Слойка Свердловская

Ингредиенты

Ингредиенты Крошка кондитерская Опара Тесто %
Мука пшеничная в/с 3,0 50,0 47,0 100,0%
Вода 30,0 8,0 38,0%
Соль 1,0 1,0%
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 3,00 2,00 5,0%
Inventis “Софт Крема” 5,0 5,0%
Сахар-песок 3,0 22,0 25,0%
Молоко сухое 2,00 2,00%
Маргарин столовый 1,5 1,5%
Опара 83,0
Итого теста (без слоения) 83,00 170,0
Маргарин на слоение 22,0 22,0%
Всего теста 192,0
Отделка:
Яйцо на смазку 3,0 3,0%
Крошка кондитерская 7,5 7,5%
ИТОГО МУКИ 100,0

Технологический процесс

Подготовка сырья: Маргарин для слоения выдержать в условиях цеха до пластичного состояния.
Тестомесильная машина: вручную спиральная двухскоростная
Замес: 2-3мин 3-5 мин 4’+4″ мин
Температура теста: 25-26°С 20-24°С,
Брожение: 90мин/25°С 30 мин/5°С
Слоение: 12,5% маргарина от массы теста (22% от массы муки), кг
 2 книжки 2X
Охлаждение: 15-20 мин/5°С
Раскатка и деление: до 3,5- 4,5мм, нарезка квадратов 120*120, массой 110-115г или в рулет :2,0-2,5 ширина 270 , ширина изделия 80мм .
Формование: углы соединяют в виде  конвертика и прижимают
Окончательная расстойка: 60-90 мин/32-35°С
Отделка: смазка яйцом, отделка кондитерской крошкой
Выпечка: 18 мин/210 – 180°С

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка

Вход

Регистрация