Пирог «Рождественская звезда»
451
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Закваска | % |
| Мука пшеничная в/с | 1250 | 62,5% |
| Сахар-песок | 263 | 21,0% |
| Вода | 525 | 42,0% |
| Яичный желток | 238 | 19,0% |
| Сливочное масло | 300 | 24,0% |
| Стартовая культура Livendo® LV1 | 6 | 0,5% |
| ИТОГО закваски | 2581 |
Растворить Стартовая культура Livendo® LV1 в воде 30/35°С, добавить муку и другие ингредиенты и перемешать 5-8 мин на медленной скорости. Время брожения 14-16 часов при температуре 28°С
| Ингредиенты | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 750 | 37,5% |
| Закваска | 2 581 | ВСЯ |
| Соль* | 27 | 1,35% |
| Вода | 595 | 56,0% |
| Яичный желток | 283 | 26,0% |
| Сахар-песок | 378 | 32,0% |
| Масло сливочное мягкое | 370 | 33,5% |
| Magimix с фиолетовой этикеткой | 20 | 1,0% |
| Magimix с белой этикеткой | 60 | 3,0% |
| Патока | 96 | 4,8% |
| Апельсиновые цукаты (9*9мм) | 1 200 | 60,0% |
| Ванилин | 2 | 0,1% |
| ОБЩАЯ МУКА | 2 000 | 100,0% |
| ИТОГО теста | 6 361 |
| Тестомесильная машина: | спиральная |
| Замес: | 5 мин на 1 скорости+3-5 мин на 2 скорости, внести размягченное масло после получения равномерной клейковинной пленки. Затем на 1 скорости внести сахар, замешивать практически до полного растворения сахара, вконце на 1 скорости внести цукаты. Допускается соль внести вместе с сахаром в конце замеса. Цукаты предварительно замочить в воде, затем лишнюю воду слить (можно использовать на замес). |
| Температура теста: | 26-28°С |
| Брожение: | 45-60 мин при 28-30°С |
| Деление: | 100г и 300 г (300 г — тело голубя, 2*100 г — крылья) |
| Формование: | округлить |
| Отдых: | 30 мин в условиях цеха |
| Формование: | уложить в форму |
| Окончательная расстойка: | 4-6 ч при 28-30°С и влажности воздуха 80% |
| Выпечка: | 22-25 мин при 160-180°С (на середине выпечки открыть заслонку) |
