
Пирог «Рулетик с корицей»
Ингредиенты | Начинка | Отделка | % | Тесто | % |
Мука пшеничная в/с | 100,0 | 100,0% | |||
Вода | 40,0 | 40,0% | |||
Соль | 1,5 | 1,5% | |||
Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 5,0 | 5,0% | |||
Дрожжи дезактивированные Baker’s bonus® «RS 190 star» | 0,2 | 0,2% | |||
Сахар-песок | 18,5 | 18,5% | 15,0 | 15,00% | |
Маргарин молочный | 20,4 | 20,4% | 17,0 | 17,00% | |
Яицо куриное | 17,0 | 17,00% | |||
Молоко сухое | 4,0 | 4,00% | |||
Корица молотая | 2,5 | 2,5% | |||
Яичный белок | 15,3 | 15,3% | |||
Сухая смесь для заварного крема | 8,3 | 8,3% | |||
Сыр творожный мягкий | 32,0 | 32,0% | |||
Помадка белая | 32,0 | 32,0% | |||
Пудра сахарная на отделку | 3,0 | 3,0% | |||
Всего полуфабриката | 65 | 67 | 199,7 | кг | |
Итого муки | 100,0 | кг |
В качестве отделки можно использовать помадки шоколадные или белые, а так же крошку кондитерскую. Для того, что бы кондитерская крошка лучше держалась на поверхности изделия рекомендуется при ее изготовлении добавлять яичный желток.(мука/сахар/масло/желток: 1/1/0,5/0,1)
Тестомесильная машина | спиральная двухскоростная |
Замес | 4′ + 7″ мин, до развития клейковины, + маргарин, 4 мин — на 2-й скорости |
Температура теста | 25 — 27°C |
Брожение после замеса | 10 мин |
Раскатка | пласт: толщина-2,5-3 мм, ширина 45-50 мм |
Нанесение начинки | соотношение массы теста и начинки 1,5:0,5 |
Формование | плотный рулет, нарезка — 65-70г |
Укладка в формы Окончательная расстойка | 50-60 мин/35°С, W=75% |
Выпечка | 15-23 мин/200-180°С, без пара |
Отделка | на готовое горячее изделие нанести отделку, посыпать сахарной пудрой |