают выпекать, как правило, за одну-две недели до праздника. Возникает новая задача — сохранить продукт максимально свежим и мягким в течение всего срока хранения.

Таким образом, процесс производства куличей требует много времени и достаточно высокого мастерства у производителя. Хотим представить Вашему вниманию новинку от компании «САФ-НЕВА» – премикс для производства куличей – «ИНВЕНТИС» «СОФТ КУЛИЧ». к пасхе2

Это продукт 4-в-1: ОБЪЕМ, МЯГКОСТЬ, ЦВЕТ и ЗАПАХ. В состав премикса входят сухая пшеничная клейковина, а также ингредиенты для укрепления клейковинного каркаса и для облегчения процесса замеса и машинной обработки, что способствует увеличению водопоглотительной способности муки, получению «податливого» воздушного теста, а также отличного объема и равномерной открытой пористости готового кулича, а также снижается риск образования крупных пузырей под коркой.
Входящие в состав премикса ферменты нового поколения и эмульгаторы существенно замедляют процесс ретроградации крахмала и обеспечивают мягкость мякиша на протяжении не менее 4 недель, что даст возможность заблаговременно начать процесс производства куличей, а также расширить географию доставки изделий. Натуральный краситель бета-каротин обеспечит получение нежного золотистого оттенка мякишу, а сухое молоко и ванилин обеспечат тонкий приятный аромат настоящего домашнего кулича!

Рекомендуемые дозировки «ИНВЕНТИС» «СОФТ КУЛИЧ» — 3-5% к массе муки в зависимости от желаемых сроков хранения, интенсивности цвета и аромата готового изделия.

Наименование сырья Кулич «Пасхальный» Кулич «Пасхальный Премиум»
РЕЦЕПТУРА, КГ
Мука пшеничная в/с 100 100
Дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой 2 2,5
Или дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой 5,5 7,0
ИНВЕНТИС «СОФТ КУЛИЧ» 3-5 3-5
Соль 1,3 1,3
Сахар 20 30
Маргарин 20 35
Яйцо куриное 20 30
Изюм 25 50
Вода 30-35 20-30
Помадка на отделку 15 15
Или сахарная пудра 4 7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Способы тестоведения Возможно приготовление теста как опарным (50/50),так и безопарным способами. При опарном способе яйца и 50% маргарина вносят в опару. Температура опары 28-30°С, продолжительность брожения — 2,5 часа.
Замес теста Все сырье, кроме изюма, 2/3 маргарина и 2/3 сахара, замешиваем на 1 скорости 4-6 мин до образования единой массы. Замес продолжаем на 2 скорости до образования равномерной эластичной пленки 3-5 мин. Вносим оставшийся маргарин, после его полного растворения включаем 1 скорость и добавляем сахар, замешиваем 2-4 мин и добавляем изюм
Температура теста, °С 28-32
Брожение теста, мин 20-40
Деление, г 100-800, укладывают в формы
Окончательная расстойка, мин/ °С 60-120/ +35-40 (70-75% влажность)
Выпечка, мин/ °С 25-60/ 160-170 без пара
Отделка После остывания отделать сахарной пудрой или помадкой

 

При необходимости технологический отдел компании «САФ-НЕВА» готов оказать всестороннюю поддержку в вопросах использования продуктов компании, а также в ведении технологического процесса.
Всю подробную информацию Вы найдете на нашем сайте: www.lesaffre.ru

Lesaffre — эксперт по мягкости

эксперт по мягкости 1Изменение вкусовых предпочтений населения, а также развитие крупных промышленных предприятий (централизация производства на одном предприятии, транспортировка в различные логистические точки, затем в пункты конечной выпечки) создают необходимость перехода от ультра свежего продукта (1–2 дня хранения) к изделиям длительного хранения. При этом потребители становятся все более требовательными к качеству продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий. Помимо красивой и функциональной упаковки особое внимание уделяется свежести (мягкости) хлебобулочных изделий. Учитывая потребности хлебопекарных предприятий и конечного потребителя, компания «Лесаффр» разработала новую линейку продуктов, направленных на усиление начальной мягкости хлебобулочных изделий и продление ее на протяжении длительного срока хранения.

«Мажимикс Софт Сэндвич Брэд»

Этот улучшитель предназначен для широкого ассортимента эксперт по мягкости сэндвич брэд 2хлебобулочных изделий, таких как тостовый хлеб, батоны и низкорецептурная сдоба. Профессионально подобранный комплекс ферментов способствует получению максимальной мягкости изделий и ее продлению в неизменном виде на протяжении не менее 7 суток. Входящий в состав улучшителя эмульгатор обеспечивает получение равномерной мелкопористой структуры мякиша. Аскорбиновая кислота оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, что способствует улучшению газоудерживающей способности, формоустойчивости и, как следствие, получению большого объема изделий. Восстановитель, входящий в состав улучшителя, способствует более быстрому формированию клейковинного каркаса (сокращение продолжительности замеса), что приводит к сохранению аромата хлеба. Также этот ингредиент обеспечивает получение ровной поверхности изделия.

«Мажимикс Софт Гамбургер Банс»

эксперт по мягкости гамбургер 3В последнее время все больше предприятий проявляют интерес к изготовлению булочки для гамбургера. Но для получения необходимого результата требуется специальное сырье и некоторая специфика в технологическом процессе. «Мажимикс Софт Гамбургер Банс» — это продукт 4 в 1, который содержит в себе все компоненты, необходимые для получения высококачественной булочки для гамбургера. Мягкость. Специально подобранный комплекс ферментов в совокупности с эмульгатором обеспечивают получение максимальной начальной мягкости изделия и продление ее на протяжении не менее 7 суток.
Мелкопористый мякиш. При изготовлении булочки для гамбургера очень важно получение мелкопористого мякиша. Входящий в состав улучшителя эмульгатор способствует получению равномерной мелкопористой структуры мякиша изделия.
Ровная поверхность. Благодаря восстановительному (ослабляющему) действию L-цистеина на клейковину муки, происходит полное заполнение формы тестовой заготовкой и образование ровной поверхности у готового изделия.
Белый мякиш. Фермент липоксигеназа, входящий в состав соевой муки, обеспечивает отбеливание мякиша изделия.

«Мажимикс Софт Милк Банс»

эксперт по мягкости милк банс 4Не все знают, что существует 3 наиболее часто встречаемых видов мягкости хлебобулочных изделий:

  • «мягкий/упругий — продукт с мягким мякишем, но упругий при нажатии;
  • «влажный/свежий» — мякиш при нажатии и разжевывании преимущественно липковатый;
  • «гумми/тающий» — продукт с менее эластичным мякишем, при разжевывании тающий, слегка заминающийся. Этот вид мягкости также можно охарактеризовать как «сочный мякиш».
    Такое качество особенно уместно для сдобных и булочных изделий.
    Улучшитель «Мажимикс Софт Милк Банс» предназначен для изготовления молочной булочки и другой сдобы. Этот продукт придает изделию новое ощущение мягкости «гумми», которое сохраняется на протяжении двух недель хранения. Входящий
    в состав улучшителя эмульгатор обеспечивает получение равномерной мелкопористой структуры мякиша, а аскорбиновая кислота оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, что способствует улучшению газоудерживающей способности и, как следствие, получению большого объема изделий.

INVENTIS

Это новая серия продуктов-премиксов, предназначенных для изготовления сдобных изделий и куличей. Отличительной особенностью этих продуктов является содержание ингредиентов, которые обеспечивают не только хороший объем и реологические свойства мякиша, но и органолептические характеристики, такие как цвет и аромат изделия.

«Inventis Софт Сдоба»

эксперт по мягкости софт сдоба 5Это комплексный продукт, который направлен на решение сразу нескольких задач при производстве сдобных изделий. Состав этого премикса позволяет исключить внесение ряда дополнительного сырья при замесе теста: он уже содержит качественный ванилин, что гарантирует приятный аромат натурального ванилина от выпечки к выпечке. Натуральный краситель бета-каротин обеспечит приятный золотистый цвет мякишу. Аскорбиновая кислота в совокупности с качественной пшеничной клейковиной способствуют достижению максимального объема изделий. К тому же, это позволяет увеличить количество воды на замес теста, что улучшает начальную мягкость изделий. Ферменты, оказывая действие на крахмальный состав муки, помогают максимально усилить мягкость изделия. Входящая в состав премикса набухающая пшеничная мука также заметно увеличивает водопоглотительную способность теста, что улучшает реологические свойства мякиша и продлевает срок мягкости изделия. L-цистеин, оказывающий восстановительное действие, способствует более быстрому формированию клейковинного каркаса, что приводит к сохранению вкуса и аромата сдобы. Комплекс эмульгаторов помогает получить равномерную мелкопористую структуру мякиша изделий.

«Inventis Софт Кулич»

эксперт по мягкости софт кулич 6В преддверии светлого праздника Пасхи мы рады предложить премикс для изготовления куличей. В нем содержатся сразу несколько ингредиентов, необходимых для производства высококачественного кулича, а именно:

  • ароматизатор ванилин, который гарантирует продукции приятный аромат натурального ванилина. Сухое молоко удачно дополняет аромат изделия, делая его более домашним;
  • натуральный краситель бета-каротин обеспечит приятный золотистый цвет мякишу;
  • входящие в состав улучшителя ферменты и эмульгаторы существенно замедляют процесс черствения изделий и обеспечивают мягкость мякиша на протяжении не менее 4 недель;такие компоненты, как набухающая пшеничная мука, сухая пшеничная клейковина, а также укрепитель клейковины — аскорбиновая кислота, способствуют увеличению водопоглотительной способности муки, улучшению газоудерживающей и формоудерживающей способности теста и, как следствие, достижению большого объема изделий.

Продление свежести хб изделий. Часть 2. Микробиологическая чистота

Свежесть – один из основных критериев выбора хлеба современным потребителем. Но что же такое свежесть хлеба? С одной стороны, свежее изделие должно быть мягким. С другой стороны, изделие считается «свежим», если в нем отсутствуют какие-либо признаки микробиологической порчи. Поэтому свежесть хлеба сочетает в себе оба понятия. В прошлом номере журнала мы обсуждали понятие мягкости и решения для ее продления. Рассмотрим факторы, влияющие на микробиологическую чистоту, а также на решения для замедления порчи хлебобулочных изделий.

Многие ошибаются, считая, что хлеб после выпечки стерилен. Подтверждением этого служит проявление картофельной болезни хлеба после нескольких дней хранения. Дело в том, что вегетативные формы микроорганизмов во время тепловой обработки погибают, но споры, образованные ими, сохраняют свою жизнеспособность после выпечки и начинают «прорастать» через несколько часов хранения хлеба. Наибольший риск заражения изделий микроорганизмами возникает именно после выхода хлеба из печи. В 60 случаях из 100 заражение хлеба происходит в результате манипуляций с хлебом: выколачивания из форм, контакта с загрязненными транспортерами, руками персонала, нарезки, упаковки и т.д.; в 30 случаях из 100 – из-за используемого сырья; оставшиеся случаи приходятся на окружающую изделие среду.

 1. Возбудители микробиологической порчи хлеба

Основными микроорганизмами, вызывающими порчу хлебобулочных изделий, являются бактерии, плесени и дикие дрожжи.

58(4) 2015 Продление свежести хб изделий ч2 Микробиологическая чистотта.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 21.49.43

Всем известную картофельную болезнь хлеба вызывают бактерии рода BacillusВ. Subtilis, В. Mesentericus и В. Cereus. Они способны формировать споры, сохраняющие жизнеспособность во время многочисленных этапов обработки зерна, муки и даже после выпечки хлеба, и, прорастая, вызывают гидролиз мякиша.

58(4) 2015 Продление свежести хб изделий ч2 Микробиологическая чистотта.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 21.52.38

Дикие дрожжи (одноклеточные грибы) могут присутствовать повсеместно – как в основном сырье, так и в дополнительном. Дрожжи чаще развиваются в изделиях, а также ингредиентах для хлебопечения с высоким содержанием сахара и низкой влажностью, таких, например, как конфитюр, марципановые начинки, помадки, посыпки. Зараженные сдобные изделия имеют неприятный запах, обусловленный выделением этилацетата (с запахом клея для дерева), стеринов и действием липолитических ферментов. Плесени (нитевидные грибы) присутствуют в зерне и на его поверхности, некоторые из них патогенны и вырабатывают токсины. При неправильном кондиционировании зерна плесневые грибы попадают в муку. Они прорастают в виде нитевидных волокон.

Каждый из микроорганизмов имеет свои оптимальные условия для роста и размножения: температуру, влажность, наличие отсутствие кислорода и т.д.

Влажность

Для нормальной жизнедеятельности большинству микроорганизмов требуется то или иное количество влаги. В хлебе содержится как связанная, так и свободная влага. Состояние воды и ее доступность для протекания химических и биологических процессов, в том числе роста и развития микроорганизмов, характеризует понятие «активность воды» (Аw). Это один из критериев, по которым можно судить об устойчивости хлебобулочных изделий в процессе хранения.

Каждому хлебобулочному изделию в зависимости от рецептуры и технологического процесса соответствует свое значение активности воды: для багета Aw в среднем равна 0,97, Aw тостового хлеба = 0,95, Aw панеттона = 0,85. Оптимальным для роста и размножения бактерий является предел Аw = 0,98–1; для дрожжей Аw = 0,87–0,92; для плесени Аw = 0,95–0,99.

Таким образом, зная Аw изделия, можно спрогнозировать тип возможной нежелательной микрофлоры в каждом хлебобулочном изделии, а также проанализировать вероятные пути их обсеменения. Например, если в процессе хранения на сдобном изделии с высоким содержанием жира и сахара образовалась плесень, то это значит, что обсеменение произошло из внешней среды после выпечки по ряду возможных причин:

  • загрязненная, пыльная упаковочная пленка;
  • грязные руки или перчатки персонала;
  • загрязненные лезвия машины для нарезки хлеба;
  • упаковка изделий недостаточно остывшими (изделие отпотевает и создается благоприятная среда для развития микрофлоры, особенно в сочетании с загрязненными упаковочными материалами).

В том случае, когда оптимальные с точки зрения микробиологической чистоты условия упаковки и хранения не нарушены, появление плесени на высокорецептурной сдобе невозможно.

Кроме активности воды, на процессы жизнедеятельности может влиять температура. Но большинство микроорганизмов, с которыми можно «столкнуться» в хлебопечении, – мезофилы, растущие при умеренной температуре, обычно между +20 и +50°C.

Наличие или отсутствие кислорода

По стойкости к кислороду микроорганизмы делят на следующие группы:

  • аэробы – требуют наличия кислорода (большинство плесеней);
  • микроаэрофилы – требуют наличия небольшого количества кислорода (небольшая группа);
  • факультативные анаэробы – могут развиваться как в отсутствии, так и в присутствии кислорода (дрожжи, колиформы или некоторые токсичные бактерии);
  • строгие анаэробы – требуют отсутствия кислорода (бактерии рода Clostridium).

Знание отношения микроорганизмов к кислороду необходимо при выборе упаковки хлебобулочных изделий. Например, используя упаковку с инертным газом (т.е. средой без кислорода), мы исключаем возможность развития плесневых грибов, но не застрахованы от развития бактерий. Таким образом, необходимо «подстраховаться» и внести консервант против бактерий.

Кислотность

Оптимальным для развития возбудителей микробиологической порчи хлеба является рН = 5–7,5. Для профилактики и борьбы с посторонней микрофлорой рекомендуется повышать кислотность теста и хлеба.

Теперь рассмотрим различные средства борьбы с возбудителями. На каждой стадии технологического процесса можно оперировать теми или иными инструментами с целью предотвращения развития микробиологической порчи.

2. Рецептура

При выборе рецептуры и ингредиентов необходимо стремиться к получению изделия с наибольшей влажностью (для мягкости), но с минимальным значением активности воды (для снижения риска микробиологической порчи).

Сахар

Любая живая клетка, попадая в раствор какого-либо вещества, испытывает осмотическое давление. Поэтому, чтобы снизить давление, клетка стремится уравновесить разность концентраций веществ внутри самой клетки и в окружающем ее растворе – происходит переход воды (растворителя) в раствор. Чем выше концентрация вещества в растворителе, тем выше давление, тем сильнее клетка теряет внутриклеточную воду – клетка сжимается и происходит плазмолиз с потерей ее активности. Такое поведение в растворахвеществ характерно для дрожжей, плесени и бактерий.

Тесто – сложная физколлоидная система с множеством растворенных веществ. С увеличением дозировки сахара в тесте увеличивается и осмотическое давление. Сахароза, как известно, представляет собой две связанные молекулы глюкозы и фруктозы. Уровень осмотического давления, создаваемого раствором, зависит от количества, а не от химической природы или молекулярной массы растворенных в нем веществ. То есть, внеся вместо одной молекулы сахарозы две молекулы (глюкозу и фруктозу), можно увеличить осмотическое давление в два раза.

Таким образом, увеличивая осмотическое давление в тесте, можно создать условия, менее комфортные для развития нежелательной микрофлоры. С этой же целью и применяют сироп глюкозы, инвертный сироп с тем или иным показателем декстринизации (DE – эквивалент декстрозы).

Зная степень сладости различных сахаров, мы можем значительно увеличить осмотическое давление, но при этом вкус изделия не изменится. Так, к примеру, сладость сахарозы равна 100 единицам, а глюкозы – 70 единицам, т.е. вместо 10% сахарозы для получения одинаковой сладости необходимо взять 14,3% глюкозы. Следовательно, увеличивается количество вносимых молекул и, соответственно, возрастает осмотическое давление, что приводит к снижению жизнедеятельности микроорганизмов.

Кроме того, увеличивая дозировку вносимых сахаров, необходимо снижать количество воды на замес, чтобы сохранить оптимальную консистенцию, а это, в свою очередь, приводит к уменьшению активности воды и снижению активности микрофлоры.

Соль

Увеличение дозировки соли также увеличивает осмотическое давление, причем 1 грамм соли увеличивает осмотическое давление так же, как и 6 граммов сахара. Но увеличивая дозировку соли, необходимо помнить о вкусе готового изделия.

Влагоудерживающие агенты

Снизить активность воды возможно с помощью влагоудерживающих агентов: глицерина, сорбитола. Особенно эти вещества помогают, когда нет возможности изменять дозировку соли.

Закваски

Повышенная кислотность теста и хлеба создает неблагоприятные условия для развития микрофлоры, вызывающей порчу хлеба. Внесение заквасок заметно тормозит их развитие. Чаще закваски содержат молочную и уксусную кислоты, которые обладают бактериостатическим (замедление роста бактерий) и фунгистатическим (замедление роста грибов) эффектами. Погибают только вегетативные формы, а их споры способны в дальнейшем прорасти. Наиболее эффективна уксусная кислота: она оказывает ингибирующее действие на бактерии и плесени, проникая в клетки микроорганизмов и оказывая физическое воздействие.

Компания «САФ-НЕВА» предлагает стартовые культуры, состоящую из молочнокислых бактерий и специальных штаммов дрожжей, Livendo® LV1 и LV4 для выведения живой закваски из пшеничной и ржаной муки за 16–24 часа.

В случае, когда нет возможности вести натуральную закваску, можно использовать Livendo® «Аром левен» . Эта жидкая инактивированная натуральная закваска, повышающая кислотность, препятствует развитию патогенной микрофлоры и улучшает вкус и аромат хлеба.

Внесение в тесто заквасок (как живых, так и инактивированных) позволяет существенно повысить эффективность использования консервантов и, следовательно, сократить их дозировки.

Хлебопекарные улучшители/консерванты

Консерванты имеют бактериостатический и фунгистатический характер, они ограничивают развитие микроорганизмов, но из-за невысоких дозировок не уничтожают их полностью.

Наиболее используемые на сегодняшний день консерванты:

  • сорбиновая кислота (Е200), сорбат калия (Е202); дозировка – 0,2% к массе муки;
  • пропионовая кислота (Е280), пропионаты натрия и кальция (Е281, Е282); дозировка – 0,3% к массе муки;
  • уксусная кислота (Е260), ацетат кальция (Е263) и диацетат натрия (Е262); дозировка – 0,2% к массе муки при расчете на чистую кислоту;
  • молочная кислота (Е220); дозировка – 0,3% к массе муки (воздействует на картофельную палочку); это неэффективный консервант, так как его эффективность проявляется при очень низком рН, что крайне редко в хлебопечении;
  • этиловый спирт, концентрация которого должна быть не ниже 70%, путем опрыскивания поверхности хлебобулочных изделий во время упаковки либо путем его инъекции непосредственно в продукт (для снижения потерь спирта при испарении).

Для предотвращения развития бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба рекомендуем использовать хлебопекарный улучшитель Magimix с розовой этикеткой «Против плесени и картофельной болезни» подавляющий развитие не только бактерий, но и плесневых грибов. Рекомендуемые дозировки: 0,1–0,2% для профилактики; 0,2–0,3% для лечения картофельной болезни; 0,3–0,5% от плесневения хлеба.

 3. Технологический процесс

Остывание

Один из важнейших этапов технологического процесса в плане микробиологической чистоты продукции, когда температура хлеба после выхода из печи снижается до температуры окружающей среды.

Существует несколько способов охлаждения:

  • стандартный способ в помещении без специальных условий;
  • с циркуляцией воздуха: при этом остывание хлеба до температуры 30–35°С в центре мякиша происходит за 30–90 минут в зависимости от массы изделий;
  •  охлаждение с вакуумом: в этом случае остывание происходит за 2–5 минут.

Для снижения риска развития микробиологической порчи хлебобулочных изделий необходимо отдельное помещение для охлаждения готовых изделий, где будут соблюдаться следующие условия:

  • наличие вентиляции и циркуляции воздуха;
  • поддержание постоянной влажности и температуры окружающей среды;
  • наличие фильтрации воздуха;
  • наличие облучателя-рециркулятора, который может обеззараживать воздух в помещении в присутствии людей.

Если в остывочном цехе нет циркуляции воздуха, то будут формироваться более теплые и влажные зоны «застоя», что спровоцирует рост и развитие микроорганизмов. К тому же, в процессе остывания происходит значительная потеря влаги в изделии, поэтому слишком низкая влажность в остывочном цехе приведет к чрезмерной потере мягкости изделия. Оптимальная влажность в этой зоне – 60–65%.

На хлебопекарных предприятиях в воздухе содержится мучная пыль, частички которой способны переносить постороннюю микрофлору, которая может являться источником обсеменения готовой продукции. Для ограничения распространения микроорганизмов необходима фильтрация воздуха. В ином случае настоятельно рекомендуется тщательная изоляция зоны остывания от зоны замеса или склада сырья.

Упаковка

Стадия технологического процесса, в течение которой может произойти дополнительное обсеменение выпеченных изделий, поэтому упаковочный цех должен быть изолирован от других помещений. Установка фильтров и создание повышенного давления в этой зоне (для предотвращения попадания загрязненного воздуха из других помещений) – необходимые меры предосторожности. В случае упаковки не до конца остывшего изделия (с температурой более 35°С) риск развития микроорганизмов резко возрастает. При упаковке хлеба в нарезке необходимо периодически и после смены сортов нарезаемых продуктов дезинфицировать лезвия машины для нарезки хлеба.

Стоит обращать особое внимание на условия хранения упаковочной пленки. Недопустимо хранить упаковку с пленкой на полу или в загрязненных мучной пылью помещениях.

Пастеризация (повторная термообработка)

Используется редко, но является довольно эффективным способом увеличения сроков годности хлеба. Хлебобулочные изделия после охлаждения, нарезки и упаковки выдерживают при температуре 130°С в течение определенного времени. Продолжительность пастеризации зависит от количества и развеса хлеба и составляет от 45 минут до 2,5 часов. Споры микроорганизмов, оставшиеся жизнеспособными после выпечки и начинающие прорастать в вегетативные формы в выпеченном хлебе, погибают в процессе пастеризации.

Преимущества:

  • увеличение срока хранения изделий до 6 месяцев;
  • возможность исключить из рецептуры консерванты, которые могут придать продукту посторонний запах и вкус.

Недостатки:

  • происходит значительное высушивание продукта и потеря мягкости;
  • значительные энергозатраты и инвестиции в упаковку (специальная влагонепроницаемая пленка) и оборудование.

Таким образом, при выборе средств борьбы с микроорганизмами необходимо учитывать множество факторов:

  • вид изделия (рецептура и технологический процесс);
  • желаемая продолжительность хранения изделий;
  • легальность использования тех или иных пищевых добавок (например, в арабских странах запрещено применять спирт в качестве консерванта);
  • информация, которая будет вынесена на этикетку;
  • сенсорные и качественные характеристики изделий;
  • экономические факторы.

Продление свежести. Часть 1. Мягкость хлеба

57(3) 2015 Продление свежести

«Свежесть» хлеба – это очень субъективное понятие. С одной стороны, потребитель, выбирая из множества представленных ему изделий, помимо красивой и функциональной упаковки, особое внимание уделяет мягкости хлеба. С другой стороны, изделие считается «свежим», если в нем отсутствуют какие-либо признаки микробиологической порчи. Поэтому свежесть хлеба сочетает в себе оба понятия. И здесь производителю всегда приходится искать компромисс между сроком хранения и мягкостью изделий. В данной статье мы рассмотрим, каким образом отдельные ингредиенты, входящие в рецептуру, а также технологические параметры изготовления влияют на мягкость изделия и на скорость его черствения в процессе хранения.

Каждое хлебобулочное изделие имеет свой срок хранения. Что же определяет этот показатель? Существует множество теорий черствения. Согласно одним теориям, основную роль в процессе потери мягкости играет крахмал. Процесс черствения мякиша связан с перекристаллизацией или ретроградацией крахмала в выпеченном продукте.

Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал (аморфное состояние) с течением времени теряет влагу и переходит в прежнее состояние (кристаллическое), идентичное крахмалу муки. При этом происходит потеря мягкости и тающих свойств мякиша. Крахмальные зерна, расположенные в клейковинной структуре, начинают уменьшаться в объеме, образуя воздушные прослойки. Из-за этого явления мякиш мначинает крошиться. Свободная влага, выделенная крахмалом, частично остается в воздушных прослойках, а частично испаряется. Согласно другим теориям, полисахариды, протеины (глиадины, глютенины), липиды и другие ингредиенты также вносят значительный вклад в черствение хлеба. Как бы то ни было, перед нами стоят две основные задачи для сохранения мягкости изделий:

  • ограничение ретроградации крахмала;
  • усиление связи воды с другими ингредиентами.

Рассмотрим факторы, влияющие на мягкость хлебобулочных изделий, а также на решения для продления мягкости.

1. Рецептура

При выборе рецептуры и ингредиентов мы должны стремиться к получению изделий с наибольшей влажностью (для мягкости), но с минимальным значением активности воды (для снижения риска микробиологической порчи). Рассмотрим основные и дополнительные ингредиенты, которые будут влиять на мягкость изделий.

Мука пшеничная хлебопекарная

Количество и качество белка в муке напрямую влияют на объем готового изделия, а значит, и на мягкость мякиша при разжевывании. К тому же, от качества белка зависит водопоглотительная способность теста. Другой важный показатель качества муки – количество поврежденного крахмала. Известно, что цельное зерно крахмала поглощает воду в количестве 35-40% от собственной массы, в то время как для поврежденных зерен крахмала это значение составляет 350-400%. Степень повреждения крахмального зерна при помоле определяет и активность ферментов (собственных ферментов муки и вносимых с улучшителем). Напомним, что амилазы могут атаковать только поврежденные зерна крахмала, расщепляя цепочку крахмала до низкомолекулярных соединений – декстринов, придающих мякишу ощущение тающей мягкости. При чрезмерном накоплении данных соединений (в случае высокой активности ферментов – ЧП менее 250 ед. – либо из-за высокой степени разрушения крахмала) мякиш хлеба будет липким, заминающимся, при недостаточной активности ферментов (ЧП=400-450 ед.) напротив, сухим.

Вода

При расчете количества воды на замес теста необходимо помнить, что наличие свободной влаги провоцирует развитие микробиологической порчи. Но влага необходима для развития и формирования клейковинного каркаса теста. Следовательно, необходимо стремиться к получению максимальной начальной мягкости мякиша при минимальном значении активности воды (свободной влаги, т.е. не связанной с белками, крахмалом и т.д.).

Яйца

Как известно, куриное яйцо на 60% состоит из белка и на 30% — из желтка. Помимо своей коагулирующей способности, внесенный белок также ограничивает кристаллизацию сахаров и способствует продлению мягкости. Коагулирующая способность белка влияет на продолжительность выпечки. Температура коагуляции белка (55°С) ниже температуры коагуляции белков клейковины (70°С), что способствует более быстрому формированию мякиша. С этой целью в тесто во время замеса вносят до 10% сухого яичного белка. Сокращение времени выпечки позволяет улучшить начальную мягкость изделия.

Эмульгирующие свойства желтка улучшают стабильность связей между крахмалом, липидами и протеинами, что также способствует продлению срока свежести изделий.

Жиры

При выборе данного сырья необходимо учитывать следующие параметры:

  •   агрегатное состояние (жидкие или твердые);
  •   чистые жиры или с эмульгаторами;
  •   растительного или животного происхождения;
  •   трансформация (гидрогенизация, трансформирование).

Внесение жиров с различной температурой плавления влияет на органолептические характеристики изделия. При использовании жира со слишком высокой температурой плавления (≥40°С) увеличивается потеря мягкости и тающих свойств в готовом продукте.

При работе с животными жирами возникает риск прогоркания (при контакте с липазами муки или в составе улучшителя). К тому же, такие жиры чувствительны к свету, что приводит к реакции окисления. Сегодня среди производителей очень популярно пальмовое масло. Оно имеет хорошие технологические качества (низкая температура плавления, удобство в использовании) и достаточно экономично.

Сахара

Сахара оказывают влияние как на торможение развития патогенной микрофлоры, так и на продление мягкости изделий. Внесение сахара приводит к следующим явлениям:

  • Увеличение концентрации сахара в тесте повышает температуру клейстеризации крахмала, что сохраняет зерна в набухшем, но не разрушенном виде. Именно в таком состоянии крахмал более устойчив в процессе хранения и не меняет свое физическое состояние, а значит, замедляется процесс ретроградации.
  • При внесении сахара мы получаем более тонкую структуру мякиша.
  • Сахара участвуют в реакции Майяра, в процессе которой формируется цвет корочки.

С целью получения более яркой окраски корочки, а также для сокращения продолжительности выпечки в рецептуру вносят сухое молоко. Дрожжи не потребляют молочный сахар – лактозу – в процессе брожения и расстойки, поэтому все его количество участвует в процессе формирования цвета во время выпечки.

Прочие добавки и хлебопекарные улучшители

2Гидроколлоиды и влагоудерживающие агенты связывают свободную влагу. Благодаря им можно существенно увеличить количество воды на замес, снизить миграцию влаги и повысить мягкость мякиша. В качестве влагоудерживающих компонентов применяют сорбитол и глицерин, их дозировка составляет 2-4% от массы муки по рецептуре. Но при такой дозировке в случае использования глицерина возможно появление специфического вкуса и аромата у изделия.

Напомним, что крахмал состоит из амилозы (линейной молекулы в форме спирали) и амилопектина (разветвленной структуры). В процессе хранения происходит раскручивание спиральной молекулы амилозы, при этом освобождается вода, которая далее переходит от мякиша в корочку и окружающую среду. Основными компонентами улучшителей для предотвращения черствения являются амилазы и эмульгаторы. Основной эмульгатор для мягкости – моноглицерид – встраивается в спиралеобразную молекулу амилозы и препятствует ее раскручиванию, а крахмальные цепочки меньшей длины, образуемые под воздействием фермента, рекристаллизуются с меньшей скоростью. Совокупность воздействия эмульгаторов и ферментов замедляет процесс ретроградации.

Для изготовления пшеничного хлеба, батонов, сдобы, слоеных изделий, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, мучных кондитерских изделий (пряников и т.д.), а также сдобы с высоким содержанием жира и сахара мы предлагаем обратить внимание на хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой, в состав которого входят моноглицериды и специальные ферменты. Использование этого продукта поможет вам продлить срок хранения изделий до 2 месяцев. Дозировка улучшителя: 1-3% от массы муки в зависимости от желаемых сроков хранения и массы продукта. Для мелкоштучных изделий рекомендуется дозировка 2,5-3%. Таким образом, вы сможете поставлять этот продукт в более отдаленные регионы либо улучшить начальную мягкость изделий.

 

 

1

Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой является комплексным. Он может использоваться как  самостоятельно: для придания дополнительной мягкости и продления сроков хранения (в случаях, когда не используются другие улучшители), а также комплексно, т.е. в сочетании с обычными улучшителями, способствующими дополнительному улучшению формоустойчивости и объема, либо консервантами.

Начинки

При изготовлении изделий длительного хранения с использованием различных наполнителей и начинок особое внимание стоит уделять непосредственно качеству начинки. Основной показатель ее качества – активность воды. Активность воды (Аw) характеризует степень активного участия воды в пищевом продукте в химических реакциях и биологических изменениях (например, гидролитические химические реакции и рост микрорганизмов). Но этот показатель оказывает большое влияние и на мягкость изделий с начинками.

В процессе хранения хлебобулочных изделий с начинками происходит миграция влаги от мякиша изделия к корочке, от корочки в атмосферу упаковки, а также от мякиша к начинке либо, наоборот, от начинки к мякишу. Основная цель производителя – добиться равенства показателей активности воды самого хлебобулочного изделия и начинки.

Можно выделить 3 основных типа начинок:

  • на водной основе, например, фруктовые (Aw=0,85 ед.);
  •  на основе эмульгатора (Aw=0,7 ед.);
  • фруктовые и шоколадные на основе жира (Aw=0,5 ед.). Для примера, активность воды для некоторых изделий:
  • багет – 0,96; •  тостовый хлеб – 0,94-0,96;
  • бриошь – 0,84-0,9;
  • маффин – 0,73;
  • круассан – 0,92.

Соответственно, если при изготовлении традиционного круассана с Aw=0,92 использовать начинку с Aw=0,85, то в процессе хранения изделия будет происходить миграция воды от круассана к начинке, и в итоге мякиш станет очень черствым.

2. Способы тестоведения

Способ тестоведения, безусловно, влияет на мягкость мякиша готового изделия. При опарном способе, помимо накопления кислотности и вкусоароматических веществ, происходит более полное набухание белков клейковины по сравнению с «прямым» безопарным способом тестоведения. Хлебобулочные изделия, изготовленные на опаре, будут иметь лучшую начальную мягкость и дольше сохранят свежесть.

При изготовлении изделий на закваске отмечается легкое снижение начальной мягкости мякиша (выше плотность), но с течением времени она нивелируется, и изделие к концу срока годности будет более мягким по сравнению с «контролем», выпеченным без использования закваски.

Для улучшения начальной мягкости также можно использовать и заварки, в том числе и на пшеничных изделиях. При изготовлении уже ставшего традиционным для Японии тостового хлеба «Шокупан» применяют заваренную муку – «югон» – в количестве от 10 до 20% общей муки. Ее заваривают водой с температурой 95°С, а затем оставляют на 24-48 часов при температуре +10-15°С. Данный процесс позволяет получить не «взорванное», а набухшее зерно крахмала. Таким образом, появляется возможность внести в замес дополнительно 4-6% воды. Это положительно повлияет на начальную мягкость изделия.

3. Технологический процесс и параметры

Замес теста

Клейковинный каркас играет важнейшую роль в формировании структуры пористости и внешнего вида изделий.Формирование упруго-эластичной пористой «губки» происходит в процессе замеса теста, и степень его развития зависит от интенсивности механического воздействия. Выбор параметров замеса определяется в зависимости от способа тестоведения, вида готовой продукции, сорта используемой муки и т.д. При прочих равных условиях чем интенсивнее замес теста со стандартной влажностью, тем более мелкопористой будет структура мякиша, тем больше будет удельный объем изделия, а также начальная мягкость мякиша. Так, например, при замесе теста для тостового хлеба рекомендуется интенсивный либо «сверх-интенсивный» (Чорлевудский) замес для формирования нежного мелкопористого мякиша с тающей текстурой и повышенной мягкостью.

При чрезмерно длительном интенсивном замесе (более 10- 15 мин на 2-й скорости) происходит «разбивание» клейковинного каркаса: тесто становится очень растяжимым, липким. Такой тип замеса применяют при приготовлении булочек для гамбургеров, в том числе и для улучшения мягкости. Текстура мякиша получается очень нежной, без сопротивлений при откусывании и разжевывании, или short bite (от англ. «короткий кус»).

При использовании тестомесильных машин тихоходногодействия очень тяжело получить тесто с хорошо развитой клейковиной и, соответственно, с высокой начальной мягкостью даже при длительном замесе. Хлебобулочные изделия имеютболее плотную структуру пористости, повышенную крошковатость и меньше сохраняют свежесть и мягкость. Для получения развитого клейковинного каркаса и лучшей мягкости изделий при работе на медленных тестомесах необходимо вести опарный способ тестоведения, либо применять автолиз и обминку теста в процессе брожения.

Выпечка

57(3) 2015 Продление свежестиЭто процесс, при котором происходит формирование окончательного внешнего вида изделий, а также основная потеря влаги изделием. Поэтому следует тщательно относиться к подбору температурных параметров и продолжительности выпечки хлеба, чтобы исключить чрезмерное высушивание в печи.

Во время выпечки даже неповрежденные зерна крахмала набухают, клейстеризуются, взрываются, и происходит высвобождение амилозы. Она становится доступной для ферментов, поэтому в первые минуты выпечки происходят активные ферментативные процессы. Затем при повышении температуры тестовой заготовки большая часть ферментов ингибируется, но некоторые сохраняют свою активность.Это зависит от природы происхождения амилаз.

Каждый из ферментов имеет свои оптимальные температурные параметры. Для грибковых амилаз температура инактивации составляет 55-60°С, для зерновых этот показатель равен 70-75°С, для бактериальных амилаз – выше 90°С. Так как температура в центре мякиша хлеба при выпечке достигает 95-98°С, то некоторые бактериальные амилазы будут активно продуцировать декстрины в течение более продолжительного периода, а также иметь остаточную активность и после выпечки. Этот принцип и используют некоторые производители хлебопекарных улучшителей для обеспечения повышенной влажности и начальной мягкости хлебобулочных изделий.

Остывание

Это важный этап процесса изготовления, когда температура хлеба после выхода из печи снижается до температуры окружающей среды. В течение фазы остывания происходит большая потеря влаги у изделий (от 1 до 4% от массы в зависимости от влажности воздуха). Поэтому слишком низкая влажность в остывочном цехе приведет к чрезмерной потере мягкости изделия. Оптимальная влажность в этой зоне составляет 60-65%.

Существует несколько способов охлаждения:

  • с циркуляцией воздуха – при этом остывание хлеба до температуры 30-35°С происходит за 40-80 минут в зависимости от массы изделий;
  • охлаждение в вакуумных охладителях – в этом случае остывание происходит за 2-5 минут.

Хранение

При хранении хлеба без специальных условий через 6-8 часов начинается процесс черствения: мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, вкус и запах хлеба ухудшаются. Поэтому условия хранения хлеба очень важны. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре +4-6°С. При температуре около +60°С или в замороженном состоянии хлеб практически не черствеет, т.к. при этих условиях не происходит ретроградации крахмала. Но при +60°С происходит ухудшение органолептических свойств хлебобулочных изделий, а замораживание, помимо того, что требует существенных финансовых затрат, не всегда применимо. Поэтому оптимальными условиями хранения хлебобулочных изделий являются +20-25°С.

Упаковка

В современном мире большое внимание уделяется упаковке. Помимо маркетинговой «нагрузки», она выполняет барьерные функции: лимитирует процесс миграции влаги (в период усушки), а также препятствует микробиологической порче.Некоторые потребители связывают черствение хлеба с усушкой. Однако доказано, что хлеб черствеет даже в герметичной упаковке, исключающей потерю влаги. Но хорошая влагонепроницаемая упаковка способна затормозить черствение, способствуя снижению потери влаги при усушке, вследствие чего мякиш имеет более высокую
сжимаемость.

Таким образом, правильный выбор ингредиентов, в том числе и хлебопекарных улучшителей для мягкости, контроль продолжительности выпечки, правильный выбор формы для выпечки (материал, форма), соответствующие условия остывания хлеба, правильный выбор упаковки помогут добиться желаемого результата и обеспечат оптимальное старение продукта.

Наверх