Сдобные и высокорецептурные изделия
27 Июнь 2016
Пирог «Рулетик с корицей»
795
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Начинка | Отделка | % | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 100,0 | 100,0% | |||
| Вода | 40,0 | 40,0% | |||
| Соль | 1,5 | 1,5% | |||
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 5,0 | 5,0% | |||
| Дрожжи дезактивированные Baker’s bonus® «RS 190 star» | 0,2 | 0,2% | |||
| Сахар-песок | 18,5 | 18,5% | 15,0 | 15,00% | |
| Маргарин молочный | 20,4 | 20,4% | 17,0 | 17,00% | |
| Яицо куриное | 17,0 | 17,00% | |||
| Молоко сухое | 4,0 | 4,00% | |||
| Корица молотая | 2,5 | 2,5% | |||
| Яичный белок | 15,3 | 15,3% | |||
| Сухая смесь для заварного крема | 8,3 | 8,3% | |||
| Сыр творожный мягкий | 32,0 | 32,0% | |||
| Помадка белая | 32,0 | 32,0% | |||
| Пудра сахарная на отделку | 3,0 | 3,0% | |||
| Всего полуфабриката | 65 | 67 | 199,7 | кг | |
| Итого муки | 100,0 | кг |
В качестве отделки можно использовать помадки шоколадные или белые, а так же крошку кондитерскую. Для того, что бы кондитерская крошка лучше держалась на поверхности изделия рекомендуется при ее изготовлении добавлять яичный желток.(мука/сахар/масло/желток: 1/1/0,5/0,1)
| Тестомесильная машина | спиральная двухскоростная |
| Замес | 4′ + 7″ мин, до развития клейковины, + маргарин, 4 мин — на 2-й скорости |
| Температура теста | 25 — 27°C |
| Брожение после замеса | 10 мин |
| Раскатка | пласт: толщина-2,5-3 мм, ширина 45-50 мм |
| Нанесение начинки | соотношение массы теста и начинки 1,5:0,5 |
| Формование | плотный рулет, нарезка — 65-70г |
| Укладка в формы Окончательная расстойка | 50-60 мин/35°С, W=75% |
| Выпечка | 15-23 мин/200-180°С, без пара |
| Отделка | на готовое горячее изделие нанести отделку, посыпать сахарной пудрой |
В рецептуре использованы
