Архив метки: Это интересно

Компания Lesaffre воссоздала рецептуру блокадного хлеба

27 января — памятный день, День полного снятия блокады Ленинграда, которая продлилась 872 дня.

В тяжелейших условиях защитникам города приходилось работать, сражаться, вести повседневную жизнь. Важным ресурсом в эти годы стал знаменитый блокадный хлеб, на котором во многом и держалась оборона Ленинграда. Кусочек хлеба стал одним из символов блокады. Всего за 872 дня хлебная порция снижалась 5 раз. Вспомните одну из разрезанных краюшек черного хлеба, которые давали в школе к обеду. Это даже немного больше, чем 125 г! Но эти крохи сохранили жизнь сотням тысяч наших соотечественников.

В канун 76-й годовщины полного освобождения Ленинграда от фашистской блокады общественное движение «Красная Гвардия» провело акцию «Ржевский коридор». От предприятия «Ржевка-Хлеб» по Ржевскому коридору прошла колонна ретротехники. Этот автопробег — дань памяти и уважения к самоотверженному труду. Мемориальная трасса, так называемый Ржевский коридор, была проложена ради спасения Ленинграда.

Специально для этой акции на предприятии «Ржевка-Хлеб», которое работало все дни блокады, был выпечен хлеб, изготовленный по рецепту, созданному в сентябре 1941 года. В работе над воссозданием рецепта блокадного хлеба приняла участие компания Lesaffre. Мы с радостью откликнулись на предложение партнеров помочь воссоздать рецептуру. Lesaffre Russia эта тема близка не только из-за тесной связи с рынком хлебопечения. Тут есть и личное: большинство сотрудников петербургского офиса нашей компании — петербуржцы.

Поскольку во время блокады были перебои с сырьем, рецептур хлеба создавалось великое множество. Пекли буквально из всего, что удавалось найти. Вплоть до жмыха, мучной пыли, хвои… В ход могли пойти и лебеда, древесная кора, сосновый луб, отруби, а рецепт хлеба мог меняться ежедневно. О пшеничной муке не было и речи, использовали в основном овсяную и обойную ржаную. Так как не было ни сахара, ни дрожжей, применяли технологию осахаревания заварок: заваривалась мука, содержащийся в ней крахмал расщеплялся, высвобождались сахара, и появлялась характерная сладость.

Мы воссоздали рецептуру начала войны, когда с сырьем было еще не так плохо:

🔸 30 % овсяной муки,
🔸 5 % подсолнечного жмыха,
🔸 5 % солодовой муки,
🔸 60 % обойной муки,
🔸 соль,
🔸 вода.

Результатом работы стал черный хлеб образца 1941 года. Как видите, большинство ингредиентов (мука ржаная обойная, мука овсяная, мука солодовая и подсолнечный жмых) давно забыты и сейчас практически не используются.

Движение колонны завершилось у памятника «Регулировщица» на 1 километре «Дороги жизни», где прошел праздничный концерт. В завершении концерта все желающие смогли познакомиться со вкусом блокадного хлеба и выпить чая из армейских термосов.

Развитие российского хлебопечения: результаты 2015 г. и планы на 2016 г.

Развитие российского хлебопечения 1

В. Лунин,
директор Хлебопекарного центра
ООО «Саф-Нева» (группа Lesaffre)

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ ПО РЫНКУ ХЛЕБА

Данные по российскому хлебопекарному рынку компании Lesaffre разнятся с цифрами Росстата, но компания уверена в своих данных, поскольку осуществляет пересчёт объёмов производства, основываясь на ёмкости рынка дрожжей. Годовой объём рынка хлеба и хлебобулочных изделий Рос- сии компания Lesaffre оценивает в 9,4 млн т, против 6,63 млн т (по данным Росстата), причём на долю традиционного хлеба приходится примерно 80% от объёма рынка. В России средневзвешенная стоимость традиционного хлеба в сетевой торговле в 2015 г. составила 55–65 руб./кг (в зависимости от региона), однако стоимость сдобных и слоёных изделий (по данным ритейла) – уже 200–220 руб./кг. Например, во Франции средневзвешенная стоимость традиционного хлеба, т.е. багета, на долю которого приходится 70% рынка, составляет 4 €/кг. Разница – колоссальная! В течение 2015 г. рост цен на хлебобулочные изделия в торговле составил 15–35%, в зависимости от стоимости используемого сырья и сложившейся структуры на рынке, а также от региона. Согласно официальным данным Росстата, продовольственная инфляция за тот же период времени достигла 21,9%. Развитие российского хлебопечения 2В России товарооборот хлеба в 2015 г. (по данным сетевой торговли) превысил 675 млрд руб., однако при этом наблюдались стагнация потребления и его смещение в более дешёвый сегмент, уменьшение спроса на оригинальные, дорогие сорта хлеба, а также некоторое падение спроса на сдобные изделия, в пользу изделий с более низкой сырьевой себестоимостью. Импорт хлеба в России занимал небольшой сегмент, но падение в нём было ощутимым. Оно коснулось, в первую очередь, таких высокомаржинальных изделий, как булочки для гамбургеров и сэндвичей, для хот-догов и френч-догов.

ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЫНКА ХЛЕБА В РФ

Российский хлебопекарный рынок можно сравнить с американским. В США на долю промышленного производства приходится около 80% от всего выпускаемого хлеба. Если в советское время все 100% приходились на промышленное хлебопечение, то после перестройки ремесленное хлебопечение в России заняло свою нишу. Сегодня доля, приходящаяся на этот сегмент, фактически постоянна. Самый быстро развивающийся сегмент в российском хлебопечении в последнее десятилетие – это пекарни в местах продаж (особенно в сетевом ритейле), прирост объёмов которых составляет 0,5–1% ежегодно. По данным Росстата, в России функционирует около 1000 индустриальных хлебопекарных предприятий, однако в 2015 г. 20 из них обанкротилось.

В силу тяжёлой экономической ситуации мы наблюдаем замедление инвестиционных вложений в техническое переоснащение предприятий. Соответственно, падение продаж импортного оборудования в 2015 г. составило почти на 40%. Все изделия, производимые из пшеничной муки, за исключением батонов, составляют около 35% рынка. На батоны приходится около 28%, на ржаной хлеб и хлеб из смесей – 27%, сдоба и слоёные изделия – оставшиеся 10%. Это усреднённые цифры по России.Развитие российского хлебопечения 3

Потребитель хлебобулочной продукции в Европе пока ещё отличается от российского: для него хлеб – это пища, к которой предъявляются два основных требования: свежесть и дешёвая цена. Для европейцев хлеб – это продукт для удовольствия, отсюда вытекают и требования к нему: в первую очередь, вкус и удобство употребления. Также интенсивно развивается направление чистоты продукта, т.е. чистой этикетки, а также использование цельного зерна различных злаков. В последнее время в Европейских странах всё шире распространяется идея безглютенового хлеба, что в бо́льшей степени является данью моды, а не необходимостью. это про- исходит на волне рекламной пропаганды, которая навязывает восприятие вредности потребления традиционного хлеба и полезность безглютенового, хотя это утверждение верно лишь для небольшой части населения, страдающей целиакией. Некоторые тренды европейского хлебопечения перекликаются с российскими, но во время кризиса определяющей становится цена на изделие, а не его польза, тем более гипотетическая. Главные тенденции связаны с трендом последнего времени импортозамещением и оптимизацией расходов. В 2015 г. на российских хлебопекарных предприятиях наблюдались: активное замещение импортного сырья, рационализация рецептур (например, замена сахара на глюкозно-фруктозный сироп, разработки по жировой составляющей и др.). К основным проблемам, приведшим к этим проблемам, можно отнести нестабильный курс рубля и увеличение расходов на производство в связи с ростом стоимости используемого сырья. Согласно прогнозам, в 2016 г. ситуация продолжит развиваться в том же направлении, но умеренными темпами. Наглядно видно, что компании, которые ввозили в Россию импортные ингредиенты для хлебопекарных и кондитерских производств, существенно потеряли объёмы поставок. Те же фирмы, которые перенесли производство на российскую территорию, оказались застрахованы от больших потерь на период кризиса.

РЫНОК ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ

Развитие российского хлебопечения 5

В последнее время данный сегмент­ является привлекательным. Более того, в России этот сегмент в самом начале развития. Уже сейчас в нашей стране есть предприятия, которые ежедневно выпускают до 4–5 т сэндвичей, упакованных в модифицированную среду. В 2015 г. производство основ для сэндвичей (булочка для гамбургера, хот-дога, френч-дога) продемонстрировало активный рост. Стимуляторы роста сегмента: сокращение импорта аналогичной продукции, развитие тренда «еда на улице» (street food) и «перекус на бегу» (fast food), а также рост продаж сэндвичей на АЗС и др. В 2016 г. прогнозируется продолжение насыщения данного рынка. К рискам этого направления, ввиду его экономической привлекательности, в первую очередь, можно отнести появление новых, крупных игроков, которые за короткий срок смогут заполнить объём рынка.

РЫНОК КЛАБ — СЕНДВИЧЕЙ

Развитие российского хлебопечения 4

В 2015 г. активный рост производства клаб-сэндвичей и других видов упакованных в модифицированную среду бутербродов является следствием изменения стиля городской жизни. Поэтому хлебозаводы, если они хотят участвовать в данном сегменте, должны скорректировать свой план производства с учётом выпуска основ под бутерброды. По оценкам компании Lesaffre, данный рынок продемонстрирует в ближайшее время активный рост, поскольку имеет большой потенциал развития. Для справки. Во Франции еже- годно производится более 1,5 млрд сэндвичей на сумму € 5,5 млрд.

РЫНОК ЧАСТИЧНО ВЫПЕЧЕННОГО ХЛЕБА И ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ­

Развитие российского хлебопечения 6

Данный сегмент в 2015 г. демонстрирует активный рост (около 10–15%), при абсолютном объёме данной продукции 1,8% от общего объёма рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Стимуляторами роста в этом сегменте являются замена импорта, оптимизация сетевого ритейла, т.е. его переход с закупки на производство полуфабрикатов и стабильное развитие рынка HoReCa, а также сегмента street food and fast food. По прогнозам, в 2016 г. прирост этого рынка составит 8–10%.

РЫНОК ТОСТОВОГО ХЛЕБА

Развитие российского хлебопечения 7

Объём рынка тостового хлеба составляет более 1,5% от общего объёма рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Для России этот сегмент важен для крупных предприятий, поскольку по эргономике он соответствует производству нарезного батона, но является более маржинальным продуктом. В 2015 г. этот рынок продемонстрировал активный рост, благодаря перераспределению в хлебной матрице в пользу высокомаржинальных сортов хлеба из-за сокращения импорта и увеличению потребления изделий street food and fast food. Согласно прогнозам, в 2016 г. рост этих изделий продолжится.

РАЗВИТИЕ СЕТЕВЫХ БУТИКОВ, МАГАЗИНОВ ПО ПРОДАЖЕ ПИРОГОВ, ПРОДАЖИ С АВТОЛАВОК

Сегодня этот тип бизнеса развит преимущественно в крупных городах. В 2015 г. сформировался новый формат – пекарня-кафе-кондитерская эконом-сегмента, который получил существенный импульс развития благодаря доступности, невысокой стоимости изделий и гарантированной свежести выпечки. Такие хлебные бутики не заменяют булочные, их создают для приятного времяпрепровождения – прийти, выпить кофе, съесть пирожное, поболтать и купить с собой какой-нибудь необычный хлеб. В целом данный формат рассчитывает на 2–3% доли рынка хлеба. В 2016 г. этот формат
продолжит своё активное развитие и в регионах.

Развитие российского хлебопечения 8

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время в области хлебопечения можно проследить несколько чётко выраженных трендов:

  • экономический кризис в период с 2014 по 2015 гг. усилил вытеснение лидерами с рынка слабых игроков, что выражается в сокращении доли на рынке вплоть до закрытия предприятия. В тот же период продолжился рост количества пекарен при сетевом ритейле и существенно сократился процесс переоснащения предприятий;
  • внимание потребителей к свежести хлеба привёло к развитию следующих форматов: тандырный хлеб, пекарня-кондитерская эконом- класса, развитие пекарен при сетевом ритейле;
  • развитие территорий, укрупнение предприятий и, как следствие, рост требований к увеличению сроков хранения хлеба. В связи с ростом малых пекарен и пекарен при сетевом ритейле индустриальные пред- приятия вынуждены перестраивать стратегию своего развития.
  • с 2016 по 2018 гг. прогнозируется планомерное развитие рынка замороженных полуфабрикатов, тостового хлеба и основ для сэндвичей.

Хлеба Мира. Хлеба Африки

Мы радушно приглашаем вас совершить мировое «хлебное турне» вместе с ООО «САФ-НЕВА». Ведь изучение традиций хлебопечения помогает открыть окно в страну. Как много на Земле народов, так велико разнообразие хлебобулочных изделий и способов их производства. Начнем мы наше увлекательное путешествие с африканских стран.

Большую часть хлебов в Африке изготавливают из пшеничной муки. Это связано не только с национальными вкусовыми предпочтениями, но и с историей и аграрно-климатическими условиями. Лишь для некоторых традиционных сортов используют кукурузную муку, метличку и сорго. Страны-колонизаторы – Франция, Италия и Великобритания – оставили1свой отпечаток не только на языковой составляющей культуры «черного континента», но и на традициях хлебопекарного производства. Например, французский багет популярен во многих странах к югу от Сахары, а тостовый хлеб – практически во всех странах Южной Африки и некоторых восточноафриканских странах.

Но мы подробнее остановимся на местных изделиях, характерных для данной территории.

Стоит отметить, что при производстве некоторых хлебобулочных изделий используют довольно длительные этапы тестоведения, что обусловлено, в том числе, и стремлением получить большой объем готовой продукции. Во многих африканских странах объем – это критерий качества: как говорится, «глаза пируют раньше желудка». Использование льда при замесе теста – обычная практика в Африке. А мелкие пекарни без водяного охлаждения и систем кондиционирования воздуха вынуждены приспосабливаться, чтобы избежать чрезмерного разогрева теста во время замеса. Тем не менее, эта практика постепенно сходит на нет, так как пекарни становятся все более и более оснащенными. Широко распространено применение хлебопекарных улучшителей с двумя целями – увеличение объема хлеба (оптимальное удержание газа при длительной расстойке) и придание корочке золотистого цвета.

В некоторых странах Африки для увеличения объема хлеба до сих пор используют бромат калия.

Некогда бромат применялся практически повсеместно как хлебопекарный улучшитель (под кодом E924 или E924a). Он обеспечивал отличную газоудерживающую способность теста и увеличение объема заготовок во время выпечки. Использование бромата заметно снизилось после того, как были обнаружены его токсические и канцерогенные свойства. Однако, несмотря на известный риск для здоровья, в некоторых африканских странах, граничащих с Нигерией (ведущим поставщиком бромата), продолжают использовать его из-за привлекательной цены и отличных технологических характеристик.

АЛЖИР: матлуа (matloua)

1Матлуа, или kasrakhmira (плоский дрожжевой хлеб) – это тип плоских изделий на основе пшеничной крупки. Название объясняется большим количеством дрожжей в рецептуре.14


ЕГИПЕТ: балади (baladi)

48(2) 2014 Хлеба Мира. Хлеба Африки.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-16 19.36.03Балади – хлеб ручной работы в виде кармана. Изготавливают его из жидкого теста, в которое добавляют «вчерашнее» тесто. Тесто отсаживают на слой отрубей. Данная технология приготовления и жидкая консистенция теста затрудняют автоматизацию процесса. Хлеб относительно мягкий внутри, неправильной формы, с пузыристой поверхностью, покрытой отрубями. Это повседневный продукт питания населения, он поступает в продажу на улицы Каира уже в 4-5 часов утра. Рано утром вы уже можете увидеть длинную очередь людей, ожидающих свой черед купить хлеб. Слово Baladi буквально означает «страна хлеба». Его можно найти в каждом уголке Египта. Этот хлеб используют для изготовления бутербродов, как правило, с овощами.

 

 

 


КАБО-ВЕРДЕ: паодос (pao doce bread)

Это один из самых популярных хлебов в Кабо-Верде, служит основой для изготовления сэндвичей.

12

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ЭФИОПИЯ: инжера (injera)

48(2) 2014 Хлеба МираИнжера – очень популярный хлеб, похожий на большой толстый блин. Качество инжеры напрямую зависит от стадий брожения: она имеет равномерную мелкую пористость; кислый аромат; мягкий, тонкий и слегка влажный мякиш.

Оригинальная рецептура включает натуральную закваску. Брожение очень длительное (72 часа). Для сокращения процесса можно использовать стартер «Саф-Левен» ЛВ1.

В соответствии с эфиопской традицией инжера используется в качестве посуды для мясного рагу или овощей.

 

Метличка – основной злак, применяемый для приготовления инжеры. Также используют смесь сорго и метлички или только сорго. Зерна сорго и метлички не содержат клейковины.
2121

 

 

 

 

1222


ГАНА: чайный хлеб (tea bread)

Способы тестоведения в Гане схожи с соседней Нигерией. Как и в каждой африканской стране к югу от Сахары, методы хлебопечения и сам хлеб носят остаточные следы цивилизации, оставленные после колонизации стран.

 Особенности хлебопечения Ганы:

111

  • Использование муки из сильной пшеницы, в которую на мельницах вносят высокоэффективные корректоры.
  • Плотное тесто, грубый замес, развитие в процессе брожения.
  • Низкая дозировка дрожжей (0,06-0,2% инстантных дрожжей).
  • Улучшитель: теоретически улучшители не используют. Бромат калия уже несколько лет запрещен.
  • Дозировка сахара: 5-18%.
  • Окончательная расстойка: 7-17 ч при 29-30⁰С (из-за низкой гидратации и небольшой дозировки дрожжей).

Самый популярный хлеб во французском стиле – хлебный рулет.

новая

 

 

 

 

 

 

 


ЛИВИЯ: банина (banina)

мит

Ливийские пекари производят большое разнообразие хлебов, таких как банина, багет, чиабатта, плоские хлеба (арабские лепешки), розетта, табуна, камуния. Самыми типичными из них являются багеты и рогалики банина. Давайте рассмотрим рецептуру и процесс приготовления последних.

er

 

 

*В основном тесто замешивают в течение непродолжительного времени, а затем помещают в специальную машину для доразвития клейковинного каркаса и получения равномерной мелкой пористости.

 

 

 

 


МАДАГАСКАР: батард (batard)

qwЭтот тип багета массой 80-100 г в тестовой заготовке очень популярен в Тананариве – столице Мадагаскара. Начиная с 22 февраля 2011 года, когда

была принята государственная директива, пекари обязаны делать батард массой 120-150 г в тестовой заготовке и продавать его потребителю за 300 ариарий (примерно 0,12 евро).

rt


МАРОККО: аназор (anazor)

Аназор – это бриошь с цедрой и ароматом цветков апельсинового дерева.

ty


МАВРИКИЙ: домашний хлеб (le pain maison)

56Самая продаваемая продукция: le pain maison, или домашний хлеб массой 130 г (на его долю приходится около 70% рынка) и батард, или багет (весом 250-270 г в тесте). Эти два вида хлеба, как правило, сделаны по той же рецептуре теста с прямым процессом. Тем не менее, существует около десятка более оснащенных пекарен, которые применяют длительный холодный способ изготовления багетов, чтобы производить свежий хлеб в течение всего дня.

Особенный вид домашнему хлебу придает сухарная крошка, в которой обильно обваливают сформованные тестовые заготовки.

 


 СУДАН: хлеб «пальцы» (the finger loaf)

«Пальцы» – плоский хлеб с притисками. Чаще встречается в городах. В деревнях этот хлеб еще более плоский, и технология его приготовления выглядит по-другому. Заготовки укладывают на лист близко друг к другу таким образом, что к концу расстойки они соединяются, что способствует более длительному сохранению свежести хлеба.

Рецептура проста и похожа на рецептуру багета. Единственная особенность – мука с повышенным содержанием белка.


УГАНДА: желтый хлеб (yellow bread)

В Уганде, помимо хлеба для сэндвичей, очень популярен сдобный хлеб с желтым красителем.

78

 

 

 

 

 

 

 

ТАНЗАНИЯ: хлеб мамри (mandazi bread)

Мамри (также называемый maandazi, mahamri и mandazi) –популярный жаренный в масле хлеб в Восточной Африке – Кении и Танзании. Его употребляют с чаем или кофе на завтрак около 60% танзанийцев. Традиционный рецепт мамри похож на рецептуру донатсов с высоким содержанием сухих дрожжей (5-6 г на 1кг муки) и кардамоном.

34Эти изделия изготавливаются в домашних условиях, а также «мамами» прямо на улицах. В некоторых регионах мамри заменяет обычный хлеб и сопровождает основные блюда. В рецептуру не закладывают более 1-2% сахара, так как этот ингредиент очень дорогой, и потребитель предпочитает «подсластить» чай.

Подводя итог нашего обзора хлебобулочных изделий стран Африки, можно сделать вывод о значительном влиянии стран — колонизаторов на развитие этой отрасли промышленности. Так, тостовый хлеб или хлеб для сэндвичей популярен в таких странах, как Кения, Малави, Намибия, Нигерия, Уганда, Руанда, Танзания, Замбия, Зимбабве. В свою очередь, французский багет с определенными «доработками» очень распространен в Алжире, Анголе, Камеруне, Бенине, Буркина-Фасо, Бурунди, Конго, Республике Берег Слоновой Кости, Джибути, Эритрее,
Гамбии, Чаде, Мозамбике и Габоне.

Продолжение захватывающего «хлебного турне» следует!

Хлеба Мира. Хлеба Европы

В предыдущих выпусках журнала «ПАРТНЕР: Кондитер, хлебопек» мы познакомились с хлебами Южной Америки и Африки. На этот раз наше совместное с ООО «САФ-НЕВА» кругосветное турне делает остановку в Европе –законодательнице «хлебной моды».

Хлеба Европы так же разнообразны, как аграрно-климатические условия входящих в нее стран и вкусовые предпочтения европейцев, населяющих разные районы этой части света. Если в южных странах преобладают пшеничные сорта хлеба, то ближе к северу и востоку – ржано-пшеничные, ржаные, зерновые. Здесь есть как хлеба с хрустящей корочкой и ароматным мякишем, так и практически безвкусные хлебцы, служащие основой для сэндвичей.

НОРВЕГИЯ: хлеб с копченым лососем


1В этом северном крае на продукцию сельского хозяйства приходится очень небольшая доля товаров, производимых в стране. Это связано с высокоширотным расположением государства и, как следствие, с суровым климатом, коротким летом и неплодородными почвами. Здесь произрастают лишь ячмень и овес, поэтому основную часть злаковых культур норвежцы вынуждены импортировать. Типичными для Норвегии являются тонкие сухие хлебцы с длительным сроком хранения. Однако в последнее время очень популярным стал franskbrød, или белый «французский хлеб».

Одним из основных богатств этого края является рыба, которая занимает почетное место в рационе потомков викингов. Хотим предложить вашему вниманию рецепт норвежского хлеба с копченым лососем.

2

1

 

Для облегчения процесса замеса теста мы рекомендуем использовать улучшитель «Мажимикс» с зеленой этикеткой. А прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой обеспечат активное брожение и быстрый подъем тестовых заготовок во время окончательной расстойки.

 

 

ИТАЛИЯ: чиабатта на натуральной закваске


Гордостью теплой Италии являются не только великолепные средиземноморские пейзажи, белоснежные альпийские горы, сицилийские апельсиновые рощи, тосканские виноградники, но и знаменитые пшеничные хлеба. Климат южных широт Европы с влиянием Средиземноморья благоприятствует произрастанию пшеницы с высоким содержанием белка и хорошей водопоглотительной способностью муки, которая из нее производится. Крупные поры, кремовый мякиш, хрустящая корочка – все это чиабатта.

45

Для улучшения водопоглотительной способности пшеничной муки мы рекомендуем использовать улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой на основе сухой пшеничной клейковины высокого качества.

Документ1 - Word 2015-12-16 23.12.16

 ИТАЛИЯ: тонкая пицца


50(4) 2014 Хлеба МираРассказывая о хлебобулочных изделиях, любимых
европейцами, невозможно обойти стороной знаменитую тонкую итальянскую пиццу. Разнообразие применяемых топпингов поражает воображение самых искушенных гурманов. И вы не встретите двух пицц, одинаковых по вкусу или внешнему виду, даже если речь идет о таких популярных классических сортах, как «Маргарита» или «4 сыра».

11Основная трудность, с которой можно столкнуться при изготовлении тонкой итальянской пиццы, – это сжатие и сопротивление тестовой заготовки во время формования. Для увеличения пластичности теста мы рекомендуем использовать дезактивированные дрожжи RS 190 Star, которые ослабляют клейковинный каркас, облегчая процесс раскатки.

67

ИСПАНИЯ: «кока де панадеро»


Территориальное расположение и особенности климата и почв, безусловно, повлияли на сельскохозяйственные культуры, выращиваемые в Испании. Но даже на неорошаемых полях этой довольно засушливой территории удается собирать отличные урожаи пшеницы. В Испании очень популярны хлеба из пшеничной муки, а также с добавлением ячменя, кукурузы и проса.

Это и хрустящие андалусские пикос (picos), похожие на итальянские гриссини, и каталонский томатный хлеб (pan con tomate), являющийся прекрасной основой для сэндвичей с хамоном, сыром и оливковым маслом. Мы хотим познакомить вас с испанским плоским хлебом с топленым свиным салом – «кока де панадеро» (coca de panadero), популярным в Каталонии и Валенсии.

5

6

Для изделий с высоким содержанием жира мы рекомендуем использовать улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой. Входящий в его состав эмульгатор способствует быстрому и равномерному распределению всех компонентов и получение эластичного теста.

ФРАНЦИЯ: багет на натуральной закваске


Климат Франции можно охарактеризовать как умеренный, и эта умеренность проявляется во всем: в жаре, дождях, ветрах и холоде. Страна находится на западе Европы, поэтому погоду во Франции главным образом определяют ветра Атлантики. Это благоприятно отражается на сельском хозяйстве, в растениеводстве преобладает зерновое хозяйство. По объему выращиваемой пшеницы Франция занимает лидирующее место среди европейских стран. Наиболее популярным хлебобулочным изделием здесь, конечно же, является французский багет (baguette française).

67Для получения классического гребешка у багета мы рекомендуем использовать улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой.

66

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ: тостовый


1111Несколько в стороне от других стран Европы в прямом и переносном смысле находится Великобритания. В то время как большинство европейских хлебов обладают насыщенным вкусом и ароматом, на родине знаменитого сверхинтенсивного Чорлевудского способа тестоведения понятие «культуры хлеба» практически отсутствует. Классическим продуктом английского хлебопечения является тостовый хлеб (tin bread). Для
него характерен мелкопористый «ватный» мякиш
белоснежного цвета, нежная тающая текстура и
тонкая мягкая корочка.

4

Для получения классического тостового хлеба, служащего отличной основой для сэндвичей, мы рекомендуем использовать улучшитель «Мажимикс» с синей этикеткой.

 

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ: маффины


68

 

ГЕРМАНИЯ: ржаной подовый хлеб на закваске


Если пшеничные сорта имеют слабовыраженные вкус и запах, то ржаные немецкие хлеба поражают своими вкусовыми характеристиками. Широкое применение опар, заквасок, длительных способов тестоведения придает хлебу насыщенный вкус и аромат.

7688

Множеством знаменитых на весь мир рецептов славится Европа. Это и венский штрудель, и бельгийский хлеб «крамик» (cramique), и греческие «кукувая» (koukouvaya) со свежим сыром и томатами, и финские хрустящие ржаные хлебцы, экспортируемые по всему миру. И среди всего этого разнообразия, каждый найдет себе хлеб по вкусу.

В одном из следующих выпусков журнала мы познакомимся с хлебами стран Северной Америки. Продолжение хлебного турне следует!

Хлеба Мира. Хлеба Азии

Сегодня мы с вами отправимся в азиатский регион для знакомства с местными хлебными «достопримечательностями». Мы посетим некоторые страны Центральной, Южной, Западной, Восточной и Юго-Восточной Азии.

ЗАПАДНАЯ АЗИЯ – ОБЪЕДИНЕННЫЕ АРАБСКИЕ ЭМИРАТЫ: ПИТА


12Жаркий климат этой территории, где летом температура воздуха в тени часто достигает +50°С, а осадки крайне редки, делает сельское хозяйство очень рискованным. Однако ни бесплодные почвы, ни отсутствие рек не помешали местным жителям делать эту отрасль промышленности все более и более доходной с каждым годом, а некоторые сельскохозяйственные культуры, например, земляника, даже экспортируются в Европу.

Исторически сложилось, что многие блюда местной кухни были заимствованы из стран Магриба. Так, одним из наиболее популярных блюд является шаурма на основе плоской арабской лепешки – питы. Благодаря высокой температуре во время выпечки тонкая лепешка «раздувается» в виде шара, а получившийся после остывания лепешки «кармашек» служит идеальной основой для приготовления сэндвичей.

 

1

 

Для более легкой раскатки плоских изделий мы рекомендуем использовать сухие дезактивированные дрожжи «RS 190 star», ослабляющие клейковинный каркас теста.

2

ЦЕНТРАЛЬНАЯ АЗИЯ – КАЗАХСТАН: БАУРСАКИ


3

Баурсаки – это традиционный продукт у казахов, а также калмыков, киргизов, башкир и татар. Это, как правило, дрожжевое изделие в виде пончиков или ромбов, жареных во фритюре. В традициях многих народов баурсаки являются одним из главных праздничных атрибутов, в том числе и свадебных.

5

ЮЖНАЯ АЗИЯ – ИНДИЯ: НААН


Родиной этой плоской лепешки является Индия, хотя ее можно встретить и в других странах Южной и Западной Азии (Пакистане, Афганистане, Иране). Наан употребляют в пищу как самостоятельное блюдо, либо в сочетании с мясными и овощными начинками.

52(6) 2014 Хлеба Мира. Хлеба Азии.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 10.45.10

56

ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ – КИТАЙ: МАНТАО (МАНТУ) 


34Мантао – это выпеченные на пару булочные изделия, покрытые тонкой нежной белой пленочкой, с белым плотным мякишем. Первые свидетельства изготовления мантао относятся к эпохе Трех Королевств – 475-221 годам до н.э. Это самое популярное хлебобулочное изделие в Китае, особенно на севере, в провинции Шаньдун, где среднесуточное потребление мантао достигает 600 г на человека.

54

 

 

 

 

Существует большое разнообразие рецептур в зависимости от региона Китая. Самая распространенная рецептура мантао – на основе пшеничной муки, дрожжей, закваски или опары, воды, чаще без соли; самая «богатая» рецептура – на юге Китая: в нее входят и сахар, и жировые продукты.

Можно выделить две школы производства мантао: южную и северную. Мантао с севера Китая – всегда круглой формы и тонкой структуры, они тяжелые и эластичные при разжевывании, в рецептуре нет ни соли, ни сахара.

67

52(6) 2014 Хлеба Мира. Хлеба Азии.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 10.53.12

Выпечка мантао осуществляется на пару в специальных многоярусных пароварках. В основном мантао употребляют в пищу в теплом виде. С помощью пароварки мантао поддерживают в теплом виде в течение нескольких часов.

Мантао с юга Китая – разнообразной формы, со срезами, с мягкой структурой. Они очень сладкие и служат десертом. Также их можно встретить в супермаркетах в отделе замороженной продукции.

Небольшая доля рынка оставлена для замороженных выпеченных сдобных мантао, предназначенных на экспорт в Азию и США, а также для продажи в супермаркетах.

52(6) 2014 Хлеба Мира. Хлеба Азии.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 10.55.07

ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ – ЯПОНИЯ: ШОКУПАН (SHOKUPAN)


Шокупан – это японский тостовый хлеб. Нет никаких сомнений в европейском происхождении этого хлеба, но по рецептуре он близок к американской его разновидности: в нем большее содержание сахара и жира. В Японии шокупан занимает примерно 45-50% рынка хлебобулочных изделий.

Для его изготовления местные производители используют, как правило, очень сильную муку из пшеницы, привезенной из США, Канады или Австралии. Так как мякиш должен быть идеально белым, муку вырабатывают с очень низкой зольностью (примерно 0,38-0,40%). К особенностям тостового хлеба шокупан также можно отнести высокую влажность теста (68-72% воды на замес) и использование небольшого количества заваренной пшеничной муки. Мы хотим представить вашему вниманию рецептуру японского тостового хлеба на пшеничной заварке, которая называется «югон».

52(6) 2014 Хлеба Мира. Хлеба Азии.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 10.58.44

Для получения идеального тостового хлеба, служащего отличной основой для сэндвичей, мы рекомендуем использовать хлебопекарный улучшитель Magimix с синей этикеткой. Входящие в его состав соевая мука и эмульгаторы позволяют получить белоснежный, тонкостенный, мелкопористый мякиш, а комплекс ферментов обеспечивает свежесть изделия.

ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ – ИНДОНЕЗИЯ: ПИА БАСА (PIA BASAH)


Это крупнейшее островное государство, омываемое водами Тихого и Индийского океанов, располагается в экваториальном регионе с довольно влажным климатом. Основными сельскохозяйственными культурами в Индонезии являются рис, кассава, кукуруза, кокосы и бананы.

На территории страны проживает около 300 народов, и такое этнокультурное разнообразие не могло не отразиться и на местных вкусовых предпочтениях. Кроме того, на развитие национальных кулинарных традиций Индонезии значительно повлияли и соседние страны, в особенности Китай. Из хлебобулочных изделий здесь очень популярны плоские пироги с разнообразными начинками – мартабак (martabak), а также изделия, выпеченные на пару. Мы хотим представить вашему вниманию традиционное индонезийское изделие с начинкой – пиа баса (pia basah).

Без имени-3

Традиционные в понимании европейцев хлеба в Юго-Восточной Азии не очень популярны, а те изделия, которые здесь «прижились», претерпели определенные изменения; например, французский багет во Вьетнаме превратился в «бан ми» (banh mi)с добавлением сахара и жира.

Наверх