Главная > Baking Center^tm > Рецептуры > Штоллен Ричмонт

Штоллен Ричмонт

Ингредиенты	Опара	Тесто	%
Мука пшеничная в/с	39,00	61,0	100,0%
Молоко	24,57		25,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой	6,00		6,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с белой этикеткой	2,00		2,0%
Соль (в конце замеса)		1,00	1,0%
Масло сливочное или маргарин	1,21	46,8	48,0%
Сахар		9,8	9,8%
Изюм		73,2	73,2%
Цукаты апельсиновые		11,20	11,2%
Миндаль или жаренный арахис		12,2	12,2%
Этилванилин		0,1	0,1%
Ром		9,8	9,8%
Пряности: ( гвоздика , мускатный орех, корица)*		0,6	0,6%
Опара		72,8
Отделка
Масло сливочное на смазку		5,0	5,0%
Пудра сахарная нетающая		5,0	5,0%
Всего теста (полуфабриката)	72,78	298,5
Итого муки		100,0	308,90%

Подготовка сырья	Изюм замочить в воде на 1-2 часа, помыть, слить воду, залить ромом (4-12 часов); орехи прокатать скалкой; масло растопить, пряности заварить в масле.
Тестомесильная машина:		спиральная двухскоростная
Замес:	5′ мин	8′ + 11″ мин, далее орехи, сухофрукты и пряности +2’мин
Температура полуфабриката:	26-28°С	26 — 30°С
Брожение:	45-60 мин/25-28°С	20-40 мин/25°С
Деление:		350-850г
Формование:		в виде батона, затем середину батона раскатать и накрыть ею тонкую часть
Окончательная расстойка:		30 мин в условиях цеха
Выпечка:		30-40 мин/220-180°С, с открытой заслонкой
Отделка:		верхнюю поверхность горячего штоллена смазать растопленным сливочным маслом и обильно посыпать мелким сахаром , после полного остывания(несколько часов ) обильно засыпать сах.пудрой