Штоллен
Видеорецепт
Ингредиенты
| Ингредиенты | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 50,00 | 50,0 | 100,0% |
| Вода | 25,00 | 5,0 | 30,0% |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 7,50 | 7,5% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 0,8 | 0,8% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой | 3,0 | 3,0% | |
| Соль | 1,3 | 1,3% | |
| Маргарин | 35,0 | 35,0% | |
| Сахар | 12,0 | 12,0% | |
| Изюм | 60,0 | 60,0% | |
| Цукаты апельсиновые | 7,50 | 7,5% | |
| Цедра лимона | 1,0 | 1,0% | |
| Миндаль | 10,0 | 10,0% | |
| Ванилин | 0,1 | 0,1% | |
| Марципан | 7,5 | 7,5% | |
| Пряности (гвоздика, кардамон, корица) | 0,9 | 0,9% | |
| Опара | 82,5 | ||
| Всего теста | 276,6 | ||
| Итого муки | 100,0 |
Технологический процесс
Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная
Замес
5 мин / (с 1/3 количества маргарина) 4′ + 4″ мин, внести оставшийся маргарин 4″мин, далее сухофрукты и пряности
Температура теста
26-28°С / 28-30°С
Брожение
30-40 мин / 25-28°С; 10 мин / 25°С
Деление
500-800г
Формование
в виде батона, затем половину батона раскатать и накрыть ею тонкую часть
Окончательная расстойка
45-60 мин / 30-35°С, W=70-75%
Выпечка
30-40 мин / 200-170°С
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Замороженные полуфабрикаты
- Багет «Французский»
- Багет на закваске «Французский»
- Батончик «Гречишный»
- Батончик «Руаяль прованс»
- Бретцель
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире «Крэм-Руаяль»
- Лепешка арабская «Пита»
- Лепешка итальянская «Фокаччо»
- Пампушки украинские
- Хлеб «Антарктический»
- Хлеб «Бокатто»
- Хлеб «Брие»
- Хлеб «Вулкан»
- Хлеб «Картофельный»
- Хлеб «Панини»
- Хлеб «Рустик»
- Хлеб «Яровой заварной»
- Хлеб на закваске «Пэн Левен»
- Хлеб на кефире «Домашний»
- Хлеб с сыром «Тирольский»
- Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»
- Хлеб тостовый «Американский»
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Хлеб «Альпийский»
- Хлеб «Гречишный с луком»
- Хлеб «Дарницкий новый»
- Хлеб «Дарницкий Подовый»
- Хлеб «Кампань»
- Хлеб «Купеческий»
- Хлеб «Луковый»
- Хлеб «Паве»
- Хлеб «Перуанский»
- Хлеб «Прибалтийский»
- Хлеб «Пэн Биер»
- Хлеб «Солодовый»
- Хлеб «Тоскано»
- Хлеб «Дарницкий» формовой
- Хлеб заварной «Пражский»
- Чиабатта ржаная
- Багет «Венский»
- Бриошь «Лимонная»
- Бриошь «Парижская»
- Бриошь «Пасадо»
- Бриошь «Ромовая»
- Бриошь «Северная»
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич «Панетонне»
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич «Пасхальный Премиум»
- Кулич пасхальный «Лимонный»
- Кулич пасхальный «Нежный»
- Лепешка «Скандинавская»
- Лепешка «Сметанная»
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог «Рулетик с корицей»
- Рулет с маком
- Сдоба «Куглоф Сале»
- Сдоба «Куглоф сладкий»
- Сдоба «Фигурная»
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо «Брэкфаст»
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Группа на Facebook
Канал на Youtube
