+7 /812/ 667-85-70
Слойка «Датская»

Слойка «Датская»

1400
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
ИнгредиентыТесто%
Мука пшеничная в/с100,0100,0%
Вода/лед (60/40)42,042,0%
Соль1,81,8%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой6,06,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Слойка1,51,5%
Сахар7,07,0%
Яйцo10,010,0%
Всего теста (без слоения)168,3168,3%
Маргарин на слоение67,067,0%
Всего теста (со слоением)235,3235,3%
Начинка60,060%
Отделка
Яйцo5,05%
Всего300,3300,3%
Итого муки100,00
Замес3’+8″ мин
Температура воды на замес0 — 2°С
Температура теста12-14 °С
Отдых 10-30 мин/ 0-5°С
Слоение40% маргарина от массы теста (67% от муки)
3 простых            3Х
или     2 «книжки»            2Х
Отдых/отлежка10-20  мин/ 5°С
Окончательная раскатка      до 2,0-3,0 мм
Деление/формование             55-60г / разнообразное
Окончательная расстойка      70- 90 мин/ 32 °С, W= 75%
Заморозкав шокере при -35С, до -12 в центре, хранение при       -18С
Отделка    Смазка  яйцом, перед шокером или посадкой в печь
Выпечка      18-20 мин/ 210-170 °С, пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com