Архив метки: Багет

Как избежать растрескивания корки у багета?

Растрескивание корки является естественным явлением, связанным с разницей между давлением внутри хлеба при выемке из печи и давлением воздуха в помещениии пекарни. Давление настолько высоко, что вода стремится выйти их хлеба и попасть в среду с более низким давлением и, таким образом, происходит фоормирование трещин на поверхности хлеба.

Растрескивание корки может быть вызвано интенсивным замесом, большой дозировкой улучшителя, слишком продолжительной расстойкой, слишком высокой температурой в печи и избытком пара.

Диагностика

  • Интенсивный замес
  • Чрзмерная дозировка улучшителя
  • Чрезмерная продолжительность расстойки
  • Чрезмерная температура в печи
  • Избыток пара

Растрескивание можно предотвратить переходом с интенсивного на улучшенный замес, уменьшением дозировки существующего или переход на другой улучшитель, посадкой в печь после менее продолжительной расстойки, снижением температуры в печи, уменьшением количества пара и исключением сквозняков в помещении пекарни.

Решения

  • Изменение замеса
  • Оптимизация дозировки улучшителя
  • Уменьшение расстойки
  • Снижение температуры в печи
  • Уменьшение количества пара
  • Исключение сквозняков

Как избежать образования пузырей на корочке багета

 

Образование пузырей на корке хлеба часто вызвано большим временем брожения или расстойкой при контролируемой температуре. Это явление связано с перемещением газа из хлеба в атмосферу, что вызывает образование небольших деформаций в форме пузырей на хлебе.

Основные причины образования пузырей: высокая температура теста, недостаточная сила теста, недостаточная формоустойчивость заготовки, слишком продолжительное брожение и повышенная влажность внутри камер расстойки.

Диагностика

1. Чрезмерная температура теста
2. Недостаточная сила теста
3. Недостаточная формоустойчивость заготовки
4. Чрезмерное брожение
5. Чрезмерная влажность внутри камер расстойки

Чтобы устранить пузыри, необходимо снизить температуру теста и продолжительность брожения после замеса, использовать соответствующий улучшитель, снизить влажность в камерах и не сажать заготовки при слишком высокой температуре в печи, а также не давать много пара.

Решения

1. Снижение температуры
2. Снижение брожения
3. Оптимальный улучшитель
4. Снижение влажности
5. Снижение температуры
6. Оптимизация пара

Дефекты хлебобулочных изделий: багет

Всем нам хорошо известен такой продукт как «багет французский». Появившись в 19 веке во Франции, это хлебобулочное изделие стало настоящим национальным символом. Кажется, сегодня нет ни одного потребителя, который сумел бы остаться равнодушным к свежеиспеченному багету. Ведь что может быть вкуснее аппетитной хрустящей корочки и нежного сочного мякиша, так характерных для данного продукта…

Между тем, у классического багета есть определенные параметры, которым он должен соответствовать. Длина готового продукта – 65 сантиметров, его ширина – 5-6 сантиметров, а толщина хлеба составляет 3-4 сантиметра.

Но для того, чтобы полученное изделие соответствовало всем необходимым параметрам, надо учитывать некоторые нюансы производства….

Рассмотрим возможные дефекты багета, их причины и способы устранения.

 

ДЕФЕКТ ПРИЧИНА СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ
Слишком толстая корка недостаточная влажность в расстойке

много муки на подпыл

cлишком теплое тесто

cлишком крепкое тесто

увеличить кол-во воды на замес

отрегулировать влажность в расстойке

увеличить кол-во пара при посадке в печь

уменьшить кол-во муки при формовании

Отсутствие разрыва корки по надрезу слишком слабое тесто

перерасстойка

слишком влажная расстойка (липкая поверхность заготовок)

перерасстойка

много пара в пекарной камере

слишком высокая температура выпечки

снизить кол-во воды на замес (более крепкое тесто)

снизить температуру теста после замеса

уменьшить продолжительность окончательной расстойки

уменьшить количество пара при выпечке

откорректировать температуру посадки в печь

Плотная, очень неравномерная пористость крепкое тесто

переброженное тесто

высокая температура расстойки

замешивать более слабое тесто

уменьшить дозировку дрожжей

контролировать температуру теста (+24-26°С)

отрегулировать температуру окончательной расстойки (+26-28 °С)

Слишком сильные разрывы по надрезу

чрезмерная эластичность теста

заветревшаяся поверхность тестовых заготовок

недорасстойка

внести хлебопекарный улучшитель с ослабляющим эффектом: Magimix с зеленой этикеткой (0,3-0,5%) и сухие дезактивированные дрожжи Bakers bonus® «RS 190 star» (0,05-0,18%)

отрегулировать влажность в камере расстойки (70-75%)

откорректировать параметры расстойки

 

Наверх