Штоллен
Ингредиенты
| Ингредиенты | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 50,00 | 50,0 | 100,0% |
| Вода | 25,00 | 5,0 | 30,0% |
| Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой | 7,50 | 7,5% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 0,8 | 0,8% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этиекеткой | 3,0 | 3,0% | |
| Соль | 1,3 | 1,3% | |
| Маргарин | 35,0 | 35,0% | |
| Сахар | 12,0 | 12,0% | |
| Изюм | 60,0 | 60,0% | |
| Цукаты апельсиновые | 7,50 | 7,5% | |
| Цедра лимона | 1,0 | 1,0% | |
| Миндаль | 10,0 | 10,0% | |
| Ванилин | 0,1 | 0,1% | |
| Марципан | 7,5 | 7,5% | |
| Пряности (гвоздика, кардамон, корица) | 0,9 | 0,9% | |
| Опара | 82,5 | ||
| Всего теста | 276,6 | ||
| ИТОГО МУКИ | 100,0 |
Технологический процесс
Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная
Замес
5 мин / (с 1/3 количества маргарина) 4′ + 4″ мин, внести оставшийся маргарин 4″мин, далее сухофрукты и пряности
Температура теста
26-28°С / 28-30°С
Брожение
30-40 мин / 25-28°С; 10 мин / 25°С
Деление
500-800г
Формование
в виде батона, затем половину батона раскатать и накрыть ею тонкую часть
Окончательная расстойка
45-60 мин / 30-35°С, W=70-75%
Выпечка
30-40 мин / 200-170°С
Видеорецепт
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Группа на Facebook
Канал на Youtube
