Слойка «Датская»

Ингредиенты

Ингредиенты Тесто %
Мука пшеничная в/с 100,0 100,0%
Вода/лед (60/40) 42,0 42,0%
Соль 1,8 1,8%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой 6,0 6,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Слойка 1,5 1,5%
Сахар 7,0 7,0%
Яйцo 10,0 10,0%
Всего теста (без слоения) 168,3 168,3%
Маргарин на слоение 67,0 67,0%
Всего теста (со слоением) 235,3 235,3%
Начинка 60,0 60%
Отделка
Яйцo 5,0 5%
Всего 300,3 300,3%
Итого муки 100,00

Технологический процесс

Замес 3’+8″ мин
Температура воды на замес 0 — 2°С
Температура теста 12-14 °С
Отдых  10-30 мин/ 0-5°С
Слоение 40% маргарина от массы теста (67% от муки)
3 простых            3Х
или     2 «книжки»            2Х
Отдых/отлежка 10-20  мин/ 5°С
Окончательная раскатка       до 2,0-3,0 мм
Деление/формование              55-60г / разнообразное
Окончательная расстойка       70- 90 мин/ 32 °С, W= 75%
Заморозка в шокере при -35С, до -12 в центре, хранение при       -18С
Отделка     Смазка  яйцом, перед шокером или посадкой в печь
Выпечка       18-20 мин/ 210-170 °С, пар

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка
  • Хлеб массового ассортимента
  • Замороженные полуфабрикаты
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация