Штоллен

Ингредиенты	Опара	Тесто	%
Мука пшеничная в/с	50,00	50,0	100,0%
Вода	25,00	5,0	30,0%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой	7,50		7,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой		0,8	0,8%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этиекеткой		3,0	3,0%
Соль		1,3	1,3%
Маргарин		35,0	35,0%
Сахар		12,0	12,0%
Изюм		60,0	60,0%
Цукаты апельсиновые		7,50	7,5%
Цедра лимона		1,0	1,0%
Миндаль		10,0	10,0%
Ванилин		0,1	0,1%
Марципан		7,5	7,5%
Пряности (гвоздика, кардамон, корица)		0,9	0,9%
Опара		82,5
Всего теста		276,6
ИТОГО МУКИ		100,0

Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная

Замес
5 мин / (с 1/3 количества маргарина) 4′ + 4″ мин, внести оставшийся маргарин 4″мин, далее сухофрукты и пряности

Температура теста
26-28°С / 28-30°С

Брожение
30-40 мин / 25-28°С; 10 мин / 25°С

Деление
500-800г

Формование
в виде батона, затем половину батона раскатать и накрыть ею тонкую часть

Окончательная расстойка
45-60 мин / 30-35°С, W=70-75%

Выпечка
30-40 мин / 200-170°С

Рецептуры