Бриошь “Ромовая”
Ингредиенты
| Ингредиенты | Сироп сахарный | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 50,00 | 50,0 | 100,0% | |
| Вода | 6,1 | 25,00 | 5,0 | 30,0% |
| Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой | 2,00 | 2,00 | 4,0% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 0,8 | 0,8% | ||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой | 2,00 | 2,0% | ||
| Соль | 1,0 | 1,0% | ||
| Маргарин молочный | 25,0 | 25,0% | ||
| Сахар-песок | 5,5 | 25,0 | 25,0% | |
| Яйцо | 10,00 | 10,0 | 20,0% | |
| Изюм | 12,5 | 12,5% | ||
| Этилванилин | 0,05 | 0,05% | ||
| Опара | 89,0 | |||
| Ром (ромовая эсенция) (вносить в охлажленный сироп) | 0,6 | 0,6% | ||
| Всего | 12,2 | 220,4 | ||
| Отделка: | ||||
| Помадка | 51,0 | 51,0% | ||
| Сироп сахарный | 12,2 | 12,2% | ||
| ИТОГО МУКИ | 100,0 |
Технологический процесс
Тип ТММ
спиральная двухскоростная
Замес
5 мин 5′ + 5″ мин (без маргарина), внести маргарин, замесить 5″ мин, в конце замеса добавить изюм и ванилин на 1 скорости
Температура полуфабриката
100°С / 28-30°С / 28-30°С
Брожение
180 мин / 25-28°С 40-60 мин
Деление
80-90 г
Формование
округлить, уложить в формочки
Окончательная расстойка
60-80 мин / 30-35°С, W=75%
Выпечка
10-14 мин / 210-170°С, без пара
Отделка
пропитать сахарным сиропом одну сторону изделия и нанести помаду на противоположную.
Видеорецепт
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
