Пирог «Рулетик с корицей»
Видеорецепт
Ингредиенты
| Ингредиенты | Начинка | Отделка | % | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 100,0 | 100,0% | |||
| Вода | 40,0 | 40,0% | |||
| Соль | 1,5 | 1,5% | |||
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 5,0 | 5,0% | |||
| Дрожжи дезактивированные Baker’s bonus® «RS 190 star» | 0,2 | 0,2% | |||
| Сахар-песок | 18,5 | 18,5% | 15,0 | 15,00% | |
| Маргарин молочный | 20,4 | 20,4% | 17,0 | 17,00% | |
| Яицо куриное | 17,0 | 17,00% | |||
| Молоко сухое | 4,0 | 4,00% | |||
| Корица молотая | 2,5 | 2,5% | |||
| Яичный белок | 15,3 | 15,3% | |||
| Сухая смесь для заварного крема | 8,3 | 8,3% | |||
| Сыр творожный мягкий | 32,0 | 32,0% | |||
| Помадка белая | 32,0 | 32,0% | |||
| Пудра сахарная на отделку | 3,0 | 3,0% | |||
| Всего полуфабриката | 65 | 67 | 199,7 | кг | |
| Итого муки | 100,0 | кг |
В качестве отделки можно использовать помадки шоколадные или белые, а так же крошку кондитерскую. Для того, что бы кондитерская крошка лучше держалась на поверхности изделия рекомендуется при ее изготовлении добавлять яичный желток.(мука/сахар/масло/желток: 1/1/0,5/0,1)
Технологический процесс
Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная
Замес
4′ + 7″ мин, до развития клейковины, + маргарин, 4 мин — на 2-й скорости
Температура теста
25 — 27°C
Брожение после замеса
10 мин
Раскатка
пласт: толщина-2,5-3 мм, ширина 45-50 мм
Нанесение начинки
соотношение массы теста и начинки 1,5:0,5
Формование
плотный рулет, нарезка — 65-70г
Укладка в формы
Окончательная расстойка
50-60 мин/35°С, W=75%
Выпечка
15-23 мин/200-180°С, без пара
Отделка
на готовое горячее изделие нанести отделку, посыпать сахарной пудрой
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Замороженные полуфабрикаты
- Багет «Французский»
- Багет на закваске «Французский»
- Батончик «Гречишный»
- Батончик «Руаяль прованс»
- Бретцель
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире «Крэм-Руаяль»
- Лепешка арабская «Пита»
- Лепешка итальянская «Фокаччо»
- Пампушки украинские
- Хлеб «Антарктический»
- Хлеб «Бокатто»
- Хлеб «Брие»
- Хлеб «Вулкан»
- Хлеб «Картофельный»
- Хлеб «Панини»
- Хлеб «Рустик»
- Хлеб «Яровой заварной»
- Хлеб на закваске «Пэн Левен»
- Хлеб на кефире «Домашний»
- Хлеб с сыром «Тирольский»
- Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»
- Хлеб тостовый «Американский»
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Хлеб «Альпийский»
- Хлеб «Гречишный с луком»
- Хлеб «Дарницкий новый»
- Хлеб «Дарницкий Подовый»
- Хлеб «Кампань»
- Хлеб «Купеческий»
- Хлеб «Луковый»
- Хлеб «Паве»
- Хлеб «Перуанский»
- Хлеб «Прибалтийский»
- Хлеб «Пэн Биер»
- Хлеб «Солодовый»
- Хлеб «Тоскано»
- Хлеб «Дарницкий» формовой
- Хлеб заварной «Пражский»
- Чиабатта ржаная
- Багет «Венский»
- Бриошь «Лимонная»
- Бриошь «Парижская»
- Бриошь «Пасадо»
- Бриошь «Ромовая»
- Бриошь «Северная»
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич «Панетонне»
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич «Пасхальный Премиум»
- Кулич пасхальный «Лимонный»
- Кулич пасхальный «Нежный»
- Лепешка «Скандинавская»
- Лепешка «Сметанная»
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог «Рулетик с корицей»
- Плетенка
- Рулет с маком
- Сдоба «Куглоф Сале»
- Сдоба «Куглоф сладкий»
- Сдоба «Фигурная»
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо «Брэкфаст»
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Группа на Facebook
Канал на Youtube
