+7 /812/ 667-85-70

Слоеные дрожжевые изделия: температура теста после замеса и способы ее снижения

691

Когда мы работаем со слоеными изделиями наша основная задача получить на выходе из тестомесильной машины холодное тесто. Во время замеса тесто нагревается, поэтому мы должны предусмотреть внесение льда или охлажденной воды.

Содержание

Температура теста после замеса и способы ее снижения

Оптимальная температура теста для слоеных дрожжевых изделий на выходе из тестомесильной машины — 19-20 °С. К сожалению, этого не всегда так просто достичь: тестомесильное оборудование может находиться в цехе с печами или на замес может использоваться более теплая мука.

Вариант охлаждения теста №1.

При работе в теплом помещении — регулирование температуры теста с помощью увеличения процента льда в тесте. К сожалению, данный метод не всегда дает возможность выйти на заданный температурный интервал.

Вариант охлаждения теста №2.

Более простой способ понизить температуру теста – убрать его в холодильник либо камеру шоковой заморозки для охлаждения.

Вариант охлаждения теста №3.

Используем воду 4-5 °С из водоохладителя.  При таком варианте охлаждения теста мы можем получить заданную температуру теста только при размещении оборудования в охлаждаемом помещении, и если на замес теста используется мука с температурой 18-20 °С.

 

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами

Вам могут быть интересны рецептуры

Ингредиенты Lesaffre европейского качества позволяют создать хлебопекарные изделия с устойчивым качеством и очень просты в использовании. Вы сами можете убедиться в этом, взглянув на объемный список наших клиентов, многие из которых занимают лидерские места в своей нише.
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com