+7 /812/ 667-85-70
Штоллен Ричмонт

Штоллен Ричмонт

734
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
ИнгредиентыОпараТесто%
Мука пшеничная в/с39,0061,0100,0%
Молоко24,5725,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой6,006,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с белой этикеткой2,002,0%
Соль (в конце замеса)1,001,0%
Масло сливочное или маргарин1,2146,848,0%
Сахар9,89,8%
Изюм73,273,2%
Цукаты апельсиновые11,2011,2%
Миндаль или жаренный арахис12,212,2%
Этилванилин0,10,1%
Ром9,89,8%
Пряности: ( гвоздика , мускатный орех, корица)*0,60,6%
Опара72,8
Отделка
Масло сливочное на смазку5,05,0%
Пудра сахарная нетающая5,05,0%
Всего теста (полуфабриката)72,78298,5
Итого муки100,0308,90%
Подготовка сырьяИзюм замочить в воде на 1-2 часа, помыть, слить воду, залить ромом (4-12 часов); орехи прокатать скалкой; масло растопить, пряности заварить в масле.
Тестомесильная машина:спиральная двухскоростная
Замес:5′ мин8′ + 11″ мин,  далее орехи, сухофрукты и пряности +2’мин
Температура полуфабриката:26-28°С26 — 30°С
Брожение:45-60 мин/25-28°С20-40 мин/25°С
Деление:350-850г
Формование:в виде батона, затем середину батона раскатать и накрыть ею тонкую часть
Окончательная расстойка:30 мин в условиях цеха
Выпечка:30-40 мин/220-180°С, с открытой заслонкой
Отделка:верхнюю поверхность горячего штоллена смазать растопленным сливочным маслом и обильно посыпать мелким сахаром , после полного остывания(несколько часов ) обильно засыпать сах.пудрой
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com