Штоллен технологическая карта | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70

Штоллен

725
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Опара Тесто %
Мука пшеничная в/с 50,00 50,0 100,0%
Вода 25,00 5,0 30,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой 7,50 7,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой 0,8 0,8%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой 3,0 3,0%
Соль 1,3 1,3%
Маргарин 35,0 35,0%
Сахар 12,0 12,0%
Изюм 60,0 60,0%
Цукаты апельсиновые 7,50 7,5%
Цедра лимона 1,0 1,0%
Миндаль 10,0 10,0%
Ванилин 0,1 0,1%
Марципан 7,5 7,5%
Пряности (гвоздика, кардамон, корица) 0,9 0,9%
Опара 82,5
Всего теста 276,6
Итого муки 100,0
Тестомесильная машина спиральная двухскоростная
Замес 5 мин / (с 1/3 количества маргарина) 4′ + 4″ мин, внести оставшийся маргарин 4″мин, далее сухофрукты и пряности
Температура теста 26-28°С / 28-30°С
Брожение 30-40 мин / 25-28°С; 10 мин / 25°С
Деление 500-800г
Формование в виде батона, затем половину батона раскатать и накрыть ею тонкую часть
Окончательная расстойка 45-60 мин / 30-35°С, W=70-75%
Выпечка 30-40 мин / 200-170°С
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com