Слойка Свердловская
1709
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Крошка кондитерская | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 3,0 | 50,0 | 47,0 | 100,0% |
| Вода | 30,0 | 8,0 | 38,0% | |
| Соль | 1,0 | 1,0% | ||
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 3,00 | 2,00 | 5,0% | |
| Хлебопекарный улучшитель Inventis «Софт Крема» | 5,0 | 5,0% | ||
| Сахар-песок | 3,0 | 22,0 | 25,0% | |
| Молоко сухое | 2,00 | 2,00% | ||
| Маргарин столовый | 1,5 | 1,5% | ||
| Опара | 83,0 | |||
| Итого теста (без слоения) | 83,00 | 170,0 | ||
| Маргарин на слоение | 22,0 | 22,0% | ||
| Всего теста | 192,0 | |||
| Отделка | ||||
| Яйцо на смазку | 3,0 | 3,0% | ||
| Крошка кондитерская | 7,5 | 7,5% | ||
| Итого муки | 100,0 |
| Подготовка сырья: | Маргарин для слоения выдержать в условиях цеха до пластичного состояния. | |||
| Тестомесильная машина: | вручную | спиральная двухскоростная | ||
| Замес: | 2-3мин | 3-5 мин | 4’+4″ мин | |
| Температура теста: | 25-26°С | 20-24°С, | ||
| Брожение: | 90мин/25°С | 30 мин/5°С | ||
| Слоение: | 12,5% маргарина от массы теста (22% от массы муки), кг | |||
| 2 книжки 2X | ||||
| Охлаждение: | 15-20 мин/5°С | |||
| Раскатка и деление: | до 3,5- 4,5мм, нарезка квадратов 120*120, массой 110-115г или в рулет :2,0-2,5 ширина 270 , ширина изделия 80мм . | |||
| Формование: | углы соединяют в виде конвертика и прижимают | |||
| Окончательная расстойка: | 60-90 мин/32-35°С | |||
| Отделка: | смазка яйцом, отделка кондитерской крошкой | |||
| Выпечка: | 18 мин/210 — 180°С | |||
В рецептуре использованы
