Слоеные изделия: параметры муки для качественного изделия

Для слоеных изделий нам необходима мука с высоким содержанием белка: 12-13 % по сухому белку или порядка 30-32% по сырой клейковине. Разбираем почему важно высокое содержание глютена или белка в муке для изготовления слойки.

Дрожжевое и бездрожжевое слоеное изделие – достаточно тяжелый продукт, содержащий большое количество жира.

Наша задача — получить хорошую структуру слоистости на разрезе у продукта, поэтому неотъемлемые характеристики данного теста — хорошая газоудерживающая способность и формоустойчивость. И для того, чтобы поддерживать эти характеристики нам нужна мука с высоким содержанием белка, т. е. сильная мука с высокой энергией деформации по альвеографу – W=250 единиц и выше (300-350).

Тесто для слоеных изделий должно быть достаточно пластичным и эластичным. Это означает, что при высокой газоудерживающей способности у теста должна быть хорошая растяжимость, так как во время слоения мы подвергаем тесто сильному механическому воздействию. Показатель P/L должен быть в пределах от 0,7 до 1,3 в зависимости от технологии, по которой мы будем производить изделие.

• Если мы используем технологию расстоенных замороженных тестовых полуфабрикатов, либо замороженных после формования – то показатель альвеограммы P/L должен быть в диапазоне 1,2 – 1,3 единицы.
• Если мы используем прямой способ производства – показатель P/L = 1 или чуть ниже.

Тесто должно показывать достаточно большую стабильность. Стабильность теста по фаринографу должна быть не менее 10 минут.

И конечно, не должно быть большого количества поврежденного крахмала и высокой активности ферментов муки, чтобы не было ослабления теста в процессе его отлежки.