+7 /812/ 667-85-70
Рецепт Итальянский кулич «Панеттоне» (70/30)  - сборник рецептов Lesaffre

Итальянский кулич «Панеттоне» (70/30)

1438
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
ИнгредиентыЗакваскаТесто%
Мука пшеничная в/с67,033,0100,0%
Вода33,55,539,0%
Соль0,6700,331,00%
Стартовая культура Livendo® LV1*0,3350,30%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой1,001,00%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с белой этикеткой2,002,00%
Сахар4,1928,833,00%
Масло сливочное (маргарин)16,7516,633,33%
Яичный желток18,018,00%
Цукаты14,014,00%
Изюм45,045,00%
Закваска122,4
Всего теста(полуфабриката)122,4286,67286,6%
Итого муки100,0
Тестомесильная машина:спиральная двухскоростная
Замес:5 мин5’+3″ мин, 1/3 сахара в начале замеса. через 1-2 мин внести масло,вымешиваем тесто до полного развития клейковины, далее на 1 скорости внести остатки сахара и замешивать практически до полного его растворения , затем на 1-й скорости вносим сухофрукты
Температура полуфабриката:28°C26-27°C
Брожение после замеса:14-16 ч /26-30°C2 ч /25°C
Деление, округление:80-500 г
Формование:укладка в формы
Окончательная расстойка:2,5-3 ч /35-40 °С, W=80%
Выпечка:25-45 мин/210-170°С, без пара
Отделка:поверхность — термосахаром.
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com