Рецептура Хлеб заварной "Пражский" | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70

Хлеб заварной «Пражский»

582
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Заварка Закваска Опара Тесто >%
Мука пшеничная в/с (1 с) 35 35,0%
Мука пшеничная 2 с 40 40,0%
Мука ржаная  обдирная 10 10 20,0%
Солод ржаной ферментированный 5 5,0%
Тмин молотый 0,6 0,6%
Вода 20 7 20 23 70,0%
Соль 1,5 1,5%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой 0,4 0,4 0,8%
Сахар 8 8,0%
Стартовая культура Livendo LV4 * 0,05 0,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix «АМ 301» ** 0,2 0,2%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с зеленой этикеткой 0,3 0,3%
Заварка 35,7
Закваска 17,05
Опара 113,15
Всего 35,7 17,05 40 181,35 182,7%
Итого муки  (мука пш+мука рж+солод) 100

* Предварительно растворить Livendo LV4 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Livendo LV4 — 0,5% к массе муки в закваске.
** Дозировка Magimix «АМ 301» — 2% к массе муки в заварке.

Замес 5 мин / 5 мин / 5 мин / 4’+4″ мин
Температура воды на замес 100 °С / 28-30 °С / 28-30 °С
Температура полуфабриката 28°С / 30°С / 26-30 °С
Осахаривание — добавление PRO 404 при Т=65°С
Брожение 2-3 ч / 20 ч / 2-3 ч / 20-30 мин
Деление 350-800 гр
Формование произвольная
Окончательная расстойка 60-70 мин, 35 °С, W= 75%
Выпечка 30-40 мин, 250-190 °С, пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com