Штоллен Ричмонт
Ингредиенты
| Ингредиенты | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 39,00 | 61,0 | 100,0% |
| Молоко | 24,57 | 25,0% | |
| Дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 6,00 | 6,0% | |
| Улучшитель Magimix® с белой этикеткой | 2,00 | 2,0% | |
| Соль (в конце замеса) | 1,00 | 1,0% | |
| Масло сливочное или маргарин | 1,21 | 46,8 | 48,0% |
| Сахар | 9,8 | 9,8% | |
| Изюм | 73,2 | 73,2% | |
| Цукаты апельсиновые | 11,20 | 11,2% | |
| Миндаль или жаренный арахис | 12,2 | 12,2% | |
| Этилванилин | 0,1 | 0,1% | |
| Ром | 9,8 | 9,8% | |
| Пряности: ( гвоздика , мускатный орех, корица)* | 0,6 | 0,6% | |
| Опара | 72,8 | ||
| Отделка: | |||
| Масло сливочное на смазку | 5,0 | 5,0% | |
| Пудра сахарная нетающая | 5,0 | 5,0% | |
| Всего теста (полуфабриката) | 72,78 | 298,5 | |
| ИТОГО МУКИ | 100,0 | 308,90% |
Технологический процесс
| Подготовка сырья | Изюм замочить в воде на 1-2 часа, помыть, слить воду, залить ромом (4-12 часов); орехи прокатать скалкой; масло растопить, пряности заварить в масле. | |
| Тестомесильная машина: | спиральная двухскоростная | |
| Замес: | 5′ мин | 8′ + 11″ мин, далее орехи, сухофрукты и пряности +2’мин |
| Температура полуфабриката: | 26-28°С | 26 – 30°С |
| Брожение: | 45-60 мин/25-28°С | 20-40 мин/25°С |
| Деление: | 350-850г | |
| Формование: | в виде батона, затем середину батона раскатать и накрыть ею тонкую часть | |
| Окончательная расстойка: | 30 мин в условиях цеха | |
| Выпечка: | 30-40 мин/220-180°С, с открытой заслонкой | |
| Отделка: | верхнюю поверхность горячего штоллена смазать растопленным сливочным маслом и обильно посыпать мелким сахаром , после полного остывания(несколько часов ) обильно засыпать сах.пудрой | |
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Группа на Facebook
Канал на Youtube
