+7 /812/ 667-85-70
Рецепт Штоллен  - сборник рецептов Lesaffre

Штоллен

1622
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
ИнгредиентыОпараТесто%
Мука пшеничная в/с50,0050,0100,0%
Вода25,005,030,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой7,507,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой0,80,8%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой3,03,0%
Соль1,31,3%
Маргарин35,035,0%
Сахар12,012,0%
Изюм60,060,0%
Цукаты апельсиновые7,507,5%
Цедра лимона1,01,0%
Миндаль10,010,0%
Ванилин0,10,1%
Марципан7,57,5%
Пряности (гвоздика, кардамон, корица)0,90,9%
Опара82,5
Всего теста276,6
Итого муки100,0
Тестомесильная машинаспиральная двухскоростная
Замес5 мин / (с 1/3 количества маргарина) 4′ + 4″ мин, внести оставшийся маргарин 4″мин, далее сухофрукты и пряности
Температура теста26-28°С / 28-30°С
Брожение30-40 мин / 25-28°С; 10 мин / 25°С
Деление500-800г
Формованиев виде батона, затем половину батона раскатать и накрыть ею тонкую часть
Окончательная расстойка45-60 мин / 30-35°С, W=70-75%
Выпечка30-40 мин / 200-170°С
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com