Архив метки: Это интересно

В. Лунин,
директор Хлебопекарного центра
ООО «Саф-Нева» (группа Lesaffre)

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ ПО РЫНКУ ХЛЕБА

Данные по российскому хлебопекарному рынку компании Lesaffre разнятся с цифрами Росстата, но компания уверена в своих данных, поскольку осуществляет пересчёт объёмов производства, основываясь на ёмкости рынка дрожжей. Годовой объём рынка хлеба и хлебобулочных изделий Рос- сии компания Lesaffre оценивает в 9,4 млн т, против 6,63 млн т (по данным Росстата), причём на долю традиционного хлеба приходится примерно 80% от объёма рынка. В России средневзвешенная стоимость традиционного хлеба в сетевой торговле в 2015 г. составила 55–65 руб./кг (в зависимости от региона), однако стоимость сдобных и слоёных изделий (по данным ритейла) – уже 200–220 руб./кг. Например, во Франции средневзвешенная стоимость традиционного хлеба, т.е. багета, на долю которого приходится 70% рынка, составляет 4 €/кг. Разница – колоссальная! В течение 2015 г. рост цен на хлебобулочные изделия в торговле составил 15–35%, в зависимости от стоимости используемого сырья и сложившейся структуры на рынке, а также от региона. Согласно официальным данным Росстата, продовольственная инфляция за тот же период времени достигла 21,9%. В России товарооборот хлеба в 2015 г. (по данным сетевой торговли) превысил 675 млрд руб., однако при этом наблюдались стагнация потребления и его смещение в более дешёвый сегмент, уменьшение спроса на оригинальные, дорогие сорта хлеба, а также некоторое падение спроса на сдобные изделия, в пользу изделий с более низкой сырьевой себестоимостью. Импорт хлеба в России занимал небольшой сегмент, но падение в нём было ощутимым. Оно коснулось, в первую очередь, таких высокомаржинальных изделий, как булочки для гамбургеров и сэндвичей, для хот-догов и френч-догов.

ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЫНКА ХЛЕБА В РФ

Российский хлебопекарный рынок можно сравнить с американским. В США на долю промышленного производства приходится около 80% от всего выпускаемого хлеба. Если в советское время все 100% приходились на промышленное хлебопечение, то после перестройки ремесленное хлебопечение в России заняло свою нишу. Сегодня доля, приходящаяся на этот сегмент, фактически постоянна. Самый быстро развивающийся сегмент в российском хлебопечении в последнее десятилетие – это пекарни в местах продаж (особенно в сетевом ритейле), прирост объёмов которых составляет 0,5–1% ежегодно. По данным Росстата, в России функционирует около 1000 индустриальных хлебопекарных предприятий, однако в 2015 г. 20 из них обанкротилось.

В силу тяжёлой экономической ситуации мы наблюдаем замедление инвестиционных вложений в техническое переоснащение предприятий. Соответственно, падение продаж импортного оборудования в 2015 г. составило почти на 40%. Все изделия, производимые из пшеничной муки, за исключением батонов, составляют около 35% рынка. На батоны приходится около 28%, на ржаной хлеб и хлеб из смесей – 27%, сдоба и слоёные изделия – оставшиеся 10%. Это усреднённые цифры по России.

Потребитель хлебобулочной продукции в Европе пока ещё отличается от российского: для него хлеб – это пища, к которой предъявляются два основных требования: свежесть и дешёвая цена. Для европейцев хлеб – это продукт для удовольствия, отсюда вытекают и требования к нему: в первую очередь, вкус и удобство употребления. Также интенсивно развивается направление чистоты продукта, т.е. чистой этикетки, а также использование цельного зерна различных злаков. В последнее время в Европейских странах всё шире распространяется идея безглютенового хлеба, что в бо́льшей степени является данью моды, а не необходимостью. это про- исходит на волне рекламной пропаганды, которая навязывает восприятие вредности потребления традиционного хлеба и полезность безглютенового, хотя это утверждение верно лишь для небольшой части населения, страдающей целиакией. Некоторые тренды европейского хлебопечения перекликаются с российскими, но во время кризиса определяющей становится цена на изделие, а не его польза, тем более гипотетическая. Главные тенденции связаны с трендом последнего времени импортозамещением и оптимизацией расходов. В 2015 г. на российских хлебопекарных предприятиях наблюдались: активное замещение импортного сырья, рационализация рецептур (например, замена сахара на глюкозно-фруктозный сироп, разработки по жировой составляющей и др.). К основным проблемам, приведшим к этим проблемам, можно отнести нестабильный курс рубля и увеличение расходов на производство в связи с ростом стоимости используемого сырья. Согласно прогнозам, в 2016 г. ситуация продолжит развиваться в том же направлении, но умеренными темпами. Наглядно видно, что компании, которые ввозили в Россию импортные ингредиенты для хлебопекарных и кондитерских производств, существенно потеряли объёмы поставок. Те же фирмы, которые перенесли производство на российскую территорию, оказались застрахованы от больших потерь на период кризиса.

РЫНОК ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ

В последнее время данный сегмент­ является привлекательным. Более того, в России этот сегмент в самом начале развития. Уже сейчас в нашей стране есть предприятия, которые ежедневно выпускают до 4–5 т сэндвичей, упакованных в модифицированную среду. В 2015 г. производство основ для сэндвичей (булочка для гамбургера, хот-дога, френч-дога) продемонстрировало активный рост. Стимуляторы роста сегмента: сокращение импорта аналогичной продукции, развитие тренда «еда на улице» (street food) и «перекус на бегу» (fast food), а также рост продаж сэндвичей на АЗС и др. В 2016 г. прогнозируется продолжение насыщения данного рынка. К рискам этого направления, ввиду его экономической привлекательности, в первую очередь, можно отнести появление новых, крупных игроков, которые за короткий срок смогут заполнить объём рынка.

РЫНОК КЛАБ — СЕНДВИЧЕЙ

В 2015 г. активный рост производства клаб-сэндвичей и других видов упакованных в модифицированную среду бутербродов является следствием изменения стиля городской жизни. Поэтому хлебозаводы, если они хотят участвовать в данном сегменте, должны скорректировать свой план производства с учётом выпуска основ под бутерброды. По оценкам компании Lesaffre, данный рынок продемонстрирует в ближайшее время активный рост, поскольку имеет большой потенциал развития. Для справки. Во Франции еже- годно производится более 1,5 млрд сэндвичей на сумму € 5,5 млрд.

РЫНОК ЧАСТИЧНО ВЫПЕЧЕННОГО ХЛЕБА И ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ­

Данный сегмент в 2015 г. демонстрирует активный рост (около 10–15%), при абсолютном объёме данной продукции 1,8% от общего объёма рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Стимуляторами роста в этом сегменте являются замена импорта, оптимизация сетевого ритейла, т.е. его переход с закупки на производство полуфабрикатов и стабильное развитие рынка HoReCa, а также сегмента street food and fast food. По прогнозам, в 2016 г. прирост этого рынка составит 8–10%.

РЫНОК ТОСТОВОГО ХЛЕБА

Объём рынка тостового хлеба составляет более 1,5% от общего объёма рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Для России этот сегмент важен для крупных предприятий, поскольку по эргономике он соответствует производству нарезного батона, но является более маржинальным продуктом. В 2015 г. этот рынок продемонстрировал активный рост, благодаря перераспределению в хлебной матрице в пользу высокомаржинальных сортов хлеба из-за сокращения импорта и увеличению потребления изделий street food and fast food. Согласно прогнозам, в 2016 г. рост этих изделий продолжится.

РАЗВИТИЕ СЕТЕВЫХ БУТИКОВ, МАГАЗИНОВ ПО ПРОДАЖЕ ПИРОГОВ, ПРОДАЖИ С АВТОЛАВОК

Сегодня этот тип бизнеса развит преимущественно в крупных городах. В 2015 г. сформировался новый формат – пекарня-кафе-кондитерская эконом-сегмента, который получил существенный импульс развития благодаря доступности, невысокой стоимости изделий и гарантированной свежести выпечки. Такие хлебные бутики не заменяют булочные, их создают для приятного времяпрепровождения – прийти, выпить кофе, съесть пирожное, поболтать и купить с собой какой-нибудь необычный хлеб. В целом данный формат рассчитывает на 2–3% доли рынка хлеба. В 2016 г. этот формат
продолжит своё активное развитие и в регионах.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время в области хлебопечения можно проследить несколько чётко выраженных трендов:

• экономический кризис в период с 2014 по 2015 гг. усилил вытеснение лидерами с рынка слабых игроков, что выражается в сокращении доли на рынке вплоть до закрытия предприятия. В тот же период продолжился рост количества пекарен при сетевом ритейле и существенно сократился процесс переоснащения предприятий;
• внимание потребителей к свежести хлеба привёло к развитию следующих форматов: тандырный хлеб, пекарня-кондитерская эконом- класса, развитие пекарен при сетевом ритейле;
• развитие территорий, укрупнение предприятий и, как следствие, рост требований к увеличению сроков хранения хлеба. В связи с ростом малых пекарен и пекарен при сетевом ритейле индустриальные пред- приятия вынуждены перестраивать стратегию своего развития.
• с 2016 по 2018 гг. прогнозируется планомерное развитие рынка замороженных полуфабрикатов, тостового хлеба и основ для сэндвичей.