Слойка «Датская»
Ингредиенты
| Ингредиенты | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 100,0 | 100,0% |
| Вода/лед (60/40) | 42,0 | 42,0% |
| Соль | 1,8 | 1,8% |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 6,0 | 6,0% |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Слойка | 1,5 | 1,5% |
| Сахар | 7,0 | 7,0% |
| Яйцo | 10,0 | 10,0% |
| Всего теста (без слоения) | 168,3 | 168,3% |
| Маргарин на слоение | 67,0 | 67,0% |
| Всего теста (со слоением) | 235,3 | 235,3% |
| Начинка | 60,0 | 60% |
| Отделка | ||
| Яйцo | 5,0 | 5% |
| Всего | 300,3 | 300,3% |
| Итого муки | 100,00 |
Технологический процесс
| Замес | 3’+8″ мин | |
| Температура воды на замес | 0 — 2°С | |
| Температура теста | 12-14 °С | |
| Отдых | 10-30 мин/ 0-5°С | |
| Слоение | 40% маргарина от массы теста (67% от муки) | |
| 3 простых 3Х | ||
| или 2 «книжки» 2Х | ||
| Отдых/отлежка | 10-20 мин/ 5°С | |
| Окончательная раскатка | до 2,0-3,0 мм | |
| Деление/формование | 55-60г / разнообразное | |
| Окончательная расстойка | 70- 90 мин/ 32 °С, W= 75% | |
| Заморозка | в шокере при -35С, до -12 в центре, хранение при -18С | |
| Отделка | Смазка яйцом, перед шокером или посадкой в печь | |
| Выпечка | 18-20 мин/ 210-170 °С, пар | |
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Замороженные полуфабрикаты
- Багет «Французский»
- Багет на закваске «Французский»
- Батончик «Гречишный»
- Батончик «Руаяль прованс»
- Бретцель
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире «Крэм-Руаяль»
- Лепешка арабская «Пита»
- Лепешка итальянская «Фокаччо»
- Пампушки украинские
- Хлеб «Антарктический»
- Хлеб «Бокатто»
- Хлеб «Брие»
- Хлеб «Вулкан»
- Хлеб «Картофельный»
- Хлеб «Панини»
- Хлеб «Рустик»
- Хлеб «Яровой заварной»
- Хлеб на закваске «Пэн Левен»
- Хлеб на кефире «Домашний»
- Хлеб с сыром «Тирольский»
- Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»
- Хлеб тостовый «Американский»
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Хлеб «Альпийский»
- Хлеб «Гречишный с луком»
- Хлеб «Дарницкий новый»
- Хлеб «Дарницкий Подовый»
- Хлеб «Кампань»
- Хлеб «Купеческий»
- Хлеб «Луковый»
- Хлеб «Паве»
- Хлеб «Перуанский»
- Хлеб «Прибалтийский»
- Хлеб «Пэн Биер»
- Хлеб «Солодовый»
- Хлеб «Тоскано»
- Хлеб «Дарницкий» формовой
- Хлеб заварной «Пражский»
- Чиабатта ржаная
- Багет «Венский»
- Бриошь «Лимонная»
- Бриошь «Парижская»
- Бриошь «Пасадо»
- Бриошь «Ромовая»
- Бриошь «Северная»
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич «Панетонне»
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич «Пасхальный Премиум»
- Кулич пасхальный «Лимонный»
- Кулич пасхальный «Нежный»
- Лепешка «Скандинавская»
- Лепешка «Сметанная»
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог «Рулетик с корицей»
- Рулет с маком
- Сдоба «Куглоф Сале»
- Сдоба «Куглоф сладкий»
- Сдоба «Фигурная»
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо «Брэкфаст»
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Группа на Facebook
Канал на Youtube
