Хлеб “Рустик”
Ингредиенты
| Ингредиенты | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, 1с | 100,0 | 100,0% |
| Вода | 78,0 | 78,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% |
| Дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 1,0 | 1,0% |
| Magimix® с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% |
| Закваска Livendo® «Аром левен» | 5,0 | 5,0% |
| Всего теста | 188,0 | |
| ИТОГО МУКИ | 100,0 | |
Технологический процесс
Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная
Замес
4′ + 8″мин, закваску Аром Левен внести за 1-2 мин до окончания замеса для сохранения вкуса и аромата.
Температура теста
24 -26°C
Брожение после замеса
15 час /4 °C в плоской емкости
Подготовка к делению
Дать брожение в условиях цеха 40-60 мин
Деление
150 – 400 г
Формование
квадратной или треугольной формы
Окончательная расстойка
40-60 мин/26 -30° С, W=70% (для ротационной печи)
Отделка поверхности
на поверхность т/з нанести косые надрезы
Выпечка
ротационная печь 18-24 мин/240- 210°С, пар
Для достижения крупной пористости и хрустящей корочки, рекомендуем проводить выпечку на подовой печи.
Видеорецепт
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
