+7 /812/ 667-85-70

Слоеные изделия: параметры муки для качественного изделия

1172

Для слоеных изделий нам необходима мука с высоким содержанием белка: 12-13 % по сухому белку или порядка 30-32% по сырой клейковине. Разбираем почему важно высокое содержание глютена или белка в муке для изготовления слойки.

Содержание

Слоеные изделия - параметры муки

Дрожжевое и бездрожжевое слоеное изделие – достаточно тяжелый продукт, содержащий большое количество жира.

Наша задача — получить хорошую структуру слоистости на разрезе у продукта, поэтому неотъемлемые характеристики данного теста — хорошая газоудерживающая способность и формоустойчивость. И для того, чтобы поддерживать эти характеристики нам нужна мука с высоким содержанием белка, т. е. сильная мука с высокой энергией деформации по альвеографу – W=250 единиц и выше (300-350).

Тесто для слоеных изделий должно быть достаточно пластичным и эластичным. Это означает, что при высокой газоудерживающей способности у теста должна быть хорошая растяжимость, так как во время слоения мы подвергаем тесто сильному механическому воздействию. Показатель P/L должен быть в пределах от 0,7 до 1,3 в зависимости от технологии, по которой мы будем производить изделие.

  • Если мы используем технологию расстоенных замороженных тестовых полуфабрикатов, либо замороженных после формования – то показатель альвеограммы P/L должен быть в диапазоне 1,2 – 1,3 единицы.
  • Если мы используем прямой способ производства – показатель P/L = 1 или чуть ниже.

Тесто должно показывать достаточно большую стабильность. Стабильность теста по фаринографу должна быть не менее 10 минут.

И конечно, не должно быть большого количества поврежденного крахмала и высокой активности ферментов муки, чтобы не было ослабления теста в процессе его отлежки.

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами

Вам могут быть интересны рецептуры

Ингредиенты Lesaffre европейского качества позволяют создать хлебопекарные изделия с устойчивым качеством и очень просты в использовании. Вы сами можете убедиться в этом, взглянув на объемный список наших клиентов, многие из которых занимают лидерские места в своей нише.
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com