+7 /812/ 667-85-70
Рецепт Пирог «Рождественская звезда»  - сборник рецептов Lesaffre

Пирог «Рождественская звезда»

183
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
ИнгредиентыЗакваска%
Мука пшеничная в/с125062,5%
Сахар-песок26321,0%
Вода52542,0%
Яичный желток23819,0%
Сливочное масло30024,0%
Стартовая культура Livendo® LV160,5%
ИТОГО закваски2581

Растворить Стартовая культура Livendo® LV1 в воде 30/35°С, добавить муку и другие ингредиенты и перемешать 5-8 мин на медленной скорости. Время брожения 14-16 часов при температуре 28°С

ИнгредиентыТесто%
Мука пшеничная в/с75037,5%
Закваска2 581ВСЯ
Соль*271,35%
Вода59556,0%
Яичный желток28326,0%
Сахар-песок37832,0%
Масло сливочное мягкое37033,5%
Magimix с фиолетовой этикеткой201,0%
Magimix с белой этикеткой603,0%
Патока964,8%
Апельсиновые цукаты (9*9мм)1 20060,0%
Ванилин20,1%
ОБЩАЯ МУКА2 000100,0%
ИТОГО теста6 361
Тестомесильная машина:спиральная
Замес:5 мин на 1 скорости+3-5 мин на 2 скорости, внести размягченное масло после получения равномерной клейковинной пленки. Затем на 1 скорости внести сахар, замешивать практически до полного растворения сахара, вконце на 1 скорости внести цукаты. Допускается соль внести вместе с сахаром в конце замеса. Цукаты предварительно замочить в воде, затем лишнюю воду слить (можно использовать на замес).
Температура теста:26-28°С
Брожение:45-60 мин при 28-30°С
Деление:100г и 300 г (300 г — тело голубя, 2*100 г — крылья)
Формование:округлить
Отдых:30 мин в условиях цеха
Формование:уложить в форму
Окончательная расстойка:4-6 ч при 28-30°С и влажности воздуха 80%
Выпечка:22-25 мин при 160-180°С (на середине выпечки открыть заслонку)
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com