Штоллен Ричмонт
426
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 39,00 | 61,0 | 100,0% |
| Молоко | 24,57 | 25,0% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 6,00 | 6,0% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® с белой этикеткой | 2,00 | 2,0% | |
| Соль (в конце замеса) | 1,00 | 1,0% | |
| Масло сливочное или маргарин | 1,21 | 46,8 | 48,0% |
| Сахар | 9,8 | 9,8% | |
| Изюм | 73,2 | 73,2% | |
| Цукаты апельсиновые | 11,20 | 11,2% | |
| Миндаль или жаренный арахис | 12,2 | 12,2% | |
| Этилванилин | 0,1 | 0,1% | |
| Ром | 9,8 | 9,8% | |
| Пряности: ( гвоздика , мускатный орех, корица)* | 0,6 | 0,6% | |
| Опара | 72,8 | ||
| Отделка | |||
| Масло сливочное на смазку | 5,0 | 5,0% | |
| Пудра сахарная нетающая | 5,0 | 5,0% | |
| Всего теста (полуфабриката) | 72,78 | 298,5 | |
| Итого муки | 100,0 | 308,90% |
| Подготовка сырья | Изюм замочить в воде на 1-2 часа, помыть, слить воду, залить ромом (4-12 часов); орехи прокатать скалкой; масло растопить, пряности заварить в масле. | |
| Тестомесильная машина: | спиральная двухскоростная | |
| Замес: | 5′ мин | 8′ + 11″ мин, далее орехи, сухофрукты и пряности +2’мин |
| Температура полуфабриката: | 26-28°С | 26 — 30°С |
| Брожение: | 45-60 мин/25-28°С | 20-40 мин/25°С |
| Деление: | 350-850г | |
| Формование: | в виде батона, затем середину батона раскатать и накрыть ею тонкую часть | |
| Окончательная расстойка: | 30 мин в условиях цеха | |
| Выпечка: | 30-40 мин/220-180°С, с открытой заслонкой | |
| Отделка: | верхнюю поверхность горячего штоллена смазать растопленным сливочным маслом и обильно посыпать мелким сахаром , после полного остывания(несколько часов ) обильно засыпать сах.пудрой | |
В рецептуре использованы
