Пирог «Рулетик с корицей» | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Пирог «Рулетик с корицей»
421
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Начинка Отделка % Тесто %
Мука пшеничная в/с 100,0 100,0%
Вода 40,0 40,0%
Соль 1,5 1,5%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой 5,0 5,0%
Дрожжи дезактивированные Baker’s bonus® «RS 190 star» 0,2 0,2%
Сахар-песок 18,5 18,5% 15,0 15,00%
Маргарин молочный 20,4 20,4% 17,0 17,00%
Яицо куриное 17,0 17,00%
Молоко сухое 4,0 4,00%
Корица молотая 2,5 2,5%
Яичный белок 15,3 15,3%
Сухая смесь для заварного крема 8,3 8,3%
Сыр творожный мягкий 32,0 32,0%
Помадка белая 32,0 32,0%
Пудра сахарная на отделку 3,0 3,0%
Всего полуфабриката 65 67 199,7 кг
Итого муки 100,0 кг

В качестве отделки можно использовать помадки шоколадные или белые, а так же крошку кондитерскую. Для того, что бы кондитерская крошка лучше держалась на поверхности изделия рекомендуется при ее изготовлении добавлять яичный желток.(мука/сахар/масло/желток: 1/1/0,5/0,1)

Тестомесильная машина спиральная двухскоростная
Замес 4′ + 7″ мин, до развития клейковины, + маргарин, 4 мин — на 2-й скорости
Температура теста 25 — 27°C
Брожение после замеса 10 мин
Раскатка пласт: толщина-2,5-3 мм, ширина 45-50 мм
Нанесение начинки соотношение массы теста и начинки 1,5:0,5
Формование плотный рулет, нарезка — 65-70г
Укладка в формы
Окончательная расстойка
50-60 мин/35°С, W=75%
Выпечка 15-23 мин/200-180°С, без пара
Отделка на готовое горячее изделие нанести отделку, посыпать сахарной пудрой
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com