Штоллен Ричмонт
Ингредиенты
Ингредиенты | Опара | Тесто | % |
Мука пшеничная в/с | 39,00 | 61,0 | 100,0% |
Молоко | 24,57 | 25,0% | |
Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 6,00 | 6,0% | |
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с белой этикеткой | 2,00 | 2,0% | |
Соль (в конце замеса) | 1,00 | 1,0% | |
Масло сливочное или маргарин | 1,21 | 46,8 | 48,0% |
Сахар | 9,8 | 9,8% | |
Изюм | 73,2 | 73,2% | |
Цукаты апельсиновые | 11,20 | 11,2% | |
Миндаль или жаренный арахис | 12,2 | 12,2% | |
Этилванилин | 0,1 | 0,1% | |
Ром | 9,8 | 9,8% | |
Пряности: ( гвоздика , мускатный орех, корица)* | 0,6 | 0,6% | |
Опара | 72,8 | ||
Отделка | |||
Масло сливочное на смазку | 5,0 | 5,0% | |
Пудра сахарная нетающая | 5,0 | 5,0% | |
Всего теста (полуфабриката) | 72,78 | 298,5 | |
Итого муки | 100,0 | 308,90% |
Технологический процесс
Подготовка сырья | Изюм замочить в воде на 1-2 часа, помыть, слить воду, залить ромом (4-12 часов); орехи прокатать скалкой; масло растопить, пряности заварить в масле. | |
Тестомесильная машина: | спиральная двухскоростная | |
Замес: | 5′ мин | 8′ + 11″ мин, далее орехи, сухофрукты и пряности +2’мин |
Температура полуфабриката: | 26-28°С | 26 – 30°С |
Брожение: | 45-60 мин/25-28°С | 20-40 мин/25°С |
Деление: | 350-850г | |
Формование: | в виде батона, затем середину батона раскатать и накрыть ею тонкую часть | |
Окончательная расстойка: | 30 мин в условиях цеха | |
Выпечка: | 30-40 мин/220-180°С, с открытой заслонкой | |
Отделка: | верхнюю поверхность горячего штоллена смазать растопленным сливочным маслом и обильно посыпать мелким сахаром , после полного остывания(несколько часов ) обильно засыпать сах.пудрой |
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Бретцель
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Хлеб “Альпийский”
- Хлеб “Гречишный с луком”
- Хлеб “Дарницкий новый”
- Хлеб “Дарницкий Подовый”
- Хлеб “Кампань”
- Хлеб “Купеческий”
- Хлеб “Луковый”
- Хлеб “Паве”
- Хлеб “Перуанский”
- Хлеб “Прибалтийский”
- Хлеб “Пэн Биер”
- Хлеб “Солодовый”
- Хлеб “Тоскано”
- Хлеб «Дарницкий» формовой
- Хлеб заварной “Пражский”
- Чиабатта ржаная
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич “Пасхальный Премиум”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.