Штоллен Ричмонт | Lesaffre

Штоллен Ричмонт

Ингредиенты

Ингредиенты Опара Тесто %
Мука пшеничная в/с 39,00 61,0 100,0%
Молоко 24,57 25,0%
Дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой 6,00 6,0%
Улучшитель Magimix® с белой этикеткой 2,00 2,0%
Соль (в конце замеса) 1,00 1,0%
Масло сливочное или маргарин 1,21 46,8 48,0%
Сахар 9,8 9,8%
Изюм 73,2 73,2%
Цукаты апельсиновые 11,20 11,2%
Миндаль или жаренный арахис 12,2 12,2%
Этилванилин 0,1 0,1%
Ром 9,8 9,8%
Пряности: ( гвоздика , мускатный орех, корица)* 0,6 0,6%
Опара 72,8
                 Отделка:
Масло сливочное на смазку 5,0 5,0%
Пудра сахарная нетающая 5,0 5,0%
Всего теста (полуфабриката) 72,78 298,5
ИТОГО МУКИ 100,0 308,90%

Технологический процесс

Подготовка сырья Изюм замочить в воде на 1-2 часа, помыть, слить воду, залить ромом (4-12 часов); орехи прокатать скалкой; масло растопить, пряности заварить в масле.
Тестомесильная машина: спиральная двухскоростная
Замес: 5′ мин 8′ + 11″ мин,  далее орехи, сухофрукты и пряности +2’мин
Температура полуфабриката: 26-28°С 26 – 30°С
Брожение: 45-60 мин/25-28°С 20-40 мин/25°С
Деление: 350-850г
Формование: в виде батона, затем середину батона раскатать и накрыть ею тонкую часть
Окончательная расстойка: 30 мин в условиях цеха
Выпечка: 30-40 мин/220-180°С, с открытой заслонкой
Отделка: верхнюю поверхность горячего штоллена смазать растопленным сливочным маслом и обильно посыпать мелким сахаром , после полного остывания(несколько часов ) обильно засыпать сах.пудрой

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка
  • Хлеб массового ассортимента
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация