Слоеные дрожжевые изделия: температура теста после замеса и способы ее снижения

Когда мы работаем со слоеными изделиями наша основная задача получить на выходе из тестомесильной машины холодное тесто. Во время замеса тесто нагревается, поэтому мы должны предусмотреть внесение льда или охлажденной воды.

Оптимальная температура теста для слоеных дрожжевых изделий на выходе из тестомесильной машины — 19-20 °С. К сожалению, этого не всегда так просто достичь: тестомесильное оборудование может находиться в цехе с печами или на замес может использоваться более теплая мука.

Вариант охлаждения теста №1.

При работе в теплом помещении — регулирование температуры теста с помощью увеличения процента льда в тесте. К сожалению, данный метод не всегда дает возможность выйти на заданный температурный интервал.

Вариант охлаждения теста №2.

Более простой способ понизить температуру теста – убрать его в холодильник либо камеру шоковой заморозки для охлаждения.

Вариант охлаждения теста №3.

Используем воду 4-5 °С из водоохладителя.  При таком варианте охлаждения теста мы можем получить заданную температуру теста только при размещении оборудования в охлаждаемом помещении, и если на замес теста используется мука с температурой 18-20 °С.