Слойка «Датская»
1400
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 100,0 | 100,0% |
| Вода/лед (60/40) | 42,0 | 42,0% |
| Соль | 1,8 | 1,8% |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 6,0 | 6,0% |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Слойка | 1,5 | 1,5% |
| Сахар | 7,0 | 7,0% |
| Яйцo | 10,0 | 10,0% |
| Всего теста (без слоения) | 168,3 | 168,3% |
| Маргарин на слоение | 67,0 | 67,0% |
| Всего теста (со слоением) | 235,3 | 235,3% |
| Начинка | 60,0 | 60% |
| Отделка | ||
| Яйцo | 5,0 | 5% |
| Всего | 300,3 | 300,3% |
| Итого муки | 100,00 |
| Замес | 3’+8″ мин | |
| Температура воды на замес | 0 — 2°С | |
| Температура теста | 12-14 °С | |
| Отдых | 10-30 мин/ 0-5°С | |
| Слоение | 40% маргарина от массы теста (67% от муки) | |
| 3 простых 3Х | ||
| или 2 «книжки» 2Х | ||
| Отдых/отлежка | 10-20 мин/ 5°С | |
| Окончательная раскатка | до 2,0-3,0 мм | |
| Деление/формование | 55-60г / разнообразное | |
| Окончательная расстойка | 70- 90 мин/ 32 °С, W= 75% | |
| Заморозка | в шокере при -35С, до -12 в центре, хранение при -18С | |
| Отделка | Смазка яйцом, перед шокером или посадкой в печь | |
| Выпечка | 18-20 мин/ 210-170 °С, пар | |
В рецептуре использованы
